Bermut

Bermut
ardo aromatizatu
Historia
Jatorrizko herrialdea	Italia
Honen izena du	Asentsio

Bermut: (frantsesez vermouth, alemanez wermut) asentsioz eta beste zenbait osagai mikatz eta tonikoz aromatizatutako ardoa da.

Antzinako zibilizazio handietako batzuetan ardo aromatizatuz egindako likoreen aztarnak aurkitu diren arren, badirudi bermut modernoa Piemonten sortu zela, eta handik batez ere estatu espainiar, frantses, aleman eta kroaziarrera hedatu zela.

Bermutaren oinarria belar, espezie eta sustraien konbinazio bat infusionatzen zaion ardoa da, horrek bermut bakoitzari ezaugarri organoleptiko bereizgarriak ematen dizkio. Beratze lurrintsu bat egin ondoren, ardo gehiago eransten zaio, eta eskuratu nahi den bermut motaren arabera gozatzen da. Ondoren, birfindu eta umotu egiten da, zaporeak integra daitezen. Bukatzeko, iragazi eta botilaratu egiten da.

Orokorrean bermut gozoa (% 12-20 azukre) eta lehorra (% 3-5 azukre) bereizten dira, baina kolorearen arabera ere sailkatzen dira: beltza, zuria edo gorrizta. Gorria (italiarra) gozoa da, eta zuria (frantsesa), lehorragoa eta alkohol graduazio handiagoa du. Bermutaren alkohol-graduazioa 14,5 eta 22 gradu alkoholiko bitartekoa da.

Tradizioz bermuta XX. mendeko hiri-soziabilitateari lotutako edaria izan da, Herrialde Katalanen kasuan bezala. Lurralde horretan bada edari hori bazkal aurretik lagunartean hartzean datzan "Fer el vermut" (euskaraz "bermunta egin") kontzeptua eta esamoldea.

Historia

Antzinako Grezian espeziekin aromatizatutako ardoa erabiliz egindako likore sendagarriak izan zirela badakigu, baita Egiptoko zibilizazioaren garaian asentsio belarrez egindako errezetak ere. Tradizioaren arabera, medikuntzaren aitatzat jotzen den Hipòcratesek ajenjoz ondutako ardoa egin omen zuen, gaur egungo bermutaren jatorritzat hartzen den sendatzeko edari bat lortuz.

Erromatar Inperioan, Mediterraneoko belar usaintsuekin beratutako ardoz egindako aperitiboak jendarteratu ziren. Errezeta horietako batzuk mendeetan zehar kontserbatu eta hobetu ziren Europako monasterio ezberdinetan. Horrela, mendeetan zehar, bermutaren antzeko edariak terapeutiko eta sendagarritzat jo izan dira.

XVI. mendean, 1549an hain zuzen, Constantí Cesare De Notevolik "Ammaestramenti dell'agricoltura" izeneko bere lanean, helburu terapeutiko eta sendagarriak zituen absenta zeukan ardo errezeta bat deskribatzen du. Bi mende geroago, 1773an, Villifranchi mediku italiarrak "Oenologia toscana o sia Memoria sopra i vini" lana argitaratu zuen. Bertan, ardoa eta absenta nahastuz egindako likore baten elaborazioa lehen aldiz zehatz-mehatz azaltzen du.

XVII. mendean, jada, badira edari hori izendatzeko Wermut hitz alemaniarraren eratorpena den bermut hitza erabiltzen zuten aipamenak. Hitz hori hemen asentsio-belar bezala ezagutzen den landare aromatiko baten izena da. Izan ere, landare hau sendagai askoren osagai nagusia izaten zen.

Gaur egungo bermuta Italian sortu zela uste da, XVIII. mendean 1786an, jatorriz Bioglio herrixkakoa zen Antonio Benedetto Carpano merkatariak Turinen hainbat osagai zituen zituen edaria prestatu zuen: moskatel-ardoa, alkohola, azukrea, brandya, karamelua, substantzia aromatikoak baita espezia, sustrai eta hosto sorta bat . Bere sorkuntzak hainbesteko arrakasta izan zuenez, laster bihurtu zen Saboiako dukearen edari kuttuna. Horrek bermuta jendarteratzea ekarri zuen, eta, ondorioz, gaur egun oraindik irauten duten zenbait marka sortu ziren, esaterako, Cinzano (1860) eta Martini & Rossi (1863).

Herrialde Katalanetan Reus hiria bermut ekoizle nagusietako bat bihurtu zen. 1884an sortu zen lehen bermut marka: Yzaguirre. Hurrengo hamarkadetan, hiriak bermuta ekoizten zuten hogeita hamar bat marka izan zituen, besteak beste, Miró edo Iris. Tradizio horrek arrasto kultural eta ekonomiko sakona utzi du lurraldean. Hori guztia argi ikusten da Reusek Bermutaren museoari ematen dion babesean. Edari horri eskainitako gune honek 3.000 erreferentzia baino gehiago ditu, munduko bilduma aparta.

Egun, bermutak suspertze bat bizi du, bereziki publiko gaztearen artean. Fenomeno horren ondorioz, lokal espezializatu berriak eta sustapen-ekimenak sortu dira, adibidez Reusen egin zen Expo Vermut nazioarteko azoka. Elkargune eta sozializazioaren sinbolo den bermutaren itzulera honek Mediterraneoko kulturaren edari ezagunenetako gisa eta, bereziki, Kataluniako tradizioaren edari gisa duen posizioa finkatu du.

Elaborazioa

Bermuta egiteko prozesuak teknika tradizionalak eta teknologia modernoak konbinatzen ditu edari aromatizatu, orekatu eta egonkorra lortzeko. Abiapuntua oinarrizko ardo bat da, gehienetan zuria eta neutroa, eta horri lurrintzaileak eta, beharrezkoa bada, alkohol neutroa gehitzen zaizkio, graduazioa handitzeko eta multzoaren egonkortasuna laguntzeko. Prozesua hasi aurretik, ardoa desmetalizatu eta iragazi egiten da zikinkeriak kenduz gardentasuna eta kalitate gorena bermatzeko.

Konposatu botanikoekin beratzea da elaborazioaren etapa nagusia. Erabili ohi diren landare usaintsu, sustrai eta espezien artean, besteak beste, artemisia, kanela, banilla, erregaliza, kamamila, martorria, salbia, piperbeltza edota pomelo-azalak aurki daitezke. Bestalde, lupulua, aingeru belarra, aloea, txinatar anisa, erromeroa, albaka, asentsioa, ipurua edota kardamomoa dira Kataluniako bermuten formula sekretuen parte diren belar aromatiko batzuk. Osagai horiek beratu egiten dira alkohol garbian, askotan bakoitza bere aldetik, disoluzio bakoitzaren disolbagarritasunaren eta intentsitatearen arabera ordu batzuetatik aste batzuetara bitarteko aldietan. Etapa honetan, produktuari profil organoleptikoa ematen dioten konposatuak xurgatuko dira. Fase horretan, tenperatura, denbora eta alkohol kontzentrazioa erabakigarriak dira, estraktuaren kalitaterako.

Ondoren, estraktua oinarrizko ardoarekin integratzen da. Fase honetan, proportzioak zehazki doitu behar dira usain eta zaporeen homogeneotasuna bermatzeko. Azukrea edo muztio kontzentratua ere bota daiteke gozagarri gisa, lortu nahi den bermutaren profil gozoa egokitzeko eta, aldi berean, produktuaren egonkortasunari laguntzeko.

Oxidazio kontrolatua ere nahiko alderdi garrantzitsua da prozesuan. neurri apalean, ezaugarri lurrintsuak ñabardura berriekin aberastu ditzake; aldiz, aire gehiegi hartzeak degradazioa eragin dezake, eta zaporea, usaina eta, orokorrean, kalitatea kaltetu. Horregatik, oxigenoarekiko kontaktua bereziki mugatzen da beratzean eta uztartzean. Ondoren, bermuta iragazi egiten da, batzuetan hotzarekin lagunduz, hondar solidoak edo balizko prezipitatuak kentzeko. Etapa hori amaitutakoan, produktua denbora batean birjartzen uzten da, botilaratu aurretik likidoak usainak integratzeko.

Osaera eta erregulazioa

Lehen esan bezala, badira zapore eta kolorearen arabera bereizten diren hainbat bermut mota. Aldaketa horien arrazoi nagusiak lehengaien eta elaborazio-prozesuaren arteko aldeak dira, edariaren konposizioa eta azken ezaugarriak zehazten baitituzte.

Bermut motaren konposizio kimikoaren desberdintasunei dagokienez, esan behar da alkohol etilikoaren kantitatea marka eta prozesuaren araberakoa dela, baina balio gehienak % 15 inguruan daudela. Gainera, ardoaren kalitatearen adierazle den azido azetikoa araututa dago. Adibidez, Tarragonako jatorri-deitura duten kanpainako ardoen kasuan, gehieneko azidotasun lurrunkorra 0,8 g/l azido azetiko da.

Bermut gozo eta lehorren arteko konparazioari dagokionez, alde nagusia azukre kopuruan dago, eta balio hori ere araututa dago. Edari aromatizatu lehorrek 50 g/L baino azukre gutxiago dute, edari erdi-lehorrek 50-90 g/L, erdi-azukreek 90-130 g/L eta gozoek 130 g/L edo azukre gehiago.

Taula honetan, bermut-barietate ohikoenen arteko desberdintasun nagusiak ageri dira:

Mota	Alkohol etilikoa	Azido azetikoa (g/L)	Kolorea	Gozotasuna	Zaporearen profila
Arrosa	≈15 %	≈0,5 (g/L)	Arrosa	Gozo samarra	Arina, fruta-gustukoa, freskoa
Beltza/Gorria	≈15 %	≈0,4 (g/L)	Gorria, kaoba	Gozoa	Trinkoa, karamelatua, belarrak, mingotsa
Txuria	≈15 %	≈0,5 (g/L)	Zurbila, hori urrekara	Leundutako gozotasuna	Mikaztasun leuna
Lehorra			Argia, horixka	Ez oso gozoa	Lehorra, usaintsua, belusatua
Gozoa			Aldakorra	Oso gozoa	Leuna, fruta-gustukoa, karamelatua

Kontsumo ohiturak

Tradizioz, "fer el vermut" izenez ezagutzen den ohitura gizarte-praktika errotua izan da Kataluniako eguneroko bizitzan. Bazkaldu aurretik otordu arina egiteaz haratago, lagunarteko, familiako edota auzokideen topagune informala izaten da, asteburuetan gehienetan. Udaberriko edo udako egun eguzkitsuetan egiten da batez ere, taberna edo jatetxeko terrazetan. Une partekatu horrek bizikidetza, tertulia eta eguneroko bizitzaz patxadaz disfrutatzea irudikatzen ditu. XX. mendean zehar, bermuta hiriko eta auzoko jendarteratze forma bat izan zen, taberna eta kafetegiei lotua. Aukeratutako edaria edozein zela ere, esamolde hori aperitifa hartzera joatearen sinonimo bihurtu zen. Oso ohitura katalana da. Normalean, helduek bermuta (limoi xerra batekin) edo zerbeza bat edaten dute, eta txikienek alkoholik gabeko edariak. Oliba batzuekin laguntzen da, janariaren zain egoteko.

Beste korronte gastronomiko batzuek emandako eredua jarraituz, bermutegiek leku nabarmena berreskuratu dute gaur egungo bizitza urbanoaren dinamikan. «Fer el vermut» ohitura berpizteak marka historikoak suspertzea lortu du eta berri batzuk ere agerrarazi ditu. Azken horiek, askotan, modu artisauan egiten dira, eta ekoizpen mugatua dute, errezeta tradizionalenak eta antzinako egiteko metodoak aldarrikatuz.

-Garai batean igandeetan ohikoa zen etxe barruko erritual honek gizartearen eta kulturaren aldetik baloratutako esperientzia izateraino eboluzionatu du. Berpizkundea, maiz, gertuko merkataritzaren bizitasuna berreskuratzeko asmoarekin lotu ohi da, baita upategi eta gune historikoen atzera begirakoarekin ere. Beste faktore posible batzuk ere kontuan hartu behar dira, esaterako, kalitatezko turismo gastronomikoaren gorakada eta sare sozialek tresna anplifikatzaile gisa jokatzen duten papera, Mediterraneoko nortasunaren eta bizimoduaren benetako sinbolo bihurtu baitute «bermut unea».

Bermuta azoka eta topaketa kolektiboen testuinguruan ere ohiko edaria da (jai nagusietan, castellers topaketetan edota auzo edo herriko ospakizunetan). Gaur egun, ohikoa da merkatuetan, jardueretan eta kata gidatuetan tokiko bermut markarik onenak saritzen dituzten lehiaketak aurkitzea, eta horrek pisu kultural eta ekonomiko ukaezina azpimarratzen du.

Festa giroko konnotazio komunitario horrek eraman du Kataluniako ikonografian eta artelan herrikoian ere oso elementu erabilia izatera. Jai handietako kartel zaharren erabileran edo familiaren eta lagunen arteko topaketak irudikatzen ziren publizitate historikoan ikus daiteke. Arte garaikidean eta diseinuan ere inspirazio gisa ikusten da, bermutak Kataluniako benetakotasuna duten sentipenak ekartzen ditu gogora. Eszenaratzeak «iragana berreskuratzen» ari denaren irudipena sortzen laguntzen du, eta tokiko herentzia balioesteko egungo joerarekin bat egiten du.

Azkenik, erritualak berak, oliba, xip-patata edo berberetxo batzuekin, ondare gastronomiko eta bisual nabarmena adierazten du. Errekuperazio testuinguru honetan, «fer el vermut» belaunaldien arteko lotura eta kultur aldarrikapen ekintza gisa ezarri ahal izan da. Zaharrek beren oroimenaren parte den ohitura bat aitortzen eta ospatzen dute, belaunaldi berriek, aldiz, sozializatzeko eta kultur legatuarekin lotzeko modu gisa hartu dute. [66][67] Jarraipen horrek Kataluniako ondarearen sinbolo bizi gisa proiektatu du bermuta, XXI. mendean bete-betean egokitzeko gai dena, bere esentzia komunitarioa galdu gabe.

Kanpo estekak

• Bermuta Jakoba Errekondok ARGIA aldizkarirako idatzitakoa
• Què és el vermut? Com es prepara i orígens Bermuta zer den, nola prestatzen den eta bere jatorria zen den.

• Datuak: Q231088
• Multimedia: Vermouth / Q231088