はじめてのノート 飲食店の仕事が回らない原因は、スタッフの努力不足じゃない。店長が見直すべき5つのこと

飲食店で働いていると、こんな悩みはありませんか？

・忙しくなると、いつも現場がバタバタする
・スタッフによって仕事の質に差がある
・新人が入るたびに、教育に時間がかかる
・発注や在庫管理がうまくいかない
・店長がいないと、仕事がスムーズに進まない

飲食店では、こうした問題が日常的に起こります。

そして、問題が起きると「スタッフの意識が低い」「もっと頑張ってほしい」と考えてしまうこともあると思います。

ですが、約8年間飲食店で働き、店舗運営やスタッフ教育、店長業務を経験してきた中で感じたのは、現場の問題は、個人の努力だけでは解決できないことが多いということです。

大切なのは、スタッフに頑張ってもらうことだけではなく、誰が働いても仕事が回りやすい環境を作ること。

今回は、飲食店の現場を改善するために、店長が見直したい5つのポイントを紹介します。

1. 仕事のやり方が人によって違う

同じ仕事でも、人によって手順や判断基準が違うことはありませんか？

例えば、食材の仕込み。

あるスタッフは必要な量を把握しているけれど、別のスタッフは経験や感覚で準備している。

その結果、仕込みすぎたり、営業中に食材が足りなくなったりすることがあります。

こうした問題を減らすには、仕事の基準を明確にすることが大切です。

例えば、

・食材ごとの仕込み量を決める
・仕込みの手順を統一する
・食材の保管場所を決める
・完成形や盛り付けの基準を共有する

特定のスタッフしか正しくできない仕事を減らせば、教育もしやすくなります。

経験や勘に頼ることも大切ですが、それだけに頼らない仕組みを作ることが、安定した店舗運営につながります。

2. 食材や道具の配置が使いにくい

忙しい時間帯に、食材や調理器具を探してしまう。

一度は経験したことがあるのではないでしょうか。

一つひとつは小さなロスでも、営業中に何度も繰り返されれば、大きな時間のロスになります。

見直したいのは、物の配置です。

例えば、

・よく使う食材は取り出しやすい位置に置く
・使用頻度の高い道具を作業場所の近くに置く
・食材の保管場所をスタッフ全員で統一する
・補充が必要な場所をわかりやすくする

ここで大切なのは、店長が使いやすい配置ではなく、実際に作業するスタッフが使いやすい配置を考えることです。

配置を変えるだけでも、無駄な移動や探し物を減らせる可能性があります。

3. 新人教育が人任せになっている

新人が入るたびに、教育担当者によって教える内容が違う。

このような状態では、新人が仕事を覚えるまでに時間がかかります。

また、教える側も毎回同じ説明を繰り返すことになり、負担が大きくなります。

そこで必要なのが、教育内容の標準化です。

例えば、

・初日に覚える仕事
・1週間以内に覚える仕事
・一人でできるようになるための基準
・仕事を教えるときの手順

これらを簡単なチェックリストにまとめるだけでも、教育の進み具合を把握しやすくなります。

最初から立派なマニュアルを作る必要はありません。

まずは、何度も同じ説明をしている仕事を一つ選び、その手順を書き出すことから始めてみましょう。

4. 在庫管理や発注が感覚に頼っている

食材が足りなくなって営業に支障が出る。

反対に、発注しすぎて食材を余らせてしまう。

どちらも飲食店にとって避けたい問題です。

在庫管理や発注を改善するには、感覚だけで判断するのではなく、記録を残すことが重要です。

例えば、

・食材の在庫数
・1日あたりの使用量
・納品までにかかる日数
・食材の廃棄量

こうした情報を記録しておけば、発注量を見直すための判断材料になります。

最初から複雑な管理システムを導入する必要はありません。

紙やExcelなど、現場で無理なく続けられる方法から始めることが大切です。

ただし、適切な発注量は、曜日や予約状況、天候、季節などによっても変わります。

数字を記録するだけでなく、実際の営業状況と照らし合わせて改善していきましょう。

5. 問題が起きるたびに、その場しのぎで対応している

忙しいときにトラブルが起きると、とりあえず目の前の問題を解決することが優先されます。

それ自体は必要な対応です。

しかし、同じ問題が何度も起きているなら、原因を考える必要があります。

例えば、営業中に特定の食材が何度も不足する場合。

その都度、追加で仕込みをするだけでは、根本的な解決にならないかもしれません。

仕込み量が少ないのか、発注量が足りないのか、それとも想定以上に注文が集中しているのか。

原因によって、必要な対策は変わります。

問題が起きたときは、次の3つを考えてみてください。

1. 何が起きたのか
2. なぜ起きたのか
3. 次に同じことを起こさないために何を変えるのか

この習慣をつけるだけでも、現場の改善につなげやすくなります。

まとめ：頑張る人を増やすより、働きやすい仕組みを作る

飲食店の仕事は、決して簡単ではありません。

接客、調理、仕込み、発注、在庫管理、スタッフ教育など、さまざまな業務が同時に動いています。

だからこそ、スタッフ一人ひとりの努力だけに頼るのではなく、仕事が回りやすい環境を整えることが大切です。

今回紹介した5つのポイントをまとめると、

・仕事の手順を統一する
・食材や道具の配置を見直す
・新人教育の基準を作る
・在庫管理や発注を記録する
・問題の原因を考え、再発を防ぐ

ということになります。

すべてを一度に改善する必要はありません。

まずは、自分の店で一番時間がかかっている仕事や、何度も繰り返されている問題を一つ見つけてみてください。

小さな改善の積み重ねが、スタッフの負担を減らし、店舗全体の働きやすさにつながっていくはずです。

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最後に

このnoteでは、飲食店で約8年間働いてきた経験をもとに、店舗運営・原価管理・在庫管理・スタッフ教育・業務効率化など、現場で役立つ情報を発信していきます。

飲食店で働く方や、店舗運営に悩んでいる方にとって、少しでも参考になる情報を届けられたらと思っています。

「うちの店でも同じ問題がある」「こんなことを改善したい」など、気になることがあれば、ぜひコメントで教えてください。

これからよろしくお願いします。