大豆の真実：アメリカで最も愛される健康食品の闇の側面（2005年）

Unbekoming
Jan 20, 2026

大豆は、義務的な生産者評価だけで年間約8,000万ドルを生み出し、工業製品をアメリカで最も信頼される「健康食品」の一つへと変貌させたマーケティング体制の資金となっています。このキャンペーンは成功しました。豆乳は乳製品の隣にスーパーマーケットの棚に並び、大豆タンパク質は乳児用粉ミルクからエナジーバーまであらゆる食品の栄養価を高めています。ベジタリアンは豆腐とテンペを主食としています。医師は更年期の女性に大豆を推奨しています。学校給食では、子供たちに大豆ベースの代替肉を提供しています。加工食品の推定60%に大豆由来製品が含まれています。この大豆製品の急増の根底にある前提、つまりアジア人は数千年にわたり大豆を糧に繁栄し、現代科学によってその健康効果が実証されているという前提は、あまりにも頻繁に繰り返され、既成事実のように機能しています。

カイラ・T・ダニエル著『大豆のすべて』は、科学文献を体系的に検証することで、この前提を覆す。本書では、伝統的なアジアにおける大豆の消費量は平均して1日大さじ1杯程度であり、内在する毒素を中和する加工法を経て発酵調味料として消費されていたことが記されている。これは、工業的に加工された大豆タンパク質分離物、大豆粉、大豆油を消費するアメリカ人の消費パターンとは全く異なる。ダニエルは、現代の加工法でも残存する抗栄養素（プロテアーゼ阻害剤、フィチン酸塩、レクチン、サポニン）、工業的処理によって生成される毒性化合物（ニトロソアミン、リジノアラニン、ヘキサン残留物）、そして大豆製品に濃縮される重金属（マンガン、アルミニウム、フッ化物、カドミウム）を列挙している。彼女は、薬理学的に有意な濃度で存在する植物性エストロゲンである大豆イソフラボンが、甲状腺機能を阻害し、生殖能力を低下させ、ホルモン感受性癌と相互作用するメカニズムを解明している。証拠は査読済みのジャーナル、FDA の文書、業界筋自体から出ています。

問題は個人の食事の選択だけにとどまりません。豆乳を飲んでいる乳児は、1日に避妊薬数錠に相当するイソフラボンを摂取しており、血中濃度は天然のエストロゲン濃度の13,000～22,000倍にもなります。粉ミルク、プロテインバー、その他何千もの製品の原料である大豆タンパク質分離物は、GRAS（一般に安全と認められる）認証を一度も取得したことはありません。1960年代以前に工業用の紙のシーラントとして使用されたことがありました。FDAの上級科学者2人は、甲状腺障害と生殖機能への悪影響の証拠を挙げ、FDAによる大豆の健康強調表示の承認に正式に抗議しました。ホノルル心臓プログラムは、豆腐を週2回摂取する男性は脳の老化が加速し、認知症が増えることを発見しました。これらの研究結果は、消費者保護を担う機関が、規制対象となる業界によって信頼を失っているため、一般の認識に届いていません。『The Whole Soy Story』は、主流の健康情報から体系的に排除されてきた証拠を提示し、大豆業界が読者に決して知らせたくないと思っていることを読者自身で評価できるようにします。

Kaayla Daniel に感謝します。

大豆の物語：アメリカで人気の健康食品のダークサイド：Kaayla T. Daniel

類推

何世紀もの間建ち続け、何世代にもわたって大切に受け継がれてきた知恵が壁一面に詰まった古い石造りの農家を想像してみてください。台所の片隅には小さな陶器の壷があり、野菜はそこで何ヶ月もかけてゆっくりと発酵し、生の食材から全く異なるものへと変化していきます。安全で消化しやすく、発酵によって生み出される有益なバクテリアやビタミンによって強化された食材です。家族はこの壷に少量ずつ手を入れ、中身を調味料として使い、メインディッシュとしては決して使いません。伝統的な文化では、大豆はこのように扱われてきました。

では、空港ほどの大きさの工場を想像してみてほしい。そこでは、同じ原料が機械で粉砕され、石油系溶剤に浸され、熱と圧力をかけられ、酸とアルカリで洗浄され、鉛をも溶かすような温度で噴霧乾燥され、他の食品を全く模倣するように設計された形と食感に再構成される。出来上がるものは、投入されたものとは何の関係もない。古い発酵プロセスで中和された抗栄養素は、ほぼそのまま残っている。壷では生成されなかった新しい毒素が、今ではすべてのバッチを汚染している。そして、ティースプーンで使われる調味料の代わりに、この工業製品は、乳児用調合乳の主成分、ベジタリアン食の主なタンパク質、加工食品の60％に含まれる目に見えない添加物になる。大豆業界は、古い石造りの農家を爆破し、その基礎の上に化学工場を建設し、そして、生産物を「伝統的」で「自然」として販売している。

1分間のエレベーター解説

大豆は地球上で最も健康的な食品の一つとして宣伝されてきましたが、その実態は宣伝文句ほど複雑ではありません。伝統的なアジア文化圏では大豆が消費されていましたが、その量はごくわずかで、長時間の発酵工程を経て大豆に含まれる天然毒素を中和したものに限られていました。今日のアメリカ人が食べているものは根本的に異なります。工業的に加工された大豆タンパク、大豆粉、大豆油は、熱、圧力、化学溶剤を用いて製造されており、問題となる化合物を除去できず、むしろ新たな化合物を生み出しています。

大豆には、タンパク質の消化を阻害し、必須ミネラルと結合し、腸内壁を損傷する物質、そして最も重要なのは、イソフラボンと呼ばれる植物性エストロゲンが含まれており、これらはヒトのホルモン系と相互作用します。これらのイソフラボンは、甲状腺機能を抑制し、月経周期を乱し、男性のテストステロンを減少させ、乳がんのリスクに影響を与える可能性があります。大豆粉ミルクを摂取した乳児は、発育の最も重要な時期に、毎日数錠の避妊薬に相当する量のエストロゲンを摂取することになります。

大豆業界は、大豆を健康食品として宣伝するために数億ドルを投じ、その効果を強調しリスクを最小限に抑える研究に資金を提供してきました。政府の規制当局は、自国の科学者からの反対にもかかわらず、健康強調表示を承認してきました。一方、大豆は加工食品の60%に浸透しており、その多くは大豆の存在を示唆しない名称で使用されています。

[エレベーターの音]

さらに詳しく知りたい方は、FDA（米国食品医薬品局）の科学者ダニエル・シーハン氏とダニエル・ドージ氏が、自らの機関による大豆の健康効果に関する効能の承認に抗議した事例を調べてみてください。シンシナティ動物園のチーターを使った大豆と不妊に関する研究も調べてみましょう。また、ホノルル心臓プログラムが豆腐の摂取と脳の老化について発見した事実も調べてみましょう。

12ポイントの要約

1. アジアの食生活に関する神話。アジア人が数千年にわたり大量の大豆を消費してきたという主張は誤りです。大豆はもともと食用ではなく肥料として使用され、約2500年前に発酵技術が発見されて初めてア​​ジアの食生活に取り入れられました。日本における1日の平均大豆摂取量は約18グラム（大さじ約1杯分）で、主要なタンパク質源としてではなく、味噌や醤油などの調味料として消費されています。現代アメリカ人が大豆分離タンパク質、豆乳、豆乳バーガー、大豆ベースの乳児用調合乳を摂取する傾向は、アジアの伝統的な大豆摂取方法とは全く異なります。

2. 発酵 vs. 加工。伝統的な発酵大豆製品は、抗栄養素含有量を大幅に低減させる変化を受けます。味噌は1年以上熟成されるとフィチン酸がほぼ失われ、発酵によってプロテアーゼインヒビターが分解され、善玉菌がビタミンを生成して消化性が向上します。一方、加熱、加圧、化学溶剤を用いて製造される現代の加工大豆製品は、抗栄養素の大部分を保持する一方で、ニトロソアミン、リジノアラニン、ヘキサン残留物などの新たな有毒化合物を生成します。分離大豆タンパク質は1960年代以前は食品として利用されたことがなく、紙製品の工業用シーラントとしてのみ使用されていました。

3. 抗栄養素の宝庫。大豆は、一般的に消費される食品の中で最も高濃度の抗栄養素を含んでいます。プロテアーゼ阻害剤はタンパク質の消化を阻害し、膵臓にストレスを与えます。フィチン酸は必須ミネラルを吸収できない複合体に結合させ、亜鉛、鉄、カルシウム、マグネシウムの欠乏を引き起こします。レクチンは腸細胞にダメージを与えます。サポニンは腸管膜に穴を開け、「リーキーガット」症候群を引き起こします。大豆に含まれるこれらの化合物は、他の豆類や穀物に含まれる抗栄養素よりも数が多く、調理や加工に対しても耐性があります。

4. 甲状腺機能低下。大豆イソフラボンは、甲状腺ホルモン産生に不可欠な酵素である甲状腺ペルオキシダーゼを阻害します。この作用はヨウ素の状態に関係なく発現します。ヨウ素を摂取すると甲状腺腫は予防できますが、根本的な甲状腺抑制は防げません。大豆食品を1回摂取するだけで、医薬品の甲状腺抑制薬の3倍に相当する甲状腺腫誘発力が得られます。大豆ミルクを摂取している先天性甲状腺機能低下症の乳児は、著しく高い投薬量を必要とします。また、乳児期に大豆ミルクを摂取していた成人では、自己免疫性甲状腺疾患の発症率が高くなっています。

5. 乳児用調合乳の危機。豆乳に含まれるイソフラボンの量は、体重調整後の成人のホルモンバランスを乱すとされる量の6～11倍にも上ります。豆乳を摂取した乳児の血中イソフラボン濃度は、天然エストロゲン濃度の13,000～22,000倍にも達します。これは、1日に3～5錠の避妊薬を服用したのと同等です。豆乳には、母乳の50～80倍のマンガンに加え、アルミニウム、フッ化物、カドミウムも豊富に含まれています。これらはすべて、神経系と内分泌系の発達において最も脆弱な時期に摂取されるものです。

6. 生殖への悪影響。大豆イソフラボンは男性のテストステロンを低下させ、ゴナドトロピンであるLHとFSHの分泌を抑制し、月経周期を延長させ、男女ともに生殖能力を低下させます。毎日60グラムの大豆タンパク質を摂取した女性は、黄体形成ホルモンが33%減少し、その影響は摂取を中止した後も3ヶ月間持続しました。動物実験では、発育期の大豆への曝露が永続的な生殖異常を引き起こすことが繰り返し示されています。プエルトリコの研究では、大豆粉乳と女児の早期乳房発育との間に有意な関連性が認められました。世界保健機関（WHO）は、副作用が経口避妊薬（ピル）と同等であったため、植物性エストロゲン避妊薬の研究プログラムを中止しました。

7. がんへの懸念。大豆とがんの関係は、業界のマーケティングが示唆するよりもはるかに複雑です。大豆イソフラボンは、複数の研究で乳がん細胞の増殖を促進することが示されています。閉経後女性は、低エストロゲン環境下で大豆エストロゲンがエストロゲン活性を高めるため、リスクが高まる可能性があります。ゲニステインは抗がん剤タモキシフェンの効果を打ち消します。アジア人は乳がんと前立腺がんの発生率が低い一方で、甲状腺がん、肝臓がん、胃がん、膵臓がんの発生率が高く、これらは実験動物において大豆が引き起こすがんの種類です。疫学研究では、大豆摂取による一貫した予防効果は示されていません。

8. 重金属の毒性。豆乳と大豆製品には、懸念すべきレベルの重金属が含まれています。豆乳に含まれるマンガンは母乳中の50～80倍にも達します。乳児の脳は過剰なマンガンを排泄できず、蓄積することでADD/ADHD、行動障害、暴力的な傾向につながることが報告されています。豆乳に含まれるアルミニウムは、母乳や牛乳由来の粉ミルクの10～100倍にも達します。カドミウムの含有量は粉ミルクの6～15倍にも達します。フッ化物添加加工水に含まれるフッ化物は、大豆製品に蓄積されます。これらの金属は相乗的に作用し、互いの毒性を増幅させる可能性があります。

9. 認知機能の低下。ホノルル心臓プログラムの研究では、中年期に週2回以上豆腐を摂取した男性は、豆腐をほとんど摂取しなかった男性と比較して、脳の老化が加速し、認知機能障害が重度で、アルツハイマー病や認知症の発症率が高く、剖検時の脳重量が低かったことが分かりました。用量反応関係は明確で、豆腐の摂取量が多いほど認知機能が低下するという相関関係が見られました。考えられるメカニズムとしては、脳のエストロゲン受容体に対するイソフラボンの影響、甲状腺ホルモンの阻害、直接的な神経毒性、大豆製品に含まれるマンガンなどが挙げられます。

10. 規制の不備。大豆タンパク質分離物は、数千もの食品に添加されているにもかかわらず、GRAS（一般的に安全と認められる）認証を取得していません。FDAは、甲状腺障害、生殖障害、その他の有害作用に関する広範な証拠を挙げたFDA上級科学者2名による書面による異議申し立てを無視して、1日25グラムの大豆タンパク質摂取に関する健康強調表示を承認しました。GRAS物質特別委員会は、以前、1日150mgを最大安全摂取量として推奨していました。科学文献は産業界が後援する研究が主流であり、利益相反が研究、レビュー、規制上の決定に浸透しています。

11. 隠れた大豆。加工食品の約60%に大豆が含まれていますが、その多くは加水分解植物性タンパク質、天然香料、野菜ブロス、レシチン、モノグリセリドおよびジグリセリド、ビタミンEなど、その存在を隠蔽するような名称で使用されています。レストランの食事、ファストフード、市販のパン、チョコレート、マヨネーズ、サラダドレッシングなど、数え切れないほどの製品に大豆由来成分が含まれています。大豆を避けたい人は、すべてのラベルを精査し、すべての食事に疑問を持ち、多くの場合、すべての食品を自然のままの材料から調理する必要があります。現代の食品供給における大豆の遍在性により、完全に避けることは極めて困難です。

12. 脆弱な集団。大豆粉ミルクを摂取する乳児は、高用量、未熟な解毒能力、そして発達上の脆弱性により、最も大きなリスクに直面します。未熟児は過剰なマンガンを蓄積または排泄できません。甲状腺疾患のある人は、機能低下や薬物療法の阻害を経験します。更年期を迎え、天然エストロゲンレベルが低い女性は、大豆エストロゲンの影響が増強される可能性があります。ホルモン療法を受けている癌患者は、治療の阻害を受けるリスクがあります。大豆を主要タンパク質として摂取している菜食主義者は、時間の経過とともに抗栄養素効果を蓄積します。自己免疫疾患のある人は、大豆が腸管透過性と免疫刺激に及ぼす影響により、疾患が悪化するリスクがあります。

ゴールデンナゲット

最も深刻でありながら、最も知られていない事実は、大豆の規制に関する根本的な誤解に関するものです。乳児用調合乳、プロテインバー、代替肉、そして何千もの加工食品の原料である大豆分離タンパク質は、FDA（米国食品医薬品局）からGRAS（一般的に安全と認められる）認定を受けたことがありません。食品供給において安全に使用されてきた長い歴史がないため、GRAS認定を受けることができません。1960年代以前は、紙製品の工業用バインダーおよびシーラントとしてのみ使用されていました。連邦法では、製造業者はGRAS対象外の物質を食品に添加する前に「市販前承認」を取得することが義務付けられていますが、大豆分離タンパク質は、安全性確認や事前承認なしに、乳児用調合乳から学校給食まで、あらゆる食品に日常的に添加されています。

1979年、GRAS物質特別委員会が分離大豆タンパク質を審査した際、発がん性物質（亜硝酸塩、ニトロソアミン）と毒性アミノ酸（リジノアラニン）に対する懸念が強く、1日150ミリグラムしか安全ではないと判断されました。20年後、FDAは、安全委員会が許容範囲とみなした摂取量の167倍にあたる1日25グラムを推奨する健康強調表示を承認しました。これは、FDAの上級科学者による書面による抗議を無視したものです。かつて製紙業界が段ボール箱の密封に使用していたこの物質は、今や何百万人もの乳幼児やベジタリアンにとって主要なタンパク質源となり、連邦法で義務付けられた安全基準を一度もクリアしていないにもかかわらず、地球上で最も健康的な食品の一つとして販売されています。

30のQ&A

質問 1: 古代中国における大豆の本来の目的は何でしたか? また、どのようにして大豆は食料源となったのですか?

回答：古代中国では、大豆を「黄色い宝石」と称え、五穀聖穀の一つとしましたが、彼らはそれを食べませんでした。大豆の本来の価値は、食卓ではなく土の中にありました。農家は大豆を「緑肥」として栽培しました。これは、食用作物の植え付けの間に畑を肥やすために耕される被覆作物です。大豆は、植物の根に根粒を形成する根粒菌と共生し、空気中の窒素を吸収して土壌に固定します。漢字で「大豆」と書くのは、その強力な窒素固定根を表し、「米」「大麦」「小麦」「キビ」という漢字は、食用となる穀物を表します。約2,500年前まで、中国では大豆は食べられないものと考えられていました。これは、個人的な経験から、消化不良、膨満感、ガスを引き起こす食品は摂取すべきではないという結論に達したためと思われます。

発酵の発見により、大豆は肥料から食品へと変化しました。古代中国では、タンパク質を豊富に含む動物性食品の保存方法として、魚介類、狩猟肉、肉類を塩漬けにして米酒に浸し、ドロドロのペースト状にしていました。この技術が大豆に応用されるようになったのは、紀元前2世紀から紀元後4世紀頃で、味噌の原料となる醤油や醤油が作られるようになりました。豆腐は発酵食品ではなく沈殿物として作られ、紀元前164年頃に劉安公が、調理した大豆のピューレを海水由来のミネラルであるニガリを使って凝乳に分離できることを発見したことから誕生しました。豆腐は、禁欲生活を送る僧侶たちが安価な植物性タンパク質を求めて独自に開発したもので、性欲を鎮める効果があることから「骨なし肉」というあだ名が付けられました。テンペは1600年代以降、インドネシアで登場しました。したがって、大豆が何千年もの間アジアの食生活の主要な部分を占めてきたという主張は単なる捏造です。

質問 2: 伝統的なアジアの大豆の消費パターンは、現代の大豆業界の主張とどのように異なりますか?

回答：大豆業界は、アジア人は数千年にわたり大量の大豆を消費してきたと常々主張し、西洋の食生活における大豆の大量摂取を正当化しています。しかし、実際のデータは異なる事実を示しています。中国、インドネシア、韓国、日本、台湾における乾燥大豆の平均消費量は、それぞれ年間3.4、6.3、10.9、13キログラムで、1日あたりわずか9.3～36グラムに相当します。経済協力開発機構（OECD）は、日本人の消費量を1日わずか18グラムと推定しており、これは大さじ1杯強に相当します。中国の130の農村に住む6,500人の成人を対象とした中国・コーネル・オックスフォード大学の調査では、豆類の平均消費量は1日わずか12グラムで、大豆はその3分の1に過ぎないことが明らかになりました。業界広報担当マーク・メッシーナ氏でさえ、日本人が1日に摂取する大豆タンパク質の平均量はわずか8.6グラムで、米国政府が心臓血管保護のために推奨する25グラムを大きく下回っていることを認めている。

量以外にも、消費される大豆の種類は、伝統的なアジアでの使用と現代の西洋での使用とで劇的に異なります。アジア人は歴史的に、スープに味噌を少し入れたり、自然発酵の醤油を少し垂らしたり、魚のスープに豆腐を数個入れるなど、調味料として少量の大豆を消費していました。これらの製品は長時間の発酵や丁寧な下ごしらえをすることで、抗栄養素の含有量を減らしていました。アジア人は大豆を丸ごと焼いたり茹でたり、粉に挽いたり、スナックとして焙煎したりすることはめったにありませんでした。大豆ソーセージ、大豆バーガー、鶏肉のような大豆パティ、TVPチリ、豆腐チーズケーキ、またはパッケージ入りの豆乳も食べませんでした。市場に浸透している現代のアメリカの大豆製品は、アジアの歴史を通じて適度な量で消費されてきた昔ながらの製品とはほとんど似ていません。アジア人の大豆大量消費という神話は、巨大な未開拓市場を開拓しようと決意した大豆業界による作り話です。

質問 3: 大豆業界は、大豆を健康食品として宣伝するためにどのような方法を採用しましたか?また、大豆の研究にはどのような利益相反が存在しますか?

回答：大豆業界は、大豆生産者への義務的賦課金によって資金提供を受けた大規模なマーケティング体制を展開しています。これは大豆の正味市場価格の約0.5～1%に相当し、総額は年間約8,000万ドルに上ります。これらの資金は、ユナイテッド・ソイビーンの「市場における大豆の地位強化」プログラムを支援しています。各州の大豆協議会は、さらに毎年数百万ドルを「研究」に寄付しています。アーチャー・ダニエルズ・ミッドランドのような民間企業は、1年間で「ミート・ザ・プレス」に470万ドル、「フェイス・ザ・ネイション」に430万ドルの広告費を費やしました。広報会社は、研究プロジェクトを新聞記事や広告コピーにまとめています。法律事務所は、有利な規制を求めてロビー活動を行っています。IMFの資金は、海外の大豆加工工場に資金を提供しています。宣教師たちは、先住民に大豆の栽培方法を教えています。業界は、科学者が大豆に有利な研究結果を発表するシンポジウムを後援しており、マーク・メッシーナは、慢性疾患の予防における大豆の役割について、このようなシンポジウムを5回開催しています。

大豆研究には利益相反がつきものだ。業界のスポークスマンを務める科学者たちは、裏づけのない主張を巧みに行うのが得意で、その研究は利益を得る立場にある企業から惜しみなく支援されている。クリスティアン・ノースラップ医学博士などの人気健康ライターは、リバイバルなどのイソフラボン含有量の高い製品のスポークスマンを務めながら、何百万もの女性にアドバイスを与えている。研究者のカレン・エーター・クライン氏が栄養レビュー誌に、大豆粉ミルクの内分泌への影響を示す証拠はないとするレビューを発表した際、同氏は、大豆乳児用調合乳協議会がこのレビューを後援していること、デュポン社（大豆タンパク質分離物の大手メーカーであるプロテインテクノロジーズインターナショナルの所有者）が同氏の病院を支援していること、栄養レビュー誌の評議員にモンサント社、カーギル社、ハインツ社、クラフト社の代表者が含まれていることを言及しなかった。エイディン・キャシディ氏の博士論文では、大豆が生殖能力を損なうことについて明確に述べられていた。アメリカ臨床栄養学誌に掲載された業界主導版では、同じ研究結果が乳がん予防の証拠として再解釈され、彼女はユニリーバでの地位を獲得した。

質問 4: 大豆タンパク質分離物の規制上の地位はどのようなものですか? また、FDA の 1999 年の健康に関する主張が物議を醸したのはなぜですか?

回答：大豆タンパク質分離物は、粉ミルクを含む何千もの食料品に添加されているにもかかわらず、食品添加物としてGRAS（一般的に安全と認められる）認定を受けたことはありません。1958年と1960年の米国食品医薬品化粧品法の改正により、既に使用されている「一般的に安全と認められる」食品添加物の使用が認められましたが、大豆タンパク質分離物は1958年以前は紙製品の結合および密封用工業製品としてのみ使用されており、食品としては使用されていませんでした。食品供給において安全に使用されてきた長い歴史があるとは言えず、既知の毒素および発がん性物質を含んでいます。1979年、GRAS物質特別委員会（SCOGS）は大豆タンパク質分離物の製造における安全性の問題を調査し、発がん性物質である亜硝酸塩とニトロソアミン、および毒性アミノ酸であるリジノアラニンの許容レベルを確立するよう勧告しました。委員会は、1日あたり150mgの大豆タンパク質を最大安全摂取量としました。しかし、これらの安全レベルは確立されておらず、業界外でのモニタリングは行われていません。法律により、製造業者は食品に SPI を添加する前に「市販前承認」を取得する必要がありますが、SPI は安全性の確認なしに日常的に添加されています。

1999年、FDAが大豆タンパク質を1日25グラム摂取するという健康強調表示を承認した。これはSCOGS委員会が考えられない量であり、激しい論争を巻き起こした。この承認は、大豆タンパク質が特定の条件下でコレステロールを低下させることを示す研究に基づいていたが、広範な有害性の証拠を無視していた。FDAの上級科学者である国立毒性学研究センターのダニエル・シーハン氏とダニエル・ドージ氏は、この健康強調表示に反対する抗議書をFDAに提出した。彼らは甲状腺障害、生殖器系への悪影響、その他の有害作用の証拠を挙げた。FDAは亜硝酸塩、ニトロソアミン、リジノアラニンに関する懸念を「適正製造基準（GMP）は適用すべきである」という勧告で却下し、事実上、業界に自主規制を委ねる形で身を引いた。デラニー条項では、人や動物にがんを引き起こすことが示されている物質は食品に添加してはならないと規定されていますが、大豆タンパク質分離物には既知の発がん物質が含まれており、十分な安全性評価が行われないまま市場に出回っています。

質問 5: 安全性と栄養価の点で、伝統的な発酵大豆製品と現代の加工大豆製品の違いは何ですか?

回答：伝統的な発酵大豆製品（味噌、テンペ、納豆、天然醸造醤油など）は、生の大豆に含まれる抗栄養素を大幅に削減または除去するための長い工程を経ています。長い発酵期間により、酵素と有益なバクテリアがプロテアーゼインヒビターを分解し、フィチン酸含有量を減らし、その他の問題となる化合物を中和します。1年以上培養された味噌は、フィチン酸含有量をほぼ完全に失います。発酵に使用される真菌培養物は、サポニンを加水分解する酵素を生成します。テンペ発酵はバクテリアの作用によってビタミンB12を生成します。また、味噌と醤油の製造に使用されるアスペルギルス菌は、抗栄養素を不活性化し、有益な化合物を生成する酵素を生成します。何世紀にもわたって発展してきた伝統的な調理法は、生の大豆や不適切な加工大豆が消化不良や健康被害を引き起こすという実践的な知識を反映していました。これらの製品は、主要なタンパク質源としてではなく、調味料として少量消費されていました。

現代の加工大豆製品（分離大豆タンパク質、組織化植物性タンパク質、大豆粉、そしてそれらから作られる数千種類の製品）は、高温高圧の工業的製造方法を採用していますが、主要な抗栄養素を除去できていません。フィチン酸はこれらの製造工程をほぼそのまま生き残ります。プロテアーゼ阻害因子は相当なレベルで残留します。加工製品は従来の製品よりもイソフラボン含有量が高いことが多く、これらの植物性エストロゲンは標準的な製造方法では除去されません。その一方で、工業的製造工程は新たな毒素を生み出します。噴霧乾燥中にニトロソアミンが生成され、アルカリ条件下でリジノアラニンが生成され、溶媒抽出によりヘキサン残留物が残ります。第二世代の大豆製品は「健康食品」として販売されていますが、従来の製造方法では存在しなかった化合物を含んでいます。大豆業界は、現代の製品が組成、抗栄養素負荷量、毒性残留物含有量において根本的に異なることを無視し、伝統的なアジアの大豆の使用に見られる健康上の利点をすべて主張しています。

質問 6: 大豆タンパク質分離物、テクスチャード植物性タンパク質、およびその他の第 2 世代大豆製品はどのように製造されますか?

回答：大豆タンパク質分離物（SPI）の製造は、脱脂大豆フレークをアルカリ溶液と混合し、タンパク質を溶解しながら繊維から分離することから始まります。次に、このアルカリスラリーを等電点で酸洗浄し、タンパク質を沈殿させます。これを高温で噴霧乾燥することで、最終的な粉末が製造されます。この工程では、大豆タンパク質が、腎障害に関連する有毒アミノ酸であるリジノアラニンを生成する条件にさらされます。亜硝酸塩とニトロソアミン（発がん性物質として知られる）は、噴霧乾燥段階で発生します。タンパク質を分離する前にフレークから大豆油を抽出するために使用される石油由来の溶剤であるヘキサンは、最終製品に残留物を残します。高温、高圧、酸およびアルカリ処理では、フィチン酸は除去されず、大部分はそのまま残ります。また、イソフラボンはアルコール抽出によってのみ除去できます。 SPI は、この工業プロセスから、伝統的なアジアの大豆料理に存在していたものとは根本的に異なる物質として生まれます。

テクスチャード植物性タンパク質（TVP）は、大豆タンパク質分離物または大豆タンパク質濃縮物を高温高圧下で押出機に通すことで製造されます。この押出工程により、本来は魅力のないタンパク質パウダーから、繊維質で肉のような食感が得られます。この激しい機械的処理は、穏やかな調理法とは異なる方法でタンパク質を変性させます。大豆粉は、大豆の殻を剥き、砕き、加熱し、粉砕して製造されます。全脂肪大豆は酸化しやすく、大豆特有の「豆臭」の原因となる酵素活性リポキシゲナーゼが含まれています。大豆タンパク質濃縮物は、脱脂大豆フレークから水性アルコール洗浄または酸浸出法を用いて可溶性糖を除去することで製造され、約70%のタンパク質が保持されます。これらの製品はそれぞれ、乳児用調製粉乳からプロテインバー、学校給食まで、あらゆる食品の原料として食品供給に使用されますが、どれも伝統的な方法で調理された大豆食品ほどの安全性プロファイルを備えていません。

質問 7: プロテアーゼ阻害剤とは何ですか? また、クニッツ型とボウマン・バーク型のプロテアーゼ阻害剤は人間の消化と膵臓の健康にどのような影響を与えますか?

回答: プロテアーゼインヒビターは大豆に含まれる化合物で、特に膵臓が食事中のタンパク質を分解するために分泌するトリプシンとキモトリプシンなどの重要な消化酵素の働きを阻害します。大豆には、クニッツインヒビターとボウマン・バークインヒビター (BBI) という 2 つの主要な種類が含まれています。クニッツインヒビターは大きく反応性の高い分子で、活性な「頭部」が 1 つあり、トリプシンを非常に素早くしっかりと捕捉するため、酵素はタンパク質を消化する能力を失います。ボウマン・バークインヒビターは小さくても頭部が 2 つあり、1 つはトリプシンを、もう 1 つはキモトリプシンを標的とします。大豆には、ボウマン・バークインヒビターに似た特性を持つプロテアーゼインヒビターが少なくとも 5 種類含まれています。他のほとんどの食品に含まれるプロテアーゼインヒビターとは異なり、大豆に含まれるプロテアーゼインヒビターは非常に数が多く、調理や加工による不活性化に対して驚くほど耐性があります。卵、ジャガイモ、穀物など、他の一般的な食品に含まれるプロテアーゼインヒビターは、通常の調理で大部分が中和されます。大豆の阻害剤は頑固に残ります。

プロテアーゼ阻害剤がトリプシンとキモトリプシンを阻害すると、膵臓は反応してこれらの酵素をさらに分泌し、入ってきたタンパク質を消化しようとします。この代償的な過剰分泌は膵臓にストレスを与え、膵臓が肥大します。この状態は膵臓肥大と呼ばれます。体の無数の機能に必要なアミノ酸であるシステインとメチオニンは、トリプシンインヒビター複合体に閉じ込められ、吸収されずに体外に排出されます。生の大豆や不十分に加工された大豆を与えられた実験動物は、膵臓の異常、成長障害、膵臓がんに対する感受性の増加を呈します。コーネル大学の研究者らは、加熱していない大豆を与えられたラットは、トリプシンインヒビター複合体に結合した硫黄含有アミノ酸を回収するために自分の糞を食べることに頼ることを発見しました。この行動は食糞と呼ばれ、これを妨げられたラットと比較して成長が改善されました。プロテアーゼ阻害剤によって引き起こされる膵臓へのストレスは、大豆摂取による最も徹底的に文書化された危険性の 1 つです。

質問 8: 大豆に含まれるフィチン酸はミネラルの吸収にどのような影響を与えますか? また、加工によってフィチン酸を除去するのが特に難しいのはなぜですか?

回答：フィチン酸（フィチン酸またはイノシトールヘキサリン酸とも呼ばれる）は、鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルと強く結合し、体が吸収できない不溶性の複合体を形成します。このミネラル結合特性により、植物性食生活が主流の地域では、フィチン酸は成長不良、貧血、免疫機能不全の主な原因となっています。大豆には、緑豆の3倍、ひよこ豆の4倍のフィチン酸が含まれています。その影響は個体の栄養だけにとどまりません。トウモロコシや大豆を主食とする飼料で家畜を飼育している農家は、これらの飼料に含まれるリンの50～75%がフィチン酸に閉じ込められて利用できないため、リン酸サプリメントを与えなければなりません。堆肥中に排泄される未消化のフィチン酸は、肥料として施用されると環境問題を引き起こし、過剰なリン流出で地表水、湖、小川を汚染します。

大豆のフィチン酸は、熱、圧力調理、家庭調理、そしてほとんどの工業的加工方法に耐えます。昔ながらの浸漬と長時間の発酵（酵素フィターゼを活性化し、暖かく湿った土壌で種子が発芽するときの現象を再現するプロセス）のみが、フィチン酸含有量を大幅に減らします。1年以上培養された味噌はほぼすべてのフィチン酸を失いますが、はるかに短い期間で発酵させたテンペでは、フィチン酸は約半分しか減りません。豆腐、豆乳、分離大豆タンパク質、組織化植物性タンパク質は、フィチン酸をほぼそのまま含みます。大豆製品からフィチン酸を除去する技術（フィターゼ酵素、限外濾過、イオン交換クロマトグラフィー）があり、科学者は大豆乳の乳児用調製粉乳からすべてのフィチン酸を除去することを強く推奨しています。その代わりに、業界では、フィチン酸によって奪われる栄養素を補うために、製品に亜鉛、鉄、カルシウムを補充するというより安価な解決策を好んでいます。このアプローチは乳児用調合乳に対して法律で義務付けられていますが、根本的な問題を解決するものではありません。

質問9: レクチンとサポニンは消化器系にどのような損傷を引き起こしますか? また、なぜ「リーキーガット」という用語が使われるのですか?

回答：レクチンは炭水化物、特に細胞膜上の糖分子に結合し、細胞の損傷や細胞死を引き起こすタンパク質です。血液を凝集（糊のように固める）するため、ヘマグルチニンやフィトヘマグルチニンとも呼ばれています。大豆レクチンは消化管全体の細胞膜の炭水化物成分と反応し、この損傷が蓄積すると、腸壁、免疫系、その他の臓器に悪影響を及ぼします。調理や加工によってほとんどの大豆レクチンは不活性化されますが、従来の方法で加工された脱脂大豆タンパク質にはかなりの量のレクチンが残留し、大豆ミールには「動物の健康と生産性に有害なレベルで機能的なレクチンが残留する場合がある」ことが研究で明らかになっています。人間の食用を目的とした大豆タンパク質には、常に低レベルの機能的に無傷のレクチンが含まれています。この継続的な低レベルの曝露による累積的な影響については、十分な研究がまだ行われていません。

サポニンは苦味のある化合物で、水中で石鹸の泡のように泡立ち、コレステロールと結合して細胞膜を傷つけます。大豆サポニンに関する主な懸念は、腸の粘膜（腸の繊細な内壁）への損傷です。サポニンが細胞膜のコレステロールと結合すると、穴が開いて腸の透過性が増加し、一般に「リーキーガット」と呼ばれる状態になります。このバリアが損なわれると、部分的に消化された食物の粒子、細菌、毒素が血流に入り込み、免疫反応を誘発して自己免疫疾患の一因となります。研究者はサポニンによる損傷を「弱い」と考えていますが、大豆アレルゲンやレクチンも同様の膜破壊を引き起こすため、蓄積的な害を示唆しています。サポニンはトリプシンやキモトリプシンなどの消化酵素も阻害するため、プロテアーゼ阻害剤に関連する一部の消化器系の問題が、これらの阻害剤を除去しても持続する理由を説明できるかもしれません。サポニン含有量は大豆製品全体で高く、全大豆では5.6％、脱脂大豆粉と豆腐では2.2％であり、アルコール抽出によってのみサポニンを除去できます。

質問 10: 大豆粉ミルクに含まれるマンガンと、ADD/ADHD や行動障害などの神経学的問題との間にはどのような関係がありますか?

回答：大豆粉乳には、母乳の50～80倍の濃度のマンガンが含まれています。マンガンは必須微量ミネラルですが、過剰摂取は神経毒性があり、特に発達中の乳児の脳に悪影響を及ぼします。乳児は1歳頃まで過剰なマンガンを排泄する能力がないため、粉ミルクを飲んでいる乳児は、脳の発達において最も重要な時期にこの重金属を蓄積することになります。乳児の脳はマンガンに対して非常に敏感です。マンガンが血液脳関門を容易に通過し、大脳基底核や運動制御、注意、行動調節に関わるその他の組織に蓄積されるためです。成人（主にマンガン粉塵にさらされる産業労働者）におけるマンガン中毒に関する研究では、精神症状、認知障害、パーキンソン病様運動機能障害を特徴とするマンガン中毒と呼ばれる症状が記録されています。

豆乳に含まれるマンガンと行動障害との関連性は、幼少期のマンガン曝露と注意欠陥障害、学習障害、暴力行動との関連を示す研究から明らかになりました。暴力犯罪者の毛髪ミネラル分析では、非暴力的な対照群と比較してマンガン濃度が高いことが明らかになりました。ADD/ADHDの原因を調査している研究者は、マンガン中毒が一因であると特定し、症状がマンガン中毒の症状と著しく重複していることを指摘しています。豆乳製造業者のルーメン・フーズ社は、マンガン含有量により豆乳は「生後6ヶ月未満の乳児に有害となる可能性がある」という警告ラベルを自主的に追加するほどの十分な証拠であると判断しました。暴力研究財団は、カリフォルニア州公安委員会で情報提供のためのヒアリングを開催し、豆乳に含まれるマンガン含有量の高さが行動障害や暴力犯罪の一因となるという証拠を提示しました。元カリフォルニア州上院議員で、かつて世界最大の刑務所システムの長官を務めたロバート・プレスリー氏は、「大豆粉ミルクの話のどこかに、多くの犯罪の答えが隠されているかもしれない」と述べた。

質問 11: フッ素とアルミニウムはどのようにして大豆製品に蓄積され、どのような健康リスクをもたらすのでしょうか?

回答：フッ素は複数の経路を通じて大豆製品に混入します。大豆は成長過程で土壌や市販の肥料からフッ素を吸収します。貯蔵中の大豆は、倉庫の殺虫剤として使用されるフッ化水素ガスを吸収します。最も重要なのは、大豆加工工場が原料として、また製造処理にフッ素化された水道水を使用していることです。米国の水道水の約半分はフッ素化されています。豆乳粉ミルクを水道水で溶かす親も、フッ素への曝露を増加させています。豆乳粉ミルクのフッ素含有量は、フッ素化されていない蒸留水で溶かされた場合でも安全基準を超えており、フッ素化された水道水ではその濃度が大幅に増加します。米国有害物質・疾病登録局（ATD）は、人体への健康被害が最も深刻な275物質のうち、フッ素を上位20物質に挙げています。歯のフッ素症（歯のエナメル質の醜い斑点と弱化）は、全身のフッ化物毒性の目に見える証拠ですが、フッ化物は骨、松果体、その他の組織にも蓄積します。

大豆粉ミルクのアルミニウム汚染は加工工程で発生し、機器や容器からアルミニウムが浸出します。大豆粉ミルクには、母乳や牛乳粉ミルクの 10 ～ 100 倍のアルミニウムが含まれています。アルミニウムは神経毒で、アルツハイマー病、学習障害、行動異常と関連があります。フッ化物とアルミニウムの組み合わせは相乗的に作用するため、特に懸念されます。つまり、どちらか一方だけよりも一緒に血液脳関門を通過しやすくなります。大豆粉ミルクには、牛乳粉ミルクの 6 ～ 15 倍の濃度のカドミウムも含まれています。カドミウムは、心臓病、ガン、糖尿病、生殖障害の原因となる有毒金属です。大豆粉ミルクを摂取する乳児は、神経発達の最も脆弱な時期に、マンガン、アルミニウム、カドミウムの重金属毒性に加えてフッ化物という 3 重の負担を受けます。成長中の人間にこれほどの有毒金属の組み合わせを与える食品は他にありません。

質問 12: なぜ大豆は「トップ 8」のアレルゲンの 1 つになったのでしょうか。また、乳児における大豆アレルギーと牛乳アレルギーの関係は何ですか。

回答: 大豆が主要なアレルゲンとして出現したのは、大豆タンパク質の本質的な変化ではなく、食品供給全体における爆発的な増殖を反映しています。かつては西洋の食生活で無視できるほどの存在だった大豆が、今ではパン、クラッカー、スープ、ソース、マーガリン、サラダドレッシング、朝食用シリアル、その他数え切れ​​ないほどの製品など、加工食品の約 60% に含まれています。曝露が増えるにつれて、感作も増加しました。大豆業界はかつて大豆粉ミルクを「低アレルギー性」として販売していましたが、この主張は蓄積された証拠の下で崩壊しました。大豆アレルゲンは、軽度の胃腸障害から生命を脅かすアナフィラキシーまで、さまざまな反応を引き起こします。1980 年代にスペインのバルセロナで発生した流行性喘息の原因は、港で荷揚げする船舶から放出された大豆の粉塵であることが判明し、26 人が死亡しました。ニューオーリンズで発生した同様の発生も、港湾貨物船から排出された大豆の粉塵に関連していました。大豆粉塵による職業性喘息は、パン屋、食品加工工場、動物飼料工場、バルクビンを備えた健康食品店の労働者に影響を与えます。

牛乳アレルギーのある乳児は、豆乳にも反応を示すことが多く、この現象は、豆乳を推奨する小児科的根拠を根本から覆すものです。研究によると、牛乳アレルギーのある乳児の14～35%は豆にも悪反応を示し、生後3か月未満の乳児では交差反応率が53%に達します。研究者らは、牛乳カゼインと交差反応する大豆タンパク質成分を特定し、この高い重複率を説明しています。乳児が乳製品から豆乳に切り替えると、下痢、腹部膨満、嘔吐、皮膚の発疹などの症状が一時的に消失することがありますが、その緩和は通常長くは続きません。1～2週間以内に症状が再発します。出生時から豆乳を与えても、後の食物アレルギーの発症を予防することはできません。研究者たちは現在、小児科医に対し、牛乳アレルギーの乳児に豆乳ミルクを勧め​​るのをやめ、代わりに低アレルギー性の加水分解カゼインまたはホエイミルクを処方するよう勧告しており、これらはアレルギー疾患の発生率を減らすのに非常に効果的であることが証明されている。

質問 13: 植物性エストロゲンとは何ですか? また、大豆イソフラボンのゲニステインとダイゼインは人間のホルモン系とどのように相互作用しますか?

回答：植物性エストロゲンは、ヒトホルモンであるエストラジオールと構造的に類似した植物性化合物で、エストロゲン受容体に結合してホルモン作用を発揮します。大豆は、あらゆる食品の中で最も高濃度の植物性エストロゲン、特にイソフラボンを含んでいます。大豆に含まれる主要なイソフラボンはゲニステインとダイゼインの2つで、大豆では主にグリコシド（糖分子に結合した形）として存在し、消化中に活性型アグリコンに変換されます。これらの化合物は、生殖器官、脳、骨、心血管組織、そして事実上あらゆる組織に存在するα型およびβ型のエストロゲン受容体に結合します。ホルモン環境に応じて、イソフラボンは弱いエストロゲン（エストロゲン受容体を刺激する）または抗エストロゲン（体内のより強いエストロゲンの作用を阻害する）として作用します。この二重の効能により、大豆イソフラボンが有益か有害かという混乱が生じており、大豆業界は特定のマーケティング主張に合う効果を強調することでこの混乱を利用している。

大豆イソフラボンのホルモンとしての効力は、「弱いエストロゲン」という言葉が暗示する範囲をはるかに超えています。適量の大豆食品を摂取する成人の血漿イソフラボン濃度は 50～800 ng/L に達します。これは、エストロゲン感受性組織に生物学的影響を及ぼすのに十分な濃度です。大豆粉ミルクを摂取する乳児は、体重当たりのイソフラボン摂取量の割合が、成人女性の月経周期を乱すとされる量の 6～11 倍に相当します。イソフラボンは、曝露した子孫の生殖器系に壊滅的な影響を与えることから現在では禁止されている合成エストロゲンであるジエチルスチルベストロール (DES) と構造的に類似しており、毒物学者の間では特に懸念されています。ゲニステインは、ステロイドホルモン合成に関わる酵素を阻害し、甲状腺ホルモンの産生に影響を与え、細胞増殖率に影響を及ぼし、遺伝子発現を変化させます。これらの生理活性化合物を大量に摂取しても何の影響もないという考えは、内分泌学と毒物学の基本原則に反しています。

質問 14: イソフラボンは体内でどのように代謝されますか? また、イソフラボンの生物学的利用能と効力に影響を与える要因は何ですか?

回答：イソフラボンの代謝は腸で始まります。腸内細菌が大豆食品に含まれる配糖体を生体利用可能なアグリコンに変換します。この変換は、腸内細菌叢の構成によって個人差が大きく、ダイゼインから強力な代謝産物であるエクオールを生成する人もいれば、この変換に必要な細菌集団を欠く人もいます。腸内細菌叢の集団は個人差が大きいため、同じ量の大豆を摂取しても人によって排泄される植物性エストロゲン代謝物が異なるのです。抗生物質、腸内細菌叢の乱れ、腸疾患はすべてイソフラボン代謝に影響を及ぼします。ゲニステインとダイゼインの血漿濃度は通常、食後6～8時間以内にピークに達しますが、15分以内に上昇し始めることもあります。多くの人は複数の血漿ピークを示し、これはイソフラボンが肝臓と腸の間を循環していることを示しています。この循環により、体内でのイソフラボンの存在が長くなり、効果が増幅されます。

イソフラボンは体液や組織に広く分布しています。尿、血漿、糞便、前立腺液、精液、胆汁、唾液、母乳、乳嚢胞液中に検出されています。特に重要なのは、イソフラボンが実験動物において血液脳関門を通過し、胎盤を通過して胎児へと移行することです。発酵大豆製品である味噌やテンペは、現代の加工食品に比べて総イソフラボン含有量は低いものの、より吸収しやすい形で供給されます。分離大豆タンパク質や組織化植物性タンパク質は、配糖体の形で高濃度のイソフラボンを含んでおり、これは細菌による変換を必要としますが、その後腸肝系を通じて再循環し、高い血中濃度を維持します。加工中のアルコール抽出のみがイソフラボンを除去します。標準的な大豆加工で使用される加熱、加圧、アルカリ処理ではイソフラボンはそのまま残ります。業界はこの持続性を有益であると宣伝していますが、現代の大豆製品の消費者は、摂取するたびにホルモン活性化合物に持続的に曝露されることを意味します。

質問 15: イソフラボンが血液脳関門と胎盤を通過することの重要性は何ですか?

回答：血液脳関門は、脳の繊細な化学反応を阻害する可能性のある毒素、病原体、ホルモンなどの循環から脳を守るために存在します。イソフラボンはこの関門を通過する能力があるため、脳組織、神経伝達物質系、神経発達に直接影響を与えることができます。研究では、大豆の摂取と高齢者の認知機能低下との関連性が示されています。ホノルル心臓プログラムの研究では、中年期に週2回以上豆腐を摂取した男性は、豆腐をほとんど食べなかった男性と比較して、脳の老化が加速し、認知機能障害が重篤で、晩年におけるアルツハイマー病や認知症の発症率が高いことがわかりました。剖検時の脳重量は、豆腐を多く摂取した人のほうが低かったことが分かりました。そのメカニズムとしては、脳内のエストロゲン受容体に対するイソフラボンの影響、甲状腺ホルモン（脳機能に重要）への影響、または直接的な神経毒性作用が考えられます。イソフラボンは、記憶、学習、気分調節に関わる酵素や受容体にも影響を与えます。

胎盤を介したイソフラボンの摂取により、胎児は器官形成と性分化の最も敏感な時期にホルモン活性化合物に曝露される。動物実験では、出生前のゲニステイン曝露によって生殖器官の発達が変化し、雄の子孫が女性化し、正常な性分化が阻害されることが実証されている。胎児はイソフラボンを効率的に代謝または排泄できないため、曝露の影響が蓄積される。大豆粉ミルクはこの脆弱性をさらに悪化させる。乳児は生後数か月、脳と内分泌系がまだ形成段階にある時期に大量のイソフラボンを摂取することになる。DES曝露との類似点は示唆に富む。DES曝露を受けた娘は生殖異常、癌リスクの増加、および曝露後数年または数十年経って初めて顕れた不妊症を発症した。DES曝露を受けた息子は精巣異常およびその他の生殖問題の発生率の上昇を経験した。ゲニステインとDESの構造的類似性と、それらが胎盤を通過する共通の能力とを組み合わせると、胎児と乳児の大豆暴露の長期的な影響について緊急の疑問が生じます。

質問 16: 大豆イソフラボンはどのようなメカニズムで甲状腺機能と甲状腺ホルモンの生成を阻害するのでしょうか?

回答：大豆イソフラボンは、複数の経路を通じて甲状腺機能を阻害します。ゲニステインとダイゼインは、甲状腺ホルモンT3とT4の合成に不可欠な酵素である甲状腺ペルオキシダーゼ（TPO）の強力な阻害剤です。TPOは、甲状腺ホルモン生合成における重要なステップであるチロシン残基のヨウ素化を触媒します。イソフラボンがこの酵素を阻害すると、体は機能的な甲状腺ホルモンを形成するモノヨードチロシン、ジヨードチロシン、トリヨードチロシンの代わりに、役に立たないモノヨードイソフラボン、ジヨードイソフラボン、トリヨードイソフラボンを生成します。この阻害は、十分なヨウ素の存在の有無にかかわらず発生します。その結果、甲状腺ホルモンの産生が減少し、甲状腺刺激ホルモン（TSH）が代償的に増加し、甲状腺に負担がかかり、甲状腺腫、甲状腺機能低下症、甲状腺がんのリスク増加などの症状が現れます。 FDAの科学者ラオ・ディビ氏とダニエル・ドージ氏は、「甲状腺ホルモン合成の長期阻害（甲状腺腫）と甲状腺濾胞細胞の過形成および腫瘍形成の誘発との間の関連性の可能性は、これらの研究結果の重要性を強調している」と警告した。

イソフラボンは、血中の甲状腺ホルモンと結合して不活性化する血漿タンパク質である甲状腺結合グロブリン（TBG）の濃度も高めます。TBG 値が高いということは、細胞内に入り代謝機能を果たす遊離チロキシンが少なくなることを意味し、下垂体がそれを補おうとして TSH 分泌が増加します。ホルモン合成の阻害とホルモン結合の増加が組み合わさって、甲状腺機能に対する二重の攻撃が発生します。エストロゲンは自然に TBG 生成を刺激するため、女性は特に脆弱であり、大豆エストロゲンを追加すると、この効果が増強されます。医師は、甲状腺薬を服用している患者に、避妊薬やホルモン補充療法を開始するときに、用量を増やすようにアドバイスすることがよくありますが、大豆イソフラボンにも同様の効果があります。大豆食品 1 食分には、メチマゾールやプロピルチオウラシルなどの医薬品の甲状腺腫誘発作用の 3 倍もの甲状腺腫誘発作用があります。シンスロイドで甲状腺機能を高め、大豆イソフラボンで抑制すると、甲状腺に極度のストレスがかかります。これは、研究者が実験動物に甲状腺腫瘍を誘発するために使用する古典的な方法です。

質問 17: ヨウ素補給では大豆による甲状腺損傷を完全に防ぐことができないのはなぜですか?

回答: ヨウ素補給が大豆を摂取している乳児や動物の甲状腺腫を予防できるという発見を受けて、メーカーは 1961 年以降、大豆調合乳にヨウ素を添加するようになりました。それ以来、大豆調合乳を摂取している乳児に明らかな甲状腺腫は発生していません。しかし、この一見すると解決策は、根本的なメカニズムに手を加えずに、甲状腺損傷の最も目に見える症状のみに対処するものでした。研究により、大豆ベースの食事を与えられたネズミとニワトリは、大豆を含まない食事を与えられた動物よりも甲状腺腫大を予防するために 2 倍のヨウ素を必要とし、ヨウ素を過剰に摂取しても甲状腺の細胞増殖に異常が見られました。大豆の抗甲状腺作用は、ヨウ素の摂取や利用を妨げることだけから生じるのではありません。イソフラボンによる甲状腺ペルオキシダーゼの阻害は、ヨウ素の状態とは無関係に起こります。つまり、酵素はヨウ素が豊富であるかどうかに関係なく阻害されます。イソフラボン自体のヨウ素化（甲状腺ホルモンの代わりに役に立たないヨウ素化イソフラボンの生成）も、ホルモン合成に利用できるはずのヨウ素を枯渇させます。

ヨウ素の過剰摂取には独自のリスクがある。米国（ヨウ素添加塩）および日本（ヨウ素を豊富に含む海藻）はともに自己免疫性甲状腺疾患の発生率が高い。1日推奨摂取量の30倍のヨウ素濃度では、イソフラボンが標的とする同じ酵素である甲状腺ペルオキシダーゼが抑制されるため、実際にはチロキシンの生成が阻害される。このため、治療可能な範囲が狭くなる。ヨウ素が少なすぎると甲状腺は機能せず、多すぎると抑制される。同じ酵素を独立して阻害する大豆イソフラボンを摂取しながらこのバランスをとることは、極めて困難である。自己免疫性甲状腺疾患は、乳児期に豆乳を与えられた小児に非常に多くみられる。コーネル大学医学部の研究では、乳児期に豆乳を与えられたインスリン依存性糖尿病患者において、抗甲状腺抗体の有病率が有意に高いことがわかった。研究者らは、大豆タンパク質が遺伝的に感受性のある人の自己免疫甲状腺変化の環境的誘因となる可能性があると結論付けた。

質問 18: 大豆乳児用調製粉乳の開発の歴史はどのようなものですか? また、初期の調製粉乳にはどのような栄養不足が問題となっていましたか?

回答：最初の豆乳調合乳は1909年、ボルチモアの小児科医ジョン・ルーラによって開発されました。彼は牛乳が苦手な乳児のために「豆乳」を作りました。初期の豆乳調合乳は大豆粉から作られており、深刻な栄養不足に悩まされていました。授乳試験を受けた乳児は発育不良に見舞われました。調合乳を与えられた乳児はビタミンA欠乏症により角膜軟化症（角膜が乾燥して潰瘍化する眼疾患）を発症しました。研究者たちは大豆に含まれるベータカロチンがビタミンAと同等であると誤って信じていましたが、乳児は植物性前駆体を真のビタミンAに効率的に変換することができません。また、大豆粉に含まれるフィチン酸の含有量が高いため、カルシウムの吸収が著しく阻害されました。1930年代を通して、研究者たちは乳児に十分な栄養を与えるため、大豆粉と粉乳や練乳を組み合わせた様々な調合乳を試しました。 1938 年に行われた大豆粉乳に関する文献全体のレビューでは、「牛乳を一切混ぜずに大豆粉だけを摂取した乳児は、総じて、食事の基本として牛乳を摂取した乳児ほど良好な発育を遂げない」と結論づけられています。

1940年代から1960年代にかけて、ビタミンA、K、B12やミネラルの亜鉛、鉄、カルシウムの欠乏に関する報告が相次いだ。1939年、研究者らは大豆飼料が家禽類に対して甲状腺腫誘発性であることを発見し、その後20年間で大豆調合乳が乳児の甲状腺に損傷を与えるという証拠が蓄積された。製造業者はこれに対応して調合乳にビタミン、ミネラル、ヨウ素を強化するようになったが、これは根本的な問題を解決することなく急性の欠乏症状に対処する安価な解決策だった。1960年代初頭に大豆粉から分離大豆タンパクに切り替えたことで食物繊維、オリゴ糖、一部の抗栄養素が削減され、調合乳の消化が良くなり、ガス発生が少なくなった。しかし、分離大豆タンパクはそれまで食品として使用されたことはなく、紙製品の結合や密封に工業的に使用されていたのみであった。アメリカ実験生物学会連合は1979年、分離大豆タンパク質の安全な用途として確立されているのは紙のシーラントのみであり、乳児用栄養剤としては利用できないことに懸念を表明しました。しかし、それにもかかわらず、大豆粉乳は数十億ドル規模の産業へと成長しました。

質問 19: 大豆粉ミルクを摂取した乳児の植物性エストロゲン曝露は、天然ホルモンレベルと比べてどうですか。また、その影響は何ですか。

回答: 豆乳を与えられた乳児は、体重 1 キログラムあたり 6 ～ 11 ミリグラムのイソフラボンを毎日摂取します。これは、体重で調整すると、成人でホルモン効果を生み出すことが示されている摂取量の 6 ～ 11 倍に相当します。豆乳を与えられた乳児の血中イソフラボン濃度は、乳児自身の天然エストロゲン濃度の 13,000 ～ 22,000 倍です。これらの乳児は、1 日に 3 ～ 5 錠の避妊薬に相当するエストロゲン、つまり 1 日あたり推定 10 ミリグラムのエストロゲンを摂取します。これは、栄養学的ではなく薬理学的と考えられるレベルです。対照的に、母乳で育った乳児は、これらの化合物が母乳中に著しく濃縮されないため、イソフラボンへの曝露は最小限です。牛乳の調合乳には、実質的にイソフラボンが含まれていません。したがって、大豆ミルクを与えられた乳児は、この重要な発達期間中に人間の生物学的に予想されるものとは根本的に異なるホルモン環境を経験することになります。

この曝露の影響は甚大であり、対照試験によるヒト臨床試験はほとんど行われていません。倫理的な理由から、研究者は乳児を潜在的に有害な化合物に意図的に曝露させることはできないからです。動物実験では、大豆粉ミルクと同等のレベルの植物性エストロゲンへの早期曝露が、生殖器官の発達に永続的な変化、性成熟の阻害、生殖能力の低下、そして生涯にわたるホルモンレベルの異常を引き起こすことが一貫して示されています。分離大豆タンパク質を与えられた雌ラットは、思春期の促進、子宮重量の増加、エストラジオール濃度の低下、そして卵巣における多卵胞の増加を示しました。雄ラットは女性的な行動を示し、テストステロン値が低下しました。プエルトリコの研究では、大豆粉ミルクの摂取と2歳未満の女児の乳房の早期発達との間に有意な関連性が認められました。大豆粉ミルクの効果に関する最も長期にわたるヒト研究によると、乳児期に大豆粉ミルクを与えられた女性は、牛乳粉ミルクを与えられた女性と比較して、月経期間が長く、月経痛が強いことが報告されています。これはホルモンバランスの乱れの指標です。より劇的な結果が得られなかったのは、有害事象が存在しないというよりも、研究の限界を反映している可能性があります。

質問 20: 大豆乳の摂取と自己免疫甲状腺疾患およびその他の長期的な健康への影響を結び付ける証拠は何ですか?

回答：コーネル大学医学部の研究者らは、乳児の栄養摂取と糖尿病の関連性を調査している際に、豆乳と自己免疫性甲状腺疾患の予期せぬ関連性を発見しました。研究者らが予想していた糖尿病との関連性は見つからず、乳児期に豆乳を摂取していた糖尿病患者において、抗甲状腺抗体の保有率が有意に高いことが分かりました。追跡調査では、自己免疫性甲状腺疾患の患者は、健康な兄弟姉妹や健康な無血縁対照群と比較して、豆乳を摂取していた可能性が有意に高いことが確認されました。主任研究者のパベル・フォート氏は、小児における最も一般的な自己免疫疾患の一つである自己免疫性甲状腺疾患は、環境要因によって引き起こされる遺伝的素因に関与しており、「大豆タンパク質がそのような環境要因の1つである可能性がある」と結論付けました。先天性甲状腺機能低下症の乳児は、豆乳を摂取する場合、甲状腺薬の投与量を18～25%増加させる必要があり、一部の乳児は、豆乳の摂取を中止するまで、薬を服用しているにもかかわらず甲状腺機能低下症が持続します。

甲状腺への影響以外にも、豆乳の摂取は喘息、アレルギー、インスリン依存型糖尿病の発生率上昇と関連付けられています。豆乳を与えられた子どもは、牛乳粉乳を与えられた子どもと同程度の食物アレルギーや湿疹を発症し、低アレルギー性であるという主張を覆しています。豆乳の効果に関する最大規模の後ろ向き研究であるストロム研究では、乳児期に豆乳を与えられた女性は、牛乳粉乳を与えられた女性と比較して、月経期間が有意に長く、不快感が増し、喘息やアレルギーの薬の使用頻度が高く、鎮静剤や甲状腺薬の使用率も高かったことが明らかになりました。批評家は、この研究が多くの懸念される結果を検討しておらず、乳児期の授乳歴を思い出す成人の自己申告に依存していると指摘しています。ブリティッシュ・メディカル・ジャーナルは、小児期の大豆摂取が甲状腺機能低下症や低身長と関連する症例を報告しています。影響は思春期以降まで現れない可能性があるため、乳児の発達にとって重要な時期に豆乳を与えられたことによる完全な影響は未だ解明されていません。

質問 21: 大豆に含まれる植物性エストロゲンは、女性の生殖能力、月経周期、性的発達にどのような影響を与えますか?

回答：大豆イソフラボンは、女性の生殖機能を調節する視床下部-下垂体-性腺系に悪影響を及ぼします。ある画期的な研究では、閉経前の女性6名に30日間、毎日60グラムの植物性タンパク質を与え、顕著な生物学的効果が確認されました。月経周期は平均2日半延長し、月経周期中期の黄体形成ホルモン（LH）は33%、卵胞刺激ホルモン（FSH）は53%減少しました。ある女性では、LHとFSHがそれぞれ正常値の17%と32%まで減少しました。これらのゴナドトロピンは卵巣を刺激するため、その抑制は排卵を防ぐ可能性があります。この短期研究では、排卵が完全に停止した女性はいませんでしたが、ホルモンの影響は大豆の摂取を中止してから3ヶ月間継続し、比較的短期間の曝露による持続的な混乱が示されました。世界保健機関はかつて、大豆や亜麻など植物性エストロゲンを豊富に含む植物から天然の避妊薬を探す研究に500万ドルの資金を提供したが、副作用が経口避妊薬と同等だったため研究者らはプロジェクトを断念した。

幼児期および小児期に大豆にさらされた女の子は、性の発達が早まる可能性がある。プエルトリコで、8歳未満での乳房の早期発達の流行を調査した研究では、2歳未満で乳房が発達した女の子の間で大豆粉ミルクの摂取と有意な関連性が見られた。報告では、何年も大量の大豆を摂取した後、8歳の女の子が乳房と脇毛を発達させたと述べられており、早期思春期の症状自体が、後の人生で乳がんの危険因子となる。発育中に大豆イソフラボンにさらされた雌のラットとマウスは、思春期の促進、子宮重量の増加、乳腺の発達の変化、卵胞機能の障害が見られる。ある母親は、幼児期に大豆粉ミルクを与えられた娘は、10歳で初潮を迎え、甲状腺機能低下症を発症し、激しい偏頭痛を頻繁に経験し、学習障害と白斑と診断されたと報告した。これらは、早期の内分泌かく乱に一致する一連の問題である。現在、出産可能年齢の西洋女性の間で蔓延している不妊問題は、幼少期および生涯にわたる大豆摂取との関係ではほとんど調査されていない。

質問22: 大豆イソフラボンは男性ホルモン、テストステロンレベル、生殖機能にどのような影響を与えますか?

回答：大豆イソフラボンは男性のテストステロン値を低下させますが、これは複数の研究で再現されているにもかかわらず、主流の大豆のマーケティングではほとんど注目されていない発見です。2,000年前に豆腐を開発した仏教の僧侶たちは明らかにこの効果を理解しており、「骨のない肉」を独身と精神的発達の助けとして使用しました。現代の研究は彼らの経験的観察を裏付けています。大豆を摂取する男性は、テストステロンやその他のアンドロゲンの減少を経験します。イソフラボンは結合部位でアンドロゲンと競合し、テストステロンの合成に関与する酵素を阻害します。大豆の摂取により、精子の数と質が低下します。動物実験では、発育中に大豆イソフラボンにさらされた雄のラットは、雌性行動、テストステロン値の低下、生殖器官の小型化を示すことが実証されています。成人男性の生殖器系はイソフラボンの影響に対して依然として敏感であり、これは単に発達上の脆弱性だけではありません。

不妊症研究者は、妊娠できないカップルの食習慣をますます調査しており、大豆の摂取は調査に値する要因として浮上しています。ストックホルムのカロリンスカ研究所のチームは、大豆研究者ケネス・セッチェル氏と共同で、動物における植物性エストロゲンの「避妊効果」は、「原因不明の不妊症や月経周期の異常を持つ女性の食習慣とエクオールの尿中排泄量を調査することが興味深い可能性があることを示唆している」と結論付けました。男性因子による不妊症にも同様の論理が当てはまります。大豆の女性化効果は、シンシナティ動物園の研究で劇的に明らかになりました。この研究では、大豆ベースの食事とチーターの不妊症および肝疾患との関連が示され、大豆を除去すると生殖能力が回復しました。大豆業界はこれを人間とは無関係な「チーター問題」として宣伝しましたが、研究者自身は大豆の植物性エストロゲンをDES（強力な合成エストロゲン）と比較しました。DESは、曝露された雄に雌化作用を示すため、農業での使用が禁止されている物質です。チーター、ネズミ、ヒツジ、鳥類を雌化させる物質が、なぜか人間には影響がないという主張は、哺乳類内分泌学の基本原則に反しています。

質問 23: 大豆の摂取と乳がんのリスク、特に更年期女性の乳がんリスクに関して、研究では何が示されていますか?

回答：大豆が乳がんを予防するという主張は、不安定な疫学的根拠に基づいており、実験室および臨床上の確固たる証拠と矛盾しています。いくつかの試験管内研究ではイソフラボンが乳がん細胞の増殖を阻害することが示されていますが、1970年代にさかのぼる多くの研究では、大豆が乳がん細胞の増殖を引き起こすことが示されています。カリフォルニア大学サンフランシスコ校の研究者は、大豆の予防効果を証明しようとしましたが、代わりに、6か月間大豆タンパク質を摂取すると、「閉経前女性の乳房に刺激効果が生じ、乳腺液の分泌増加、上皮細胞の過形成の出現、血漿エストラジオール値の上昇が見られる」ことを発見しました。乳腺液中の異常な細胞は、乳がんのリスク増加と相関しています。イリノイ大学の一連の研究では、マウスがイソフラボンを多く摂取するほど、乳がん細胞の増殖とがんの成長の発生率が高くなり、動物をイソフラボンフリーの食事に切り替えると腫瘍が退縮することがわかりました。

閉経後女性は、大豆摂取による特別なリスクに直面しています。食事中のゲニステインは、閉経期女性と同様の低エストロゲン環境において、乳腺腫瘍の成長を顕著に刺激しました。大豆エストロゲンは、エストロゲンレベルが低下している閉経後女性において、細胞内のエストロゲン活性を25～30%増加させる可能性があります。また、ゲニステインはタモキシフェンの効果を打ち消すことから、乳がん治療を受けている女性は大豆を避けるべきであることが示唆されています。15,000人以上の女性を対象としたオランダの研究では、既知のリスク要因を調整した結果、食事中の植物性エストロゲンと乳がんリスクの間に予防的関連は認められませんでした。広島と長崎で34,759人の女性を対象とした研究では、乳がんリスクと大豆摂取の間に有意な関連性は認められませんでした。特に、大豆の大量摂取は放射線被曝した女性を予防しなかったことが注目に値します。国立がん研究所のレジーナ・ジーグラー氏は、大豆と乳がんに関する研究を「複雑で、一貫性がなく、結論が出ていない」と総括し、患者から大豆をもっと食べるべきか尋ねられた場合には注意するよう助言した。

質問 24: 大豆が前立腺がんやその他のがんに対して予防効果があるという主張が、なぜ矛盾していたり​​根拠がなかったりするのでしょうか?

回答：前立腺がんに関する主張は、アジア人男性の前立腺がん発症率が低いという疫学的観察に大きく依拠し、十分な証拠もないままこの差を大豆の摂取に帰しています。1979年に12万2千人以上の男性を対象に行われた日本の研究では、豆味噌は実際には前立腺がん発症リスクを有意に高める一方で、緑黄色野菜は予防効果があることが判明しました。その後の研究では、緑茶、米、ナッツ類、魚、一夫一婦制、貞操、貧困など、多くの要因がアジア人の前立腺がん発症率低下の原因であるとされ、いずれも大豆と同様に前立腺がん発症率低下を説明できる可能性があります。ゲニステインの抗がん作用を示す実験室研究のほとんどは、試験管内で単離されたイソフラボンや注射された濃縮物を使用しており、人間が摂取する大豆食品は使用していません。研究者が実際の大豆食品を動物で試験したところ、決定的な結果は得られませんでした。あるマウス実験では、ライ麦ふすまが大豆タンパク質よりも優れた効果を示しました。分離大豆タンパク質もバター由来の共役リノール酸も、個別に試験した場合、前立腺がん発症率の有意な低下は認められませんでした。

がんのより広範な状況も同様に問題を抱えているように見える。アジアでは生殖器がんの発生率は低いものの、食道がん、胃がん、膵臓がん、甲状腺がん、肝臓がんの発生率は高い。大豆が乳がんと前立腺がんの発生率を低下させるという論理は、大豆がこれらの他のがんの発生率を上昇させるという論理にも等しく当てはまる。特に、大豆は実験動物において甲状腺がん、肝臓がん、胃がん、膵臓がんを引き起こすことを考えると、なおさらである。大豆に含まれるプロテアーゼ阻害剤は、膵臓肥大および膵臓がんのリスクと関連している。イソフラボンは、特にヨウ素欠乏症の条件下では、甲状腺がんを促進する可能性がある。大豆が一律に抗が​​ん作用を持つという考えは、特定の組織や臓器における発がん作用に関する確かな証拠を無視している。大豆サポニン、フィチン酸塩、またはプロテアーゼ阻害剤ががんを予防するという主張は、管理された条件下で投与された精製された医薬品グレードの化合物を使用した研究に基づいています。実際の大豆食品に含まれる発がん促進因子と抗発がん因子の厄介な混合物に基づくものではありません。

質問 25: 大豆製品の工業的加工中に生成または保持される有毒物質は何ですか?

回答：工業的な大豆加工は、従来の大豆食品には存在しない有毒化合物を生成します。ニトロソアミン（強力な発がん物質）は、大豆タンパク質分離物の噴霧乾燥やその他の高温処理工程で生成されます。リジノアラニン（腎臓障害に関連する有毒アミノ酸）は、タンパク質がアルカリ溶液で処理される際に生成されます。これは大豆タンパク質分離で日常的に行われます。複素環アミンは高温処理中に生成されます。安価な醤油を製造するために使用される急速加水分解法は、大量の不自然なグルタミン酸（MSGの有毒成分）を生成し、必須アミノ酸トリプトファンを破壊し、レブリン酸、ギ酸、および有毒な硫黄化合物を生成します。クロロプロパノール（酸加水分解を用いて醤油製造を加速させた際に生成される危険な化学物質）は、英国で検査された市販の醤油の約25％に汚染されており、製品リコールにつながりました。醤油に含まれるフラノンは、細菌に対して変異原性があり、実験室での試験でDNA損傷を引き起こすことが確認されています。また、パーキンソン病や癌に関連する神経毒であるサルソリノールも醤油で検出されています。

ヘキサンは、粉砕した大豆から大豆油を抽出するために使用される石油由来の溶剤ですが、脱脂された大豆粕に残留物として残り、大豆タンパク質分離物、大豆粉、その他の製品となります。大豆業界は残留レベルが低すぎて危険ではないと主張していますが、長年にわたり毎日大豆タンパク質を摂取する人への蓄積的な影響を研究した人はいません。遊離グルタミン酸（MSG）とアスパラギン酸（神経細胞に損傷を与える興奮性毒素）は、加工の結果として大豆タンパク質中に生成されます。醤油の健康的な代替品として販売されているブラッグ社のアミノ酸には、加水分解されたタンパク質ベースの避けられない副産物としてこれらの神経毒が含まれています。FDAは1996年、同社に対し「MSG不使用」という主張は誤解を招くものだと警告しました。ほとんどの食品添加物に設定されている安全域（危険と考えられる量の 1/100 以下）は、大豆タンパク質分離物には一度も適用されておらず、大豆タンパク質分離物は他の添加物に必要な安全性試験を受けずに食品供給に入り、現在では何百万人もの人々が毎日消費する何千もの製品に添加されています。

質問 26: 大豆は、消費者が認識できないような名前で食品にどのように使用されていますか? また、大豆を含まない食事を続けるのが難しいのはなぜですか?

回答: 大豆は、その存在を覆い隠すような数十もの名称で加工食品に浸透しています。大豆タンパク質、大豆粉、大豆レシチン、大豆油、大豆、大豆などが明らかな名称ですが、加水分解植物性タンパク質、テクスチャード植物性タンパク質、天然香料、野菜ブロス、植物性デンプン、植物性ガムなど、いずれも大豆由来の可能性がある名称もリストに含まれています。原材料名が明記されていないラベルにレシチンと記載されている場合、それはほぼ常に大豆レシチンです。焼き菓子や加工食品で乳化剤として使用されるモノグリセリドとジグリセリドは、大豆油から作られることが多いです。ビタミンEサプリメントは通常、大豆から作られています。医薬品やサプリメントの不活性成分には、大豆由来の化合物が含まれることがよくあります。大豆粉は、市販のパンに漂白剤やパンくずの色を良くする目的で使用されています。大豆タンパク質は、肉製品からプロテインバー、乳児用調合粉まで、あらゆるもののかさ増しに使われています。スーパーマーケットの棚に並ぶ加工食品のおよそ60％に、何らかの形で大豆が含まれています。

大豆を避けるには、常に注意を払い、生活習慣を大幅に変える必要があります。レストランの食事は、料理人が揚げ物に大豆油、味付けに醤油、マリネ液、ドレッシング、調理済み食材に大豆ベースの材料を使用するため、特に困難を伴います。ファストフードには大豆が溢れています。パン、クラッカー、マヨネーズ、チョコレート、缶詰のスープなど、明らかに大豆不使用に見える食品でさえ、大豆レシチン、大豆油、大豆タンパク質が含まれていることがよくあります。重度の大豆アレルギーを持つ人は、すべてのラベルを精査し、自宅以外で調理したすべての食事に疑問を持ち、多くの場合、すべての食事は自然のままの材料から調理する必要があります。製造工程で複数の製品を加工する場合、交差汚染が発生します。ラベルに「天然香料」と記載されていても、大豆が含まれていないことを保証するものではありません。健康上の懸念から子供の食事から大豆を排除したいと考えている家族にとって、現代の食品供給における大豆の遍在性は、食事の選択を、絶え間ない注意を必要とするフルタイムの研究プロジェクトに変えます。

質問 27: 大豆の摂取と認知機能の低下、脳機能、神経変性疾患との間にはどのような関係がありますか?

回答：ホノルル心臓プログラムの研究では、ハワイに住む日系アメリカ人男性を数十年にわたって追跡調査し、詳細な食事情報を収集し、認知機能評価を実施しました。中年期に週2回以上豆腐を摂取した男性は、豆腐をほとんど食べなかった男性と比較して、脳の老化が加速していました。豆腐を多く摂取した人は、標準テストで認知機能障害が有意に大きく、アルツハイマー病と認知症の発症率が高く、剖検時の脳重量が低かったことが示されました。脳萎縮と認知機能低下は、豆腐の摂取量と直接相関しており、用量反応関係で表れていました。つまり、豆腐の摂取量が多いほど、結果が悪化したのです。研究者らは当初、イソフラボンがエストロゲン様作用によって認知機能を保護するのではないかと仮説を立てましたが、実際には逆の結果が出ました。そのメカニズムとしては、脳内のエストロゲン受容体へのイソフラボンの干渉、甲状腺ホルモン（脳機能に必須）の攪乱、直接的な神経毒性作用、あるいはこれらの要因の組み合わせなどが考えられます。

大豆と脳機能障害の関連性は、様々な方面から明らかになっています。大豆製品、特に豆乳にはマンガンが多く含まれており、神経毒性のある重金属を発達期および成人の脳に直接送り込みます。マンガンは基底核やその他の組織に蓄積し、慢性的な曝露はパーキンソン病に似た症状（震え、筋固縮、認知障害、精神障害）を引き起こします。醤油に含まれるサルソリノールという化合物は、パーキンソン病やDNA損傷との関連が指摘されています。血液脳関門はイソフラボンを防御できません。イソフラボンは容易に脳を通過し、脳全体のエストロゲン受容体や酵素系と相互作用します。大豆の摂取によって引き起こされる甲状腺ホルモン欠乏は、あらゆる年齢において認知機能を低下させます。ある女性は、アルツハイマー病に似た症状（重度の物忘れ、混乱、見当識障害）を発症したと報告しました。彼女は大豆粉を含む市販のパンを食べるのをやめると症状は完全に治まりましたが、再び大豆を摂取し始めると症状が再発しました。大豆強化パンに含まれる少量のイソフラボンは、甲状腺疾患のある人に深刻な症状を引き起こすのに十分であることが判明した。

質問 28: 大豆の摂取は、消化障害、ビタミン欠乏、ミネラルの不均衡にどのように影響しますか?

回答：大豆に含まれる抗栄養素は、消化器系と栄養状態に様々な悪影響を及ぼします。プロテアーゼ阻害剤はタンパク質の消化に不可欠な酵素を阻害し、膵臓に代償的な過剰分泌を強いることで、消化不良、膨満感、ガスを引き起こします。オリゴ糖（人間が消化できない複合糖）は大腸で発酵し、古来より大豆を摂取してきた人々を悩ませてきた鼓腸を引き起こします。レクチンは腸壁を損傷し、吸収不良を招きます。サポニンは腸管粘膜に穴を開け、腸の透過性を高め、部分的に消化されたタンパク質や細菌が血流に入り込むことを可能にします。この「リーキーガット」症候群は、食物アレルギー、自己免疫反応、全身性炎症の原因となります。これらの抗栄養素の蓄積的な影響により、栄養素の吸収と有益な細菌にとって不利な消化環境が作り出され、病原菌にとって有利な環境となります。

大豆に含まれるフィチン酸は、亜鉛、鉄、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルを不溶性の複合体に結合させ、体内に吸収されずに通過します。亜鉛欠乏は免疫機能、創傷治癒、成長、生殖機能に悪影響を及ぼします。鉄欠乏は貧血や疲労を引き起こします。カルシウム欠乏は骨密度と神経筋機能を低下させます。大豆業界は、これらのミネラルを製品に添加することでこれを補おうとしていますが、ミネラルの吸収を阻害する抗栄養素を含む食品にミネラルを添加するのは誤った戦略です。大豆はまた、ビタミンA、B12、D、Kの吸収を阻害します。大豆を主なタンパク質源として頼っているベジタリアンは、植物性食品には生体利用可能なB12が含まれず、大豆の抗栄養素は卵や乳製品から得られるB12の吸収を妨げるため、特にB12欠乏症にかかりやすいです。あるベジタリアン男性は、長年にわたる大量の大豆摂取によって副甲状腺ホルモン値が正常値の4倍近くまで上昇していることに気づいた。大豆が食事からのカルシウム吸収を阻害していたため、彼の体は血中カルシウム濃度を維持するために骨からカルシウムを抽出していたのだ。甲状腺マーカーも正常範囲の下限値にとどまっていた。

質問 29: 大豆の摂取によって最も大きなリスクに直面する集団はどれですか。また、なぜ彼らは特に脆弱なのでしょうか。

回答：豆乳を摂取している乳児は、最も脆弱な集団です。彼らは、臓器が形成され、内分泌系が確立される最も重要な発達期に、大量のイソフラボンを摂取します。ある程度大豆化合物を代謝・排泄できる成人とは異なり、乳児は成熟した解毒系を欠いています。そのため、代替食品を選ぶことができません。早産児や低出生体重児は、豆乳に含まれる過剰なマンガンやその他の重金属を蓄積・排泄できないため、複合的なリスクに直面します。先天性甲状腺機能低下症の乳児は、大豆の抗甲状腺作用が薬の効果を打ち消すため、特に危険にさらされています。発達中の脳、生殖系、免疫系、甲状腺はすべて乳児期に障害の影響を受けやすく、影響は思春期以降まで現れない場合があるため、因果関係を証明することが困難で、業界が否定しやすくなります。

大豆イソフラボンは甲状腺ホルモンの合成を阻害し、甲状腺薬の作用を妨げるため、既存の甲状腺疾患のある人は重大なリスクに直面します。シンスロイドなどの甲状腺薬を服用している人は、大豆の摂取により薬の効果がなくなることがあります。更年期障害のある女性は、体内のエストロゲン濃度が低いため、大豆イソフラボンのエストロゲン作用が増強され、乳がんの成長を刺激する可能性があります。ホルモン関連の治療を受けているがん患者は、ゲニステインがタモキシフェンの治療効果を打ち消すことが示されているため、大豆を避けるべきです。大豆を主なタンパク質源として頼っているベジタリアンやビーガンは、時間の経過とともに抗栄養素の影響を蓄積し、ミネラル欠乏、甲状腺抑制、消化器系の損傷を引き起こします。自己免疫疾患のある人は、サポニンやレクチンが腸の透過性を高め、免疫反応を刺激するため、症状が悪化するリスクがあります。不妊に悩む女性は、摂取している「健康食品」が妊娠に不可欠なホルモン信号を阻害していることを知らずに、生殖機能を阻害している可能性がある。

質問 30: 少量の伝統的な発酵大豆と大量の現代の加工大豆製品の健康への影響にはどのような違いがありますか?

回答：伝統的な発酵大豆製品（1年以上熟成させた味噌、天然醸造の醤油、テンペ、納豆など）は、変化によって抗栄養素含有量が大幅に減少し、有益な化合物が生成される場合があります。長い発酵期間により、酵素がプロテアーゼ阻害剤、フィチン酸塩、その他の問題となる成分を分解します。発酵に用いられる有益なバクテリアやカビは、ビタミンを生成し、消化性を高め、健康に有益な可能性のある化合物を生成します。アジア人はこれらの製品を、主要なタンパク質源としてではなく、調味料として少量摂取していました（スープに溶かした味噌大さじ1杯、醤油少々、テンペ数オンスなど）。これらの適度な量であれば、残留抗栄養素によるリスクも限定的でした。少量の発酵大豆を含む伝統的なアジアの食事には、魚、貝、肉、内臓肉、卵、そしてミネラル結合やその他の悪影響を補う栄養価の高いスープも含まれていました。

現代の加工大豆製品は、伝統的な調理法とは全く似ても似つかない。分離大豆タンパク質、組織化植物性タンパク質、大豆粉、豆乳、そしてそれらから作られる数千もの製品は、高温高圧の工業的加工処理を受けているが、主要な抗栄養素を除去できず、新たな毒性化合物を生み出している。フィチン酸はほぼそのままの状態で残存し、顕著なプロテアーゼ阻害活性も持続している。イソフラボン濃度は、伝統的な製品よりも高い場合が多い。ヘキサン残留物、リジノアラニン、ニトロソアミン、遊離グルタミン酸が完成品を汚染している。アメリカ人はこれらの工業製品を調味料としてではなく、主要なタンパク質源として消費している。例えば、コップ一杯の豆乳、食事の主役としての豆バーガー、分離大豆をたっぷり含んだプロテインバー、唯一の栄養源としての乳児用調合乳などである。 FDAが推奨する心血管系への効果である1日25グラムの大豆タンパク質を摂取すると、従来の食事では経験したことのないレベルの抗栄養素、重金属、イソフラボンが摂取されます。現代の大豆製品が、伝統的なアジアの大豆製品と同じ効果をもたらすという主張は、調理方法、成分、摂取量における根本的な違いを無視しています。