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Almanach des gourmands

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Almanach des gourmands
Description de cette image, également commentée ci-après
Bibliothèque d'un gourmand du XIXe siècle, frontispice et page de titre du premier volume (revu et corrigé, 1803).
Pays France
Langue français
Périodicité annuel
Genre gastronomie
Date de fondation 1803
Date du dernier numéro 1812
Ville d’édition Paris

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L’Almanach des gourmands est une publication annuelle française lancée en 1803 et dirigée par Grimod de La Reynière jusqu'en 1812, considérée comme le premier guide gastronomique au monde.

Histoire du périodique

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L’Almanach des gourmands se propose d'être un guide — le mot « promenade » est employé — des restaurants, traiteurs, et pâtisseries de Paris. Il est édité et publié une fois l'an, entre 1803 et 1812, par Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (dit « Grimod »). Il est rédigé par un groupe de critiques ainsi que par Grimod lui-même : celui-ci est, de ce fait, souvent considéré comme le premier critique gastronomique au monde.

Cependant, cet almanach s'inscrit dans une tradition inaugurée par l'Almanach du comestible, lancé en 1779, et publié jusqu'en 1791, une publication qui a inspiré Grimod lui-même comme il le reconnaît dans son Journal des Gourmands et des belles, ou l’Épicurien français en 1807, et dont il dit qu'elle : « eut tant de succès, qu’on le fit suivre de deux ou trois supplémens. Comme l’almanach moderne il mettait à contribution les magasins innombrables de la capitale ; comme notre Journal il renfermait des vers bachiques et gourmands, et de la littérature galante et gourmande ; comme nous il citait les anciens et les modernes, et déployait une érudition qui aurait effrayé la nôtre si un gourmand ne digérait pas facilement tout ce qui passe ; mais comme nous espérons surpasser nos devanciers et nos modèles »[1].

La première livraison, anonyme, est sous-titrée Calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, annonce programmatique, suivi d'un itinéraire à travers les différents quartiers de Paris et de diverses « anecdotes gourmandes ». L'éditeur est Claude-François Maradan (1762-1823).

Martinet, Réunion gastronomique, ou les Gourmands à table, eau-forte rehaussée (vers 1805) : le lieu est le restaurant Le Gacque, rue de Rivoli, et la scène représente les fameux Mercredis du Jury (au sol, un Almanach).

Chaque volume est orné d'une estampe formant frontispice. Il s'agit d'eaux-fortes d'après les dessins de Jean-François Dunant et gravées par Louis-François Mariage — et, plus tard, par François Maradan (1766-1816). Notons que les deux dernières estampes sont dessinées et signées, à gauche, « Charles del.t. » et « Ch. F. del. », artiste[s] restant à identifier.

La deuxième livraison (1804) est sous-titrée « Servant de guide dans les moyens de faire excellente chère par un vieil amateur ». C'est dans cette édition que le nom de Grimod apparaît pour la première fois, seulement indiqué sous l'estampe.

Par la suite, le nom de l'imprimeur Louis Cellot (1731-1815) apparaît en page de titre, mais jamais celui de Grimod. Cet anonymat est un secret de Polichinelle : le Tout-Paris du Premier Empire connaît parfaitement l'identité du rédacteur et de ses complices. Cependant, cet anonymat permet de légitimer assez rapidement l'ambition critique du projet.

Avec la troisième livraison, apparaît le « Jury dégustateur » : ce jury, apparemment très sévère si nous en croyons le fait que le règlement était déposé chez un huissier, était inspiré d’un cercle privé, la « Société des Mercredis », que Grimod avait créé dans sa jeunesse avec ses amis par plaisanterie. Fondée en 1780, elle se réunissait chaque mercredi à seize heures. Des années plus trad, ces réunions reprirent au restaurant Le Gacque, rue de Rivoli. En fait, c’était sans doute une parodie du monde juridique car, parmi les juristes, il y avait la coutume d’organiser des « mercuriales » pour débattre sur la justice. Parmi les membres, on y voyait, par exemple, le marquis d’Aigrefeuille, qui avait été chargé de la maison et de la bouche de Cambacérès, l’abbé Geoffroy, professeur d’éloquence à l’université de Paris, ou René Alissan de Chazet, un dramaturge. Dans cette société, la règle était de s’appeler par des surnoms : « Maître Dindon », « Maître Homard », « Maître Turbot » et, pour Grimod, « Maître Écrevisse », pour se moquer de son infirmité de naissance aux mains[1]. Le premier président de cette société, qui organisait des séances tous les mardis, fut le médecin Joseph Gastaldy (il meurt en 1805). Grimod était secrétaire perpétuel. On y croisa le comédien François-Joseph Talma et Alexis Balaine, patron du Rocher de Cancale, le marquis Louis de Cussy, le banquier Emmanuel de Haller, ainsi que des chansonniers-vaudevillistes comme Armand Gouffé, Laujon, et Piis. Il n'y eut jamais aucune femme admise réellement autour de la table à voter, mais des « sœurs gourmandinettes », selon le mot de Grimod, d'abord son épouse, maîtresse des lieux, quelques épouses des membres du Jury, et aussi des comédiennes de théâtre, dont Mademoiselle Mars et Émilie Contat. De nombreuses délibérations eurent lieu dans l'hôtel de Grimod, place de la Concorde : la dernière séance du Jury, la 465e, eut lieu le mardi 26 mai 1812[2].

Séance du « Jury dégustateur » du mardi 13 mars 1810, en l'hôtel Grimod, avec liste des jurés, des dames et observations.

Les deux dernières éditions de l’Almanach (1810 et 1812), ont pour éditeur Joseph Chaumerot : il n'y a pas eu d'édition en 1809 et 1811, l'ensemble totalisant donc 8 livraisons.

Suite de la promenade au Palais-Royal, gravure satirique rehaussée et anonyme, figurant d'Aigrefeuille (à gauche) et Villevieille, lequel a dans sa poche l’Almanach (juillet 1814)[3].

L’Almanach s’adressait aux Parisiens plutôt qu’aux voyageurs ; il visait, pour la première fois, des consommateurs en quête de qualité gustative, privilégiant le goût aux coûts des mets ou des produits, ou à la simple commodité. À l’époque de sa première parution dans les dernières années du Consulat, les restaurants gagnaient en importance à Paris, les premiers établissements ayant ouvert leurs portes dans les années 1770-1780, et on en comptait en 1803, plus de 500, au moins[4].

Les critiques que cette publication formulait sur la cuisine et les établissements se montraient parfois très sévères : l’Almanach permit d’ouvrir la culture gastronomique à toute personne sachant lire, tout en stimulant la concurrence entre les restaurants[5].

Autour de cette publication qui connût un certain succès — plusieurs milliers d'exemplaires vendus[1] —, Grimod avait donc formé durant ces années-là une sorte de confrérie de gastronomes et de goûteurs : Cambacérès, le marquis d'Aigrefeuille et le marquis de Villevieille en étaient les figures les plus connues, la presse satirique ne manquant pas de les caricaturer, surtout au moment de la chute de l'Empire[6].

Galerie

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Suite des sept autres frontispices en tête des livraisons, chacun exprimant à la fois une situation et une forme de morale à caractère parfois humoristique :

« Jury dégustateur » : menu du mardi 13 mars 1810

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« Jury dégustateur » : menu du 13 mars 1810[7].

Nous reproduisons ici la liste des plats et vins dégustés en ce jour, dans l'ordre, avec la typographie d'origine, et quelques indications (quand c'est possible) :

  • Huîtres de Cancale.
  • Une tête de veau du Puits certain.
  • Hors-d'œuvres : Radis et Raves de Mars, Cornichons de Hollande, Thon mariné à l'huile vierge, Anchois de Catalogne, Beurre frais d'Isigny, Sardines confites de Nantes, Petits oignons confits de Maille, Blé de Turquie [maïs] et C[oncombres]. de Bordin, Cornichons à la Persienne.
  • Quatre entrées : Une andouille de Vire à la choucroûte moulée et décorée ; Un Filet de Bœuf du Cotentin en vin de Malaga ; Un Sauté de Perdreaux au fumet ; Des Côtelettes de Merlans à la Noël.
  • Rôti : Une Dinde de Périgueux, bourrée de Truffes, du célèbre Roudeau.
  • Relevé : Un Jambon de Bayonne relevé et décoré ; Une Salade aiguisée ; Une Jatte d'Olives picholines ; Une Salade cuite ; Une Salade d'Amoureux.
  • Quatre entremets : Macaronis de Naples ; Petits Pots à la vanille et au chocolat ; Épinards au jus ; Des Nougats de Pommes.
  • Dessert : Fruits d'Appert en Glacière ; Gâteaux à la Minette sous une cloche filée ; Un Fromage mi-glacé et panaché de madame Lambert. [suit un défilé de desserts, 27 en tout, cf. image ci-contre).
  • Boissons :
  • Café : Café Moka ; Café Martinique ; Café Lamégie.
  • Dix-sept sortes de liqueurs (Point de Kirchwasser).
  • Le tout sans préjudice des Légitimations qui pourront survenir.

Postérité

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Bien que presque contemporains, Grimod et Billat-Savarin ne se sont jamais rencontrés, de plus ce dernier ne cite jamais Grimod dans Physiologie du goût (1826)[8].

En 1815, sort à Londres, The Epicure's Almanack rédigé par Ralph Rylance (Longman), largement inspiré par le travail et les concepts de Grimod : explorant tous les établissements de bouche, les marchés, les commerces de la capitale britannique, cette publication n'eut cependant aucun succès[9].

Le titre du périodique a été réemployé en France à plusieurs reprises :

  • Le Nouvel Almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, dédié au Ventre, suivi d'un Code gourmand, signé A. B. de Périgord (pseudonyme de Horace-Napoléon Raisson et de Léon Thiessé), paru à Paris chez Baudouin Frères de 1825 à 1827 ; il reprend la numérotation des volumes de Grimod, bien qu’étant une publication éditorialement distincte[10].
  • Almanach des chasseurs et des gourmands, édité par Frédéric Fayot, de 1851 à 1859, chez Guiraudet et Jouaust[11].

Notes et références

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  1. 1 2 3 Chikako Hashimoto, « La tradition de l’almanach et la naissance de la critique gastronomique », in: La Naissance du Gourmand, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, 2022, p. 43-64 - lire sur OpenEdition Books
  2. ↑ Grimod de La Reynière, Alexandre, notice personnalité sur napoleon.org.
  3. ↑ Notice objet, sur Gallica.
  4. ↑ Daniel Crépin, « Une promenade au Palais-Royal à la fin du règne de Louis XVI » , Versalia. Revue de la Société des Amis de Versailles, 2008, 11, p. 41-53 — sur Persée.
  5. ↑ (en) Roy Strong, Feast: A History of Grand Eating, Londres, Pimlico, 2002, p. 288.
  6. ↑ Emmanuel Fureix, « "La porte de derrière". Sodomie et incrimination politique : des caricatures contre Cambacérès (1814‑1815) », Révolution française, 461, juillet 2010, p. 109-130 — sur OpenEdition.
  7. ↑ Notice objet, Bibliothèque municipale de Dijon.
  8. ↑ « Grimod, Brillat & Nous », Conférence Internationale sur la Gastronomie, Lyon, 2-3 octobre 2026.
  9. ↑ (en) « Ralph Rylance » , in: Janet Ing Freeman (dir.), The Epicure's Almanack: Eating and Dining in Regency, Londres, The British Library, 2013, p. XXIV et suiv.
  10. ↑ Nouvel almanach des gourmands, notice ouvrage, Amis de la BnF.
  11. ↑ (BNF 32687779).
  12. ↑ Notice lot et publication, vente Christies's, Paris, 23 mars 2023.
  13. ↑ [PDF] Ouvrage en ligne, Fonds Wellcome.

Liens externes

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