酸味、糖分、有機酸、そして人が感じる味。美酒館で始めたいマッコリの研究

韓国のマッコリには、家庭で造られてきた長い歴史があります。
現在では、醸造所が製造したマッコリを酒販店や飲食店で購入することが一般的ですが、かつての朝鮮半島では、家庭で米や穀物を用意し、ヌルクを使って酒を仕込むことも暮らしの一部でした。

これまでのマッコリ研究ノートでは、ヌルクや米麹、発酵、酸味、そして醸造家のことなど、マッコリにまつわるさまざまな話を書いてきました。
今回は少し趣向を変えて、美酒館がなぜクラフトマッコリを日本で広めようとしているのか、その理由を書いてみたいと思います。

ドライな飲み口、印象的な酸味、料理との相性。そして、時間とともに変わっていく味わい。もちろん、これらもOLKEの特徴です。でも、この酒を知ってもらうには、造り手であるカン・ソングさんが、これまでどんな酒を飲み、どんな料理と向き合い、マッコリをどういう存在として考えてきたのかを伝えたいと思っています。

今でこそ、マッコリを飲むとヌルクや発酵、酸、仕込み方まで気になるようになりましたが、当時の私はそこまで詳しくありませんでした。マッコリという酒は知っていたし、韓国へ行けば飲むこともある。でも、マッコリって、こんなに面白い酒なんだと思ったのは、あの日が初めてだったと思います。

そもそも、「なぜ薬酒なんだろう？」薬という漢字が入っています。初めてこの言葉を見たとき、私は普通に「薬草とか漢方が入った酒なのかな」と思っていました。
美酒館で現在日本へ輸入しているドゥルミ醸造所の「二十九歳薬酒」を飲んでも、いわゆる薬草酒という感じではありません。

一方で、同じように米を発酵させて造るのに、透明に近い「薬酒（ヤクチュ）」がある。では、マッコリの上澄みを取ったら薬酒になるのでしょうか。それとも、最初から造り方そのものが違うのか。

マッコリを扱い始めた頃、私の中ではマッコリとは何か？という整理がありました。韓国の酒はヌルク。日本酒は米麹。

マッコリを扱っていると、アルコール度数の違いがだんだん気になるようになります。

では、なぜ最初から全部の米と水を入れてしまわないのでしょうか。わざわざ二醸、三醸と仕込みを重ねることで、発酵の中では何が変わるのか。
そして三醸より先、四醸、五醸まで仕込む意味はあるのか。

今朝、玄関前でマッコリを一本割りました。

― 発酵、酸、炭酸、温度から考えるクラフトマッコリの楽しみ方
マッコリを扱い始めてから、ずっと面白いと思っていることがあります。

ヌルクも麹も、穀物に含まれるデンプンを糖へと分解し、その糖を酵母が利用することでアルコール発酵へつなげる重要な役割を担っている。しかし、そこに存在する微生物、その作られ方、発酵の中で果たす役割には大きな違いがある。とりわけ伝統的なヌルクは、単なる糖化剤ではない。

では、この違いはどこから生まれるのでしょうか。マッコリには、発酵によってさまざまな「有機酸」が生まれます。代表的なのが、乳酸・コハク酸・クエン酸・酢酸・リンゴ酸などです。