「将来はカフェを開きたい！」という君へ

料理やお菓子の専門学校にいた頃、入学してくる学生に、

「将来、何になりたいですか？」

と聞くことがありました。

すると、何人かの学生から必ずと言っていいほど出てくる答えがあります。

「自分のカフェを開きたいです！」

いいですね。

カフェ。

白い壁に木目のテーブル。 観葉植物が置いてあって、静かな音楽が流れている。

お客さんはコーヒーを飲みながら、ゆっくり本を読んだり、パソコンを開いて仕事をしたりしている。

そして店員さんは、

「ごゆっくりどうぞ」

なんて笑顔で言う。

……うん。　　絵になります。

私もそんなカフェは大好きです。

ただし、ここからが問題です。

「自分がお客さんとして行きたい店」と「自分が経営者として続けられる店」は、実は少し違います。

学生には、ここをよく考えてほしいと思っていました。

1.コーヒー1杯500円。お客さんが2時間いたら？
例えば、コーヒー1杯500円のお店を開いたとしましょう。
お客さんが来ました。

「コーヒー1杯お願いします」

「ありがとうございます！」

ここまでは順調です。

ところが、そのお客さん。

コーヒーを飲み終わっても帰りません。

スマホを見ています。
そしてパソコンを開きました。

カタカタ……。  さらに1時間。

カタカタ……。  さらに1時間。

店員さんの心の中では、

「お客様……そのパソコン、そろそろ閉じませんか？」

となっているかもしれません。

もちろん、お客さんは悪いことをしているわけではありません。

「ごゆっくりどうぞ」と言われたので、本当にゆっくりしているだけです。

ところが経営者からすると、その席は2時間、3時間と他のお客さんが使えません。

つまり、

「ゆっくりしてもらいたい」というサービスと、「できるだけ多くのお客さんに来てもらいたい」という商売の問題が、ぶつかってしまうわけです。

2.「おしゃれ」だけでは、お店は続かない

カフェを開業するとき、どうしても、

「おしゃれな内装にしたい！」

「かわいい食器を使いたい！」

「インスタ映えするお店にしたい！」

と考えてしまいます。

もちろん、それも大切です。

でも、お店にはもう一つ、とても大切なものがあります。

それは、 「利益」 です。

売上から、家賃を払います。

電気代、水道代、ガス代も払います。
食材を買います。
人を雇えば人件費もかかります。
コーヒーカップが割れれば買い替えます。

冷蔵庫が壊れれば修理代がかかります。

そして、税金などもあります。

つまり、お客さんからもらった500円が、そのまま自分の財布に入るわけではありません。

当たり前の話なのですが、開業すると、この「当たり前」がものすごく重要になります。

3.「今日、売上5万円！」でも安心できない

例えば、1日の売上が5万円あったとします。

「おおっ！5万円！」

と思いますよね。

ところが、5万円はあくまで「売上」です。

そこから食材費や家賃、光熱費、人件費などを払わなければなりません。

最後に残ったお金が「利益」です。

だから、

売上が多い＝儲かっている

とは限らないのです。

これは飲食店だけではありません。

商売というのは、

「いくら売れたか」

だけではなく、

「いくら残ったか」

を見る必要があります。

4.「食堂をやりたい！」にも注意

カフェと同じように、私は「食堂をやりたい」という学生にも、少し慎重に考えるように話していました。

なぜなら、メニューを増やせば増やすほど、必要な食材も増えていくからです。

例えば、

「ラーメンがあります！」
「カレーもあります！」
「ハンバーグもあります！」
「パスタもあります！」
「焼き魚定食もあります！」
「唐揚げ定食もあります！」
「オムライスもあります！」

……と、どんどん増えていく。

お客さんからすると、

「なんでもある！最高！」　　です。

ところが、お店の冷蔵庫は、

「もう入りません！」

となります（笑）。

肉も魚も野菜も卵も牛乳も、たくさん買わなければなりません。

そして食材には期限があります。

売れなかった食材は、最終的に捨てることになります。

つまり、

「メニューが多い＝お客さんに親切」

だけではなく、

「売れ残ったら損失になる」

ということも考えなければいけません。

5.だから私は「一つの強み」を考えてほしい

では、どうすればいいのでしょうか。

私は学生に、

「何でも屋さんになるより、『これなら負けない』という商品を作ってみたら？」

と話していました。

例えば、

「この地域では、ここの○○が一番！」

と言われるような商品です。

一つの商品に特化すれば、仕入れる食材の種類もある程度絞れます。

食材ロスも減らしやすくなります。

調理の作業も効率化できます。

そして、その地域にまだない商品なら、

「ここにしかないから行ってみよう」

という理由にもなります。

もちろん、一つの商品だけで必ず成功するわけではありません。

でも、

「誰でも作れそうなものを、たくさん売る」

よりも、

「ここにしかないものを、しっかり売る」

という考え方は、開業するときに一度考えてみてほしいと思います。

6.「カフェをやめなさい」と言いたいわけではない

ここまで話すと、

「じゃあ先生は、カフェを開くなって言っているの？」

と思うかもしれません。

違います。

私は、カフェを開くこと自体を否定しているわけではありません。

むしろ、本当にやりたいのであれば、ぜひ挑戦してほしいと思っています。

ただ、

「カフェを開きたい！」

だけではなく、

「どうやって続けるの？」

まで考えてほしいのです。

お店を開くためには、店舗を借りたり、内装を作ったり、厨房機器を買ったり、食器をそろえたり、食材を仕入れたり……。

開店するだけでも、かなりのお金が必要になります。
さらに、開店した翌日から大行列になるとは限りません。

「お店を開いたぞ！」

と思ったら、

「……お客さん、今日は3人？」

なんてことだって考えておかなければいけません。

だからこそ、開業資金だけではなく、売上が少ない時期を乗り越えるための「運転資金」も必要になります。

7.本気なら、まず相談してみよう

それでも、

「いや、私は絶対にカフェをやりたい！」

という人もいるでしょう。

それなら私は応援します。

ただし、いきなり物件を探すのではなく、まずは日本政策金融公庫や金融機関、信用保証協会などに相談して、事業計画を作ってみることをおすすめします。

「1日に何人来ればいいの？」

「コーヒーはいくらで売る？」

「ランチはいくらにする？」

「食材費はいくら？」

「家賃はいくらまで？」

「売上が少ない月はどうする？」

こうしたことを、夢ではなく「数字」で考えてみるのです。

数字にすると、夢が急に現実になります。

そして時には、

「えっ……こんなにお客さんが来ないとダメなの？」

と、少し青ざめることもあります（笑）。

でも、それでいいのです。

開業前に気づけば、まだ間に合うからです。

8.夢を壊すのではなく、夢を長く続けるために

専門学校にいると、学生の夢をたくさん聞きます。

「パティシエになりたい」

「料理人になりたい」

「自分のお店を持ちたい」

どれも素敵な夢です。

私は、その夢を壊したいわけではありません。

むしろ、

「せっかくの夢だから、簡単につぶれないように準備してほしい」

と思っています。

「料理が好き」
「カフェが好き」
「おしゃれなお店が好き」

それは、開業するための大切なスタートです。

でも、その先には、

「誰がお客さんなのか」
「何を売るのか」
「いくらで売るのか」
「どれくらい売れば利益が出るのか」
「食材を無駄にしないためにはどうするのか」

という、少し地味だけれど、とても大切な話があります。

夢は大きくていい。

でも、計算機も一緒に持っていたほうがいい。

私は学生たちに、そんな話をしてきました。

「夢＋料理の腕＋商売の知識」

この3つがそろって、初めて「続けられるお店」に近づいていくのだと思います。

もし本当に飲食店を開業したいのであれば、

「何を作るか」だけではなく、

「どうすれば、そのお店を10年、20年と続けられるのか」

まで、一緒に考えてみてほしいと思います。