料理の才能がない僕が、先祖に料理を学ぶことにした【第3回:焼き魚】

第2回でご飯がなんとか炊けるようになった僕に、先祖は次の課題を出した。

「次は焼き魚だ。魚ひとつ焼けなきゃ、飯のおかずは語れん」

正直、僕にとって焼き魚といえば、グリルの中で煙を上げて黒焦げになるものだった。火加減？ 返すタイミング？ そんなもの、グリルの向こう側の話だと思っていた。

ところが先祖は、グリルの前で腕を組んでこう言った。

「魚を怖がる奴は、魚に逃げられる。向き合え」

……というわけで、第3回は焼き魚。グリルが怖い僕が、皮パリ・身ふっくらの焼き方を教わります。

先祖の教え その1「魚は、触るな」

「ひっくり返しすぎる奴は、身を崩す」

先祖いわく、魚を焼くときに大事なのは、むやみに触らないこと。箸でつついて確認したくなる気持ちは分かるが、触れば触るほど身が崩れる。返すのは一度だけ。それが鉄則だ。

僕は最初、気になって3回もひっくり返した。先祖はため息をついた。「魚は観察するものだ。いじるものではない」

先祖の教え その2「皮から焼け」

「皮目から焼いて、パリッとさせろ」

皮をパリパリにするには、皮目から焼くのが正解。焼く前にキッチンペーパーで表面の水気をしっかり拭き取ることも忘れるな。水気が残っていると、蒸し焼きになって皮がしんなりする。

火加減は中火。強火で一気にやろうとすると、外だけ焦げて中が生焼けになる。焦らず、皮がきつね色になるまで待つ。待てない奴に、パリッとした皮は来ない。

先祖の教え その3「焼けたら、すぐ食え」

「焼きたてが命だ。置くな」

これが一番意外だった。焼き上がったら、すぐに食卓に出すこと。置いておくと、自分の蒸気で皮がしんなりしてしまう。焼きたての香りと音を楽しむのも、料理のうちだ。

皿に移して、箸を入れた瞬間のパリッという音。グリルが怖かった僕でも、その音を聞いたら、もう怖くなくなった。

実践レシピ:先祖公認・基本の塩鮭の焼き方（2切れ分・グリル使用）

材料
・塩鮭の切り身 2切れ
・塩 少々（甘塩の場合は不要）
・大根おろし・レモン 適量（お好みで）

手順

1. 切り身の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取る

2. 塩辛くない甘塩の場合は、そのまま。塩をふる場合は両面に軽くふって10分置き、浮いてきた水気をもう一度拭く

3. グリルを中火で1分ほど予熱する

4. 皮目を上にして並べ、中火で7〜8分焼く（皮がきつね色になるまで触らない）

5. 一度だけひっくり返し、身側を3〜4分焼く

6. 焼き上がったらすぐに皿に移し、大根おろしやレモンを添える

まとめ

触らない、皮から焼く、焼けたらすぐ食う。どれも地味なコツだけど、全部に理由があった。

第1回の味噌汁、第2回のご飯と同じで、先祖の教えは「理由のある厳しさ」だ。才能がなくても、理由さえ分かれば、魚はちゃんと美味しく焼ける。

次回、第4回は「煮物」。火加減と時間の勝負になりそうです。落し蓋の使い方ひとつで、また怒られそうです。

（シリーズ:「料理の才能がない僕が、先祖に料理を学ぶ」／ 看板タイトル案「先祖めし」）