出張料理は『野菜の解体作業』から始まります

出張料理でも、家の料理でも、さあ始めるかと手にするのはフライパン。フライパンに水をなみなみと入れて、よいしょっと火にかけて、茹でるものを順に下ごしらえしていきます。

下ごしらえをまとめて一気に片付けるこの作業を、私は「野菜の解体作業」と呼んでいます。

ほうれん草、ピーマン、小松菜、ブロッコリーとあれば、
①ピーマン（切らずに丸ごと茹でる）
②小松菜（葉と茎に切り分けて、茎の根元の汚れを切り取ってから茎を先に。次に葉の部分をさっと茹でます）
③ブロッコリー（スライスした茎の部分、切り分けた房の部分を入れて、小さいものから取り出していく）
④ほうれん草（茎の根元の汚れを切り取って、茎から入れて、全体を沈める）

の順にどんどん茹でてしまいます。
（洗う工程は省いていますが、茹でる前に洗います。）

バラバラと出てくるもの（ブロッコリーの花蕾）、アクの強いものは後にして、茹でるお湯に影響のでなさそうなものから先に茹でる感じです。

きのこもあれば、ステンレスのザルに入れて、最初に沸騰したお湯に浸けて、柔らかくなったらザルごと引き上げます。

フライパン一つで、下ごしらえがたくさんできていきます。

注意しているのは、茹ですぎないこと。

これに尽きます。

ピーマンはコロコロ転がしながら、綺麗な緑色のところで取り出す。水につけないでそのまま冷ます、冷めたら切って、種を取る。切ってから茹でるよりも、ピーマンの風味がよく残って美味しいと感じます。

小松菜は、深鍋でたくさんのお湯を沸かさないので、フライパンの深さで茹で上がるよう、葉と茎は切り分けます。さっと茹でるとしても、葉と茎では茹で上がる時間も違いますし、特に茎は良い状態でさっと茹でると絞っても水分があまりでません。

小松菜って、ちょっと芥子菜のような苦味のあるところが美味しいと思っているので、茹ですぎてくたくた、絞れば水分がたくさん出るようでは、ただの（あまり栄養のない）葉っぱになってしまう。と、思っています。

ブロッコリーは茎も食べたいところです。外側の硬いところはトリミングして、輪切りや乱切りして茹でます。花蕾の房は大きいものは半分に切って、茎の次に全部入れて茹でます。

小松菜もブロッコリーも、切れば切り口から栄養が逃げるかなと以前は思っていたのですが、逃げたとしてもほんの少し。蒸し器で蒸せば問題ないのかもしれませんが、私は蒸し器を出すのも面倒と思ってしまうので、フライパンでさっと茹でる方法に落ち着きました。ただし、1つ茹でて取り出して、必ず沸騰させてから次を入れることを守っています。

最後はアクの強いほうれん草を茹でます。ほうれん草のアクはたくさん残ると口にイガイガ感が残る（ということは、食道も胃もイガイガを感じてるんだろうなと想像してしまう）ので、茹で上がったらすぐに水に取り、じゃぶじゃぶ洗って、きゅっと絞ります。
（補足ですが、一束のほうれん草でアクが大量に体に入るわけではないので、そんなに神経質にならなくても良いと思っています。）

さあ茹で上がったら、ピーマンは千切りにして、小松菜と胡麻和えにしましょうか。すりごま多め、ごま油少し、醤油少し、あれば練りごま少し垂らして、手で揉み込むのが美味しいですね。ごまだらけですが、これくらいごま味にするのが私は好みです。

ブロッコリーは、シチューに最後入れたり、細かく刻んでポテトサラダに入れたり、ツナとマヨネーズでサラダにしたり。

ほうれん草はお浸しもいいけど、チャプチェに入れたり、グラタンに入れたり。

茹でてから、どれとどれを合わせようか考えるのも楽しいです（仕事中はのんびり楽しいなどと言っておられないですが）。

この茹でる工程のあとも、薬味作りなどまだまだ野菜を触ります。続きは次の記事に書きたいと思います。

野菜の解体作業（と私は呼んでいます）が完全に終わったのを見届けてから、肉や魚の解体作業へ移ります。

実際の衛生上はもちろんのこと、きちんと調理していることを実感するために自分の精神衛生上も、野菜を先に片付けてしまうことは大切だと思っています。