栄養表示を見ても無駄——超加工食品の問題は成分ではなく加工そのものだ

非常食として備蓄した缶詰やレトルトパックを3ヶ月食べ続けたとき、体に何が起きているだろうか。ラベルを確認する。「保存料不使用」とある。原材料欄を読む。塩分と脂質の数値も見た。それでも、何かが引っかかる感覚は消えない。

その感覚は、おそらく正しい。問題は多くの人が、「何が引っかかっているのか」を言語化できないことだ。成分の問題か。栄養素の問題か。あるいは別の何かか。

本書が与える答えは驚くほどシンプルで、しかし既存の栄養学的常識を根底から覆す。問題は成分でも栄養素でもない——「いかに加工されたか」、それ自体が問題なのだ。

本記事では、2023年に英国で刊行されたクリス・ヴァン・タレケン（Chris van Tulleken）の『超加工人間』を通じて、超加工食品が体に何をするのか、その機序（しくみ）を5つの視点から整理する。

著者について

クリス・ヴァン・タレケン（Chris van Tulleken）はロンドン大学ユニバーシティ・カレッジ（UCL）感染症学准教授であり、分子ウイルス学の博士号を持つ。ユニセフ・WHOとの協働でも知られ、企業が健康、特に小児栄養に与える影響を専門に研究してきた。BBCの科学番組プレゼンターとしてBAFTA（英国映画テレビ芸術アカデミー賞）を2度受賞した、医師・科学者・ジャーナリストの三役を担う人物だ。

本書『超加工人間』（原題：Ultra-Processed People: Why We Can't Stop Eating Food That Isn't Food、2023年）の出発点は、双子の兄弟Xandとの体重差20kgという個人的な問いだった。著者自身が4週間にわたって食事の80%を超加工食品（UPF）に切り替える自己実験を行い、その後Xandが超加工食品を完全に断って数ヶ月で約20kg減量するという実体験が、本書の結論を支える。この本が問うのは「何を食べれば健康になれるか」ではない。「なぜ私たちはやめられないのか」という、システムの問題だ。

1 カロリーと栄養素を見ても意味がない——NOVA分類が問い直す食品の定義

あなたは今日、何を「食べた」だろうか——食材ではなく、製品として考えてみてほしい。

超加工食品の問題を理解するための最初の転換点は、「何を食べるか」から「いかに処理されたか」へと視点を移すことだ。この発想の転換を可能にしたのが、ブラジル・サンパウロ大学栄養学者のカルロス・モンテイロ（Carlos Monteiro）が開発したNOVA分類——食品を加工度によって4つのグループに分けるシステムだ。

グループ1は新鮮な野菜・果物・肉・魚・卵などの未加工食品、グループ2は植物油・砂糖・塩のような調理素材、グループ3は伝統的な保存加工を経たチーズや塩漬け野菜。そしてグループ4が「超加工食品（UPF）」——家庭のキッチンには存在しない原材料を含み、高収益を目的とした工業的工程で製造されたものだ。カップ麺、スナック菓子、プロテインバー、そして多くの缶詰やレトルトパックは、ほぼ例外なくここに該当する。

「保存料不使用」「低脂肪」「ビタミン強化」という表示は、NOVA分類の前では無意味だ。重要なのは成分ではなく、製造の目的とプロセスだからである。

日本の栄養教育は長年、「一日30食品を食べよう」という栄養素ベースのアプローチを採用してきた。著者が「栄養主義（nutritionism）」と呼ぶ誤りの典型だ——食品を栄養素の寄せ集めとして捉え、食品そのものの本質を見落とす考え方である。ビタミンEやβカロテンのサプリメントが、健康な人の死亡リスクをむしろ増加させる可能性を示した複数の研究は、「栄養素さえ揃えれば良い」という発想の限界を示している。

NOVA分類に立てば、缶詰やレトルトの問題は「何が入っているか」ではなく「どのように処理されたか」に移動する。この転換が、以降の議論の土台となる。

2 噛む前に食べ終わっている——超加工食品が満腹感を消す構造

「たくさん食べたはずなのに、なぜかまた食べたい」という感覚を、超加工食品の後に経験したことはないだろうか。これは意志の問題ではない。食品の「構造」の問題だ。

フランス・クレルモン大学のアンソニー・ファルデが提唱する「食品マトリックス（food matrix）」という概念がある——食品を構成する細胞構造・繊維・水分・脂質の物理的な配置のことだ。全粒食品（ホールフード）ではこの構造が保たれているため、噛むことにエネルギーが必要で、消化もゆっくり進み、満腹シグナルが適切なタイミングで脳に届く。超加工食品は、この構造を意図的に解体している。

わかりやすい例が1977年にハバー（Haber）らが行った「リンゴ実験」だ。同じカロリーのリンゴを「丸ごと食べる」「ピューレにする」「ジュースにする」の3条件で比較すると、血糖値の上昇と満腹感の持続に劇的な差が生じた。丸ごとリンゴは血糖値が緩やかに上昇し満腹感が持続するが、ジュースではスパイクの後に急激なクラッシュが起き、すぐに空腹感が戻る。

NIH（米国国立衛生研究所）上席研究員のケビン・ホール（Kevin Hall）が実施した無作為化比較試験では、超加工食品を食べた参加者の摂取速度が1分あたり69kcalに達した。未加工食品では36kcalだ。つまり満腹シグナルが脳に届く前に、すでに食べ終わっているのである。

問題はさらに骨格にも及ぶ。ハーバード大学のダニエル・リーバーマン（Daniel Lieberman）の研究によれば、軟らかい食品を中心とした食生活は顎の発育を阻害し、歯列問題を引き起こす。現代人の70%が親知らずの埋伏（あごに収まりきらない問題）を抱えているが、産業革命以前はその割合が5%未満だったという。

缶詰やレトルト食品は、加圧加熱殺菌という製造工程の過程で食品マトリックスが完全に破壊された状態で提供される。「やわらかくて食べやすい」というのは、その構造破壊の結果に他ならない。備蓄食を長期摂取したときに「食べても満腹にならない」という状態が生じるのには、この機序がある。

3 腸内細菌を溶かす食品添加物——乳化剤が腸管バリアに何をするか

「保存料不使用」という表示が事実だとしても、安心するのは早い。

缶詰やレトルト食品に広く使われている乳化剤（emulsifier）と増粘安定剤のグループは、保存料ではないため表示上の問題は生じない。しかしその一部が腸内環境に対して直接的な破壊作用を持つことが、近年の研究で明らかになってきている。

2015年、ジョージア州立大学のベノワ・シャサン（Benoit Chassaing）らのチームが権威ある学術誌『ネイチャー（Nature）』に衝撃的な論文を発表した。マウスに0.1%濃度のカルボキシメチルセルロース（CMC、食品表示では「セルロースガム」とも記載）とポリソルベート80を6週間与えた結果、腸の粘液層が薄くなり、腸管透過性——腸壁に隙間が増える状態、いわゆる「リーキーガット」——が亢進し、体重増加と低度炎症が生じた。この濃度は、市販の加工食品で日常的に摂取する量の範囲内だ。

決定的だったのは実験の第2段階だ。乳化剤を与えたマウスの腸内細菌を、腸内細菌を持たない無菌マウスに移植したところ、乳化剤を与えていない無菌マウスにも同様の炎症と体重増加が生じた。つまり問題を引き起こしているのは乳化剤そのものではなく、乳化剤によって変容させられた腸内細菌叢（マイクロバイオーム）だったのだ。

さらに、食品添加物のキサンタンガム（xanthan gum）をめぐって、ミシガン大学のマシュー・オストロウスキー（Matthew Ostrowski）らの報告がある。キサンタンガムを摂取することで腸内に新種の細菌が出現し、従来の腸内細菌叢には存在しなかった食物連鎖が形成されるというものだ。これはまだ査読前の段階の研究だが、「影響がない」とは到底言えない状況になりつつある。

健康な人の腸内には500〜1,000種の細菌が共存している。日本で花粉症・アトピー・自己免疫疾患が急増している事実と、この腸内環境の変化を結びつける研究は、静かに蓄積されつつある。そして缶詰やレトルトの「添加物が少ない」という表示は、腸への実際の影響とは別次元の話に過ぎない。

4 禁煙より難しい——超加工食品が脳に仕込む依存の回路

「食べすぎてしまうのは意志が弱いから」という言い方は、根強く残っている。しかし実態は逆だ。超加工食品は、食べすぎるように設計されている。

脳の「報酬系（ドーパミン回路）」は、本来は生存に必要な行動——食事、社会的絆、繁殖——に対して快楽を与えるシステムだ。マウント・サイナイ医科大学の食品依存症研究者ニコール・アヴェナ（Nicole Avena）によれば、超加工食品はこの回路をアルコールやニコチンと類似した方法で刺激する。「多くの人はUPFをやめることより、禁煙のほうが簡単だと感じる」という言葉は、半ば冗談ではない。

ヴァン・タレケンは4週間の自己実験で、この変化を自分の脳でリアルタイムに確認した。実験後のMRI検査では、報酬系と食行動制御領域の「結合性の変化」が観察された——「もう食べたくない」という制御信号と「もっと食べたい」という報酬信号のあいだの回路が書き換えられていたのだ。この間、体重は6kg増加し、空腹調節ホルモンのレプチン濃度は5倍に上昇し、炎症マーカーのCRP（C反応性タンパク質）は2倍に跳ね上がった。

「それは自己管理の問題では」という反応は理解できる。だがUCLの栄養学者クレア・リュウェリン（Clare Llewellyn）が主導した925組の双子を対象とした研究が示すのは別の現実だ。肥満の遺伝率は、低所得・食の不安定な家庭環境では80%を超えるが、高所得家庭では約40%まで下がる。同じ遺伝子を持っていても、食環境が肥満リスクを2倍に変える——これは意志力の問題ではなく、環境と設計の問題だ。

もう一つ押さえておきたい研究がある。スタンフォード大学の心理学者グレッグ・ワッツ（Greg Watts）らが2018年に918人を対象として行ったマシュマロ実験の再現研究では、報酬を遅延できる能力の最大の予測因子が社会経済的背景だったことが明らかになった。「今すぐ食べる」という選択は、食の不安定な環境では合理的な生存戦略なのである。

備蓄生活が長期化するほど、脳の嗜好の書き換えは進行する。これは生理学的に測定可能な現象であり、個人の意志でコントロールできる次元の話ではない。

5 食品添加物の98.7%は企業が自分で「安全」と決めている——FDAが機能していない理由

製薬業界の利益相反構造——製薬会社が資金を提供し、都合の良い研究だけが出版される——を知っている読者は多いだろう。しかし食品添加物の規制に関しては、その無法ぶりはさらに上を行く。

米国では1958年の食品添加物改正法において、「一般に安全と認められる物質（GRAS：Generally Recognized as Safe）」として分類された成分は、FDAへの個別申請なしに食品へ使用できるという制度が設けられた。当初は酢や塩のような伝統的成分を想定した例外規定だったが、現在では新規食品化学物質の98.7%がこの「自己決定」ルートで市場に投入されている。

2000年以降のデータを見ると、FDAへの完全承認申請はわずか10件に対し、企業による自己決定は766件に達する。さらに問題なのは、企業はFDAへの通知を途中で「撤回」することで審査を完全に回避できる点だ。推定1万種類の食品添加物のうち、約1,000種類はFDAが全容を把握できていない「秘密の自己決定」状態にある。

GRAS自己決定の4分の1未満しか推奨される1ヶ月の動物試験を実施しておらず、生殖への影響を試験したものは7%未満に過ぎない。複数の添加物が組み合わさったときの影響や、長期摂取した場合の効果を評価する仕組みは、制度上存在しない。

「死体はどこにいるのか？」という問いは、慢性的な健康被害には即座の「死体」が現れないことを意図的に利用している。癌、認知症、代謝疾患はすべて、数十年をかけて進行する。統計的な過剰死亡が「死体」として現れたときには、原因の特定も責任の帰属も著しく困難になる。

日本でも、食品添加物は「指定制度」のもとで個別物質ごとに評価される。しかし複合摂取・長期摂取の効果は審査対象ではない点で、構造的な問題は共通する。缶詰やレトルト食品の「安全性」は、複数の添加物が組み合わさって長期的に摂取されるという現実の条件下では、誰も検証していないのである。

備蓄は技能を代替しない——並行社会の食戦略へ

本書が示した5つの機序は、互いに独立した問題ではない。これらは「超加工食品を売り続ける」という一つの目的に向けて協働する設計の複合体だ。そしてその複合体に正面から対抗しようとするとき、問いは自然に「では何を食べるか」へと動く。

ここで重要なのは、超加工食品の代替を「別の加工食品」に求めないことだ。発酵食品と伝統食品は、この問いに対するもっとも本質的な応答の一つである。みそ、しょうゆ、漬物、納豆、ぬか床——これらはいずれも、加圧加熱殺菌によって腸内細菌叢を破壊するのとは正反対の方向で作られた保存食だ。微生物を殺すのではなく、微生物を育てることで食品を安定させる。日本の伝統食は、UPFが設計的に失わせたものを、長い歴史の中でまさに保全してきた側にある。

備蓄食から発芽食へ転換するという視点も、ここに接続する。備蓄食から発芽食へ——種子1グラムが薬局1棚に化ける理由で詳述したように、発芽直後のスプラウトは、種子段階にはゼロだったビタミンCを数十mgのオーダーで合成する。電力も物流も必要としない、水と時間だけが原料の「製薬工場」が、広口のガラス瓶1本で稼働し始める。これはカロリーの備蓄ではなく、栄養の生産だ——根本的に異なる発想の軸である。

「でも実際、代替手段が見当たらない」という反応は当然だ。しかし視点を変えると、備蓄食の問題は「何を積むか」だけでなく「備蓄という発想そのものの限界」にある。超加工食品の備蓄は、グローバルな食料サプライチェーンへの依存構造をそのまま温存し、その出力物を個人の倉庫に移し替えているに過ぎない。100個の缶詰が尽きた後に何が残るか——スキルも、関係も、土壌も、種も、残らない。

対抗するとすれば、技能の蓄積と関係の構築だ。発酵食品を手がけること、スプラウトを育てること、近隣と食料を融通する仕組みを作ること。超加工食品が設計した「嗜好の標準化」に対抗する回路は、腸内細菌叢を豊かにする発酵食品と、加工されていない食物を扱う身体感覚を取り戻すことにある。

発酵食品や伝統食品を活用した具体的な備蓄方法——ぬか床の維持、みそ仕込み、塩麹、乾物の組み合わせによる長期保存設計——については、別記事で改めて詳述する予定だ。

著者ヴァン・タレケン自身が認めるように、食品産業の問題は規制でも消費者教育でも完全には解決しない。それでも、備蓄という行為が技能を代替できないことは確かだ。何を積むかよりも、何ができるかが問われている。

参考資料

• クリス・ヴァン・タレケン『超加工人間：なぜ私たちは「食品ではない食べ物」を食べ続けるのか』（原題：Ultra-Processed People: Why We Can't Stop Eating Food That Isn't Food、W.W. Norton & Company、2023年）

• Chassaing B et al.「食事性乳化剤がマウス腸内微生物叢に与える影響：大腸炎と代謝症候群の促進」（原題："Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome"、Nature、2015年）

• Hall KD et al.「超加工食品は過剰カロリー摂取と体重増加を引き起こす：無作為化比較試験」（原題："Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial"、Cell Metabolism、2019年）

• Llewellyn CH et al.「食料不安定性は小児のBMI遺伝率を変容させる」（原題："Food insecurity modifies the heritability of body mass index in children"、Pediatric Obesity、2018年）

• Watts TW et al.「マシュマロテストの再検討：初期の満足遅延と後の成果の関連を検証する概念的再現」（原題："Revisiting the marshmallow test: A conceptual replication investigating links between early delay of gratification and later outcomes"、Psychological Science、2018年）

• Haber GB et al.「食物繊維の摂取、食事摂取量、グルコース代謝におけるAppleの形態の重要性」（原題："Depletion and disruption of dietary fibre: Effects on satiety, plasma-glucose, and serum-insulin"、The Lancet、1977年）

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