「おいしい」って何？塩味・アブラ・辛味から見る、おいしさの仕組み

こんにちは。BuddyNuts管理栄養士の広瀬です。

「これ、おいしい！」何気なく使っている言葉ですが、そもそも私たちは、食べ物の何を「おいしい」と感じているのでしょうか。

先日、BuddyNutsから新しく「OTSUMAMI Mix」を発売しました。
ピリッと辛いペッパーアーモンド、カリッとしょっぱいジャイアントコーン、コクのあるピーカンナッツ、そして、ほんのり甘いバナナチップスがミックスされています。

OTSUMAMI Mixの特徴は辛味、塩味、甘味、コクがあること。さらに、カリッ、サクッとした食感や香りもあります。

こうして考えてみると、私たちが感じる「おいしい」は、単純に「味」だけで決まっているわけではなさそうです。

そこで今回は、OTSUMAMI Mixのおいしさをつくる要素の中から、「塩味」「アブラ」「ペッパー」の3つに注目して、“おいしい”の仕組みをのぞいてみたいと思います。

塩味：ただ「しょっぱい」だけじゃない

塩味の元となるナトリウムは、私たちの体に欠かせない栄養素です。そして、塩のおもしろいところは、ただ「しょっぱい」と感じるだけではないという点です。

研究によると、塩を加えることで苦味が抑えられ、甘味がより強く感じられることも報告されています。これは「味覚の相互作用」のひとつです。
甘いスイカに少し塩をかけると、甘さが際立って感じられるのが、まさにこれです。

塩は、それ自体の塩味だけでなく、ほかの味を引き立てることでも「おいしさ」に関わっているのです。

アブラ：香りや食感も「おいしさ」の一部

揚げ物のサクッとした食感や、ナッツを噛んだときに感じるコク。アブラを含む食べ物には、独特のおいしさがありますよね。

アブラは、口当たりをなめらかにしたり、揚げることでサクサクとした食感を生み出したりします。また、アブラに溶けやすい香りの成分もあるため、香りの感じ方にも影響します。

ナッツを噛んだときに感じるまろやかなコクや口当たりにも、ナッツに含まれる脂質が関わっています。

つまり、アブラのおいしさは舌で感じるものだけではありません。
香りや口当たり、食感など、いくつもの感覚が重なることで、「おいしい」と感じているのです。

ペッパー：「辛い」は味じゃない？

コショウを食べたときに感じる、ピリッとした辛味。実は、この「辛い」という感覚は、甘味や塩味のような「味覚」とは少し違います。

コショウの辛味成分は、口の中にある痛みや熱さを感じる感覚神経を刺激します。
つまり、私たちが感じる「辛い」は、味覚というよりも、「痛み」に近い刺激なのです。

それでも、そのピリッとした刺激が料理のアクセントになり、「もうひと口食べたい」と感じることがあります。
それは辛さを楽しむ経験や、食べ慣れることなどが関係していると考えられています。

OTSUMAMI Mixでも、ペッパーアーモンドの刺激が、ジャイアントコーンの塩味やバナナチップスの甘味と重なることで、味わいに変化を生み出しています。

塩味、アブラ、ペッパー。そして、甘味や香り、食感。
私たちが感じる「おいしい」は、いろいろな感覚やこれまでの食経験が重なって生まれています。

次にお気に入りのおやつやおつまみを食べるとき、「このおいしさは、どこからきているんだろう？」と少し考えてみると、いつもの一口がちょっと違って感じられるかもしれません。