調味料のさしすせそ：想いを料理に込めるために知っておきたいこと
普段料理をするときに、味付けに何を使うか。
私の基準はその時の気分だったり同じ味が続かないようにするくらい。ほとんどなんにも考えずにそのときの味付けを決めていました。
でも、薬膳を勉強するうちに「調味料にも性質がある」ことを知ります。
もし、その性質を知ったうえで毎日の料理に使えたら・・・
「なんとなく」から「意図を込める」に変わります。
「想いを込める」でもある。
性質をもとに
家族の体調や季節に合わせて調味料を選ぶことができる。
母の想い、妻の想い。
それを料理の中にこっそり隠しておく。
言葉ではなく別の形で
想いを込める。
この頃、料理に無限の可能性を感じるようになりました。
自分で選ぶ力を高めたいから、いろいろ学んでいる私。
この食材の持つ性質というのは、
選択するときの大切なファクターのひとつになるのでは。
そういう思いを抱き、学びをこちらでも共有しています。
今回は調味料のさしすせそ。
その薬膳的性質をお伝えします。
１、調味料のさしすせそとは
和食における基本調味料
さ＝砂糖
し＝塩
す＝酢
せ＝しょうゆ
そ＝みそ
料理をするときにこの順番で味付けをするとよりおいしくなる。
これが和食の黄金ルールと言われます。
初めて自分で料理を作り始めたあの頃、
料理本片手に必死に作っていたあの頃、
一つの料理を作るのにかなり時間がかかったあの頃、
初心者の時代に教えてもらった簡単なひと手間の愛情。
今ではルールを崩して、一気に調味料を入れるなんてこともざらにありますが、やはり先人の知恵。きちんと意味があるんです。
①砂糖
分子が大きい砂糖。甘味は食材に浸透しにくいと言われています。
早く入れることで味を染み込ませるため砂糖は一番はじめに入れる。先にしょうゆや塩を入れると甘味が染み込みにくくなってしまうといいます。また、水分を抱え込みやすいことから素材を柔らかくする働きがあるので、先に入れたほうがいいんです。
②塩
塩は分子が小さく、すばやく素材に入り込む性質があります。それが素材の中の余分な水分や魚の臭みなどを外に出してくれるということになります。つまり浸透圧が高くなるということ。素材の水分を外に出すことで、引き締める作用になります。なので、素材が十分に柔らかくなってからいれるのがよいとされています。
③酢、しょうゆ、みそ
酢、しょうゆ、みそは香りや風味を生かしたいもの。長時間加熱するとせっかくの風味が飛んでしまう。なので、味付けの最後に入れるようにします。それぞれが持つ香りや風味を飛ばさずにおいしく仕上がります。
調味料のさしすせそ
理にかなっている順番だったのですね。
２、調味料の薬膳的性質とは
ではさしすせそがわかったところで、それぞれの薬膳的性質を見ていきましょう。
①さとう
薬膳的な考えていくと、氷砂糖と黒砂糖で性質が変わります。
【氷砂糖】
五味：甘 五性：涼
対応する臓：脾・胃・肺
・肺に潤いを与える
・気を補う
・熱を冷まして炎症を抑える
●から咳、口の渇き、のどの痛み、痰
●疲労を感じる時
●皮膚の腫れ
【黒砂糖】
五味：甘 五性：温
対応する臓：脾・胃・肝
・体を温める
・体内の巡りを促す
・水分代謝を活発にする
●風邪
●冷え、食欲不振、疲労、下痢
●冷えからくる生理痛、月経不順
●肩こり
●だるさ、むくみ
【白砂糖】
五味：甘 五性：涼
対応する臓：脾
・体の熱を冷ます
・潤いを与える
・疲労回復
・気を補う
②塩
五味：鹹 五性：寒
対応する臓：胃・腎・大腸・小腸
・体の熱を鎮める
・血にこもった余分な熱をとる
●発熱、打ち身
●皮膚炎、かゆみ
●歯周病
③酢
五味：酸 五性：温
対応する五行：肝・胃
・血の流れを活発にする
・毛穴などを引き締める
●肩こり、肌のくすみ
●多汗、鼻血
④しょうゆ
五味：鹹 五性：寒
対応する臓：胃・脾・腎
・体にこもった余分な熱を鎮める
・炎症を抑える
●発熱、目の充血、皮膚の腫れ
●不眠、頭痛
●イライラ、ストレスの緩和
●食欲不振、消化不良
⑤みそ
五味：鹹 五性：寒
対応する臓：脾・胃・肝・腎
・体の余分な熱を鎮める
・炎症を抑える
●発熱、目の充血、ほてり
●のどの痛み、吹き出物など皮膚炎
●イライラ、ストレスの緩和
●便秘
ということで、それぞれの強みについて書きました。日々の料理に活用していきたいなと思います。日常で使ってこその知識ですものね。
賢く 美しく
自分で決め 自分の足で歩く
綺麗な道を歩んでいきたいなと思います。
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