神楽坂　石かわ

ご縁があって、予約困難店のランチに行く機会に恵まれた。コース料理の一品ずつが1ポストに値する程で内容が濃すぎるので、全容をFacebook上だけでは紹介するのはモッタイナイ。Noteに詳細を記録しておく。Facebookアクセス情報などのテンプレはこちら。

夢の国への入り口

季節によってコース料理内容が変わる日本料理店においては、訪問時期がその日のメニューを左右する。雑に言うなら年に4回以上訪問しないとねって話しも大袈裟では無い。ボクが訪問したのは梅雨明け頃の7月上旬。すぐに汗が出るような雨上がりで蒸し暑い日の正午(Appendix-1参照)。飯田橋駅から神楽坂を上がって善國寺のところで左手に折れた先にあるが、静かすぎる佇まいで初見殺しの外観。看板とか目立たなくて奥まったところに小さな表札があることで辛うじて「石かわ」さんであることが確認できる。玄関先の奥まった通路は打ち水がしてあって少し涼しいし、お香も焚いてあるいい香りがする。入店前からHospitality(おもてなし)に頭が下がる。こういうのがミシュラン店なのか・・・(Appendix-2参照)。

とりあえずビール◆料理のビール

店主(石川秀樹氏)の出身地である新潟県の八海醸造(日本酒：八海山で有名)が、「石かわ」のために特別に醸造したオリジナルビール。スパークリング系やノンアルコール系のドリンクもある中、ビールはこのオリジナル品のみ。ラベルを確認しそびれたが、味わった感じでは癖の少ないラガービール。意図的に料理の邪魔をしないように設計されたモノのようだ。まあ、普通に美味いビールではある。食前酒としては、ある意味正解。

ボクの予習ではいわゆる割烹に類する和食店で、コース料理は会席料理の習わしに準じていると予想していた。実際には大筋は崩していないけど、特に厳密にセオリー通りではなく(八寸とか無かった)、次々に素敵な料理が登場する。突出した一品はあまり登場しないがハイレベルのお皿、極めて丁寧で上質な仕事がしてあるお皿が続き、コース全体でおもてなしする構成(Appendix-3参照)。最後の「お食事」のボリュームが結構あるので、ペース配分に注意。

先付け？◆鱧(ハモ)の飯蒸し

• 鱧(ハモ)刺身(?)：熊本県天草

• 餅米：新潟県「わたぼうし」

• このわた／くちこ(?)：瀬戸内海 (Appendix-4参照)

日本料理の献立に「飯蒸し(いいむし)」というのがあるそうだ。十分に水に漬けた餅米を竹の皮とかに包んで蒸し上げる料理で、「おこわ」みたいな食感になる模様。良くある手法では魚や肉などを一緒に包んで加熱(蒸し)するようだが、この一品におけるハモは辛うじて皮目だけ加熱されている程度(炭火で炙り？)でほぼ刺身状態。骨切り処理がキチンと成されているのか、小骨を一切感じさせずいわゆる湯引きよりプリプリ食感がつよく、刺身仕立てによるネットリ感の向こう側に身の味をかすかに感じる。それ以上に、ハモの下に「このわた(ナマコの小腸の塩辛)」が寿司におけるワサビのように配してあって、塩味と旨みを加算しているのが効いてる。従って、上下は分離しないで同時に口に運んだ方がイイ。初手から食欲をかき立てるスゴイのが来た。（入店前から腹ぺこだけどね）

日本酒◆鄙願

ビールの次は日本酒にしてみた。新潟県燕市の酒屋さん「酒・ほしの」と、新潟県村上市の大洋酒造が作り出した大吟醸。季節毎に限定があり、今回いただいたのは「鄙願 打ち水」。大吟醸にありがちなフルーティさや甘み強めのパンチは無く、スッキリ淡麗旨口な路線。すごく飲みやすい。口の中でお米の風味が広がるけど後味はほとんど残らない、す～っと消えていく感じ。こういうのがお刺身には合うんだろうなぁ。
・大吟醸　鄙願　時分の花（春季限定）
・大吟醸　鄙願　打ち水（夏季限定）
・大吟醸　鄙願　程々（秋季限定）
・大吟醸　鄙願（冬季限定）
https://www.yukinosake.com/17-higan/

椀盛◆スッポンと冬瓜

• 　鼈(すっぽん)：天然、大分県

• 　冬瓜／ネギ／三つ葉／緑柚子

スッポン出汁のお吸い物らしいのだが、スッポンの身は入っていない。スッポンのあらゆる部位の旨みが抽出されているのだろう。それでいて雑味は一切無く澄んだ印象を受ける。そして椀種になっているのは、よくしゅんだ冬瓜(とうがん)。コイツが全ての旨みを吸い込んでいる。優しい味ではあるが、染みこんでるスッポンの旨みと冬瓜自身の旨みが重なって口内に広がる。アメリカ暮らしが長いと、こういう相乗的な旨み攻撃には参るよねぇ。和食でここまで美味いスープは経験無いかも。

向付け(?)◆お造り(1)

• マコガレイ(真子鰈)：宮城県
  左端はエンガワ(Appendix-5参照)

• ムラサキウニ：北海道
  羽幌(はぼろ)沖、天売島(てうり)、焼尻島(やきじり)の辺り

• 山葵(わさび)：静岡県御殿場
  （富士山の伏流水・湧水で栽培されていると思われる）

カレイもウニもかなり美味かった(特にウニ)のだが、兎に角驚いたのは脇役のワサビだった。いいワサビなんだろうけどすり方も違うのかもなぁ。普段チューブばかりの身には経験値の差が・・・。辛みは当然あるけど嫌な辛みじゃ無い。ネットリ感や甘み旨みが感じられ、単品で味わうことができるシロモノ。コイツで頂くカレイが格別。脂ののったエンガワとの相性は一段上がった感じ。ウニはさらに美味しくて、濃厚なウニの旨みに負けないワサビが素晴らしい。栄養バランス的には無視されがちな「薬味」って大事だよなぁ。この時点で今日イチはウニ＋ワサビ。

向付け(?)◆お造り(2)

• カツオのたたき：千葉県勝浦産

• 山ワサビ餡：北海道産

• ネギを細かくたたいたもの

「夏鰹」はサッパリ目の「初鰹」と脂ののった「戻り鰹」の中間の時期で、ほどよい脂と赤身のバランスで扱いやすい食材。血合い部分は外してあるせいか赤身部分が驚くほど色がキレイに見える。タタキ処理で皮目がカリッと炙ってあるだけで無く、その下の層まで白くなるまで火が入っている。口の中で複数の食感が踊る。
山ワサビ(ホースラディッシュ)は本ワサビよりも辛みが強いとされるが、この餡においては土佐酢(?)が入っているのか酸味もあって辛さはそれほど強くない。程よい辛みと酸味と旨みで鰹のそれをも包んで食べれる仕掛け。家庭では真似でき無い鰹のたたき。すげぇ。

焼き物◆鮎の塩焼き

• 稚鮎の塩焼き：長野県天竜川産

• 大根おろし＋酢

• 骨とアタマは素揚げ

6月頃に解禁される天然鮎漁、まだ若鮎の時期でそれほど大きくないけど脂はのりつつある感じ。焼いた後にアタマと骨は取り除いてあって、食べやすくしてある。焼き加減と塩加減が抜群なのは言うまでも無いことだが、サンマの塩焼きと同様にワタと脂が皮の下に残った状態で、かぶり付くとそれらが口の中に広がる。ワタの持つ美味い苦みが堪らない。コレ美味い。日本酒ススム。今日イチ更新。添えてあるタレは(ボクには)無くてOKでした。提供直前に落としたアタマと抜いた骨は、時間差で素揚げになって出てきた。(ほう！)。塩が振ってあって美味い。
※同時期訪問の他人の食レポ見ると、唐揚げ＋おろしポン酢で供されてる人がほとんど(鮎はもっと小ぶりで2～3匹盛り)。仕入れとお客さんと進行具合で調理方法を変えてるのかも。

煮物◆なすの煮浸し

• 賀茂なすの煮浸し：京都府上賀茂

• 針生姜

初夏から初秋まで楽しめる夏野菜のナス。アメリカで流通しているナスは、いわゆる米なすと中国系の薄い紫色で長いヤツ、希に日系のナス。加熱すると、すぐにトロトロになってしまって形状をとどめられないタイプがほとんど。加熱しても身がシッカリしているナスに飢えた状態で食べるのが、この京野菜の賀茂ナスである。
煮浸しは、いきなり煮込むのでは無くて一度素揚げしてからの方が美味い。油と相性の良いナスは特にソレ。ナスの旨みが増したところで、お出汁を染みこませていく。硬くなくトロトロでも無く絶妙な火加減でナスの食感が作られている気がする。でも口に入れた途端にとろりと崩れるのである。ナスで感動できる一品。ナスと合わないわけが無い針生姜は、ちょい味変に抜群。

強肴(?)◆白エビ

• 白えび：富山湾産

• キャビア

• 和風のゼリーがけ

• 花穂じそ

風の谷のナウシカに登場するオーム(王蟲)みたいなのが登場した。一番下に埋もれちゃってるけど「白えび」の一品。富山湾の宝石「白えび」は６～７月と８〜９月と最盛期が２度あるらしい。ただ、能登半島地震以降、漁獲量がよくないと聞く。甘エビに比べて甘みが強く、ネットリ感が勝る白エビは、やはり刺身が美味い。生エビ好きには堪らない。
上にかかっているのは、優しい酸味のポン酢醤油系の和風のゼリー(ジュレ)で、白えびの甘みとよく合う。中間にキャビアが挟んであって、濃厚さと塩味そして旨みが加わる。なんだコレ、旨すぎて笑ってしまう。またしても今日イチ更新。一番上に散らしてあるのはシソの花で、薬味としてアクセント。オーム的な外観を狙っている・・・ワケないか。
ちなみに、同店ではキャビアを「とんぶりもどき」と呼ぶらしい (Appendix-6参照)。オイオイ。

椀盛り(2)◆アラ

• 本アラ：秋田県産　※アラ科のアラ

• 新玉ねぎ：福島県産

• じゅんさい：秋田県産

• 鰹だし

本日二度目の椀モノ。別々に仕事を施して、最後にお椀上で集合させたとおぼしき一品。まず汁を一口。カツオだしの良い香りが堪らない。時折、じゅんさいがチュルチュルと入ってくる。独特のぬめりとぷよん食感が楽しい。椀種にはアラ科の方のアラの切り身（アラの別称があるハタ科のクエじゃ無い方：Appendix-7,8参照)。パサパサどころかしっかり脂がのってて旨みもたっぷり。そして陰の主役には蒸した新玉ネギ。甘みが引き出された状態で投入されていて全体に深みを与える役割かな？。どの具材も出汁と合ってる。すげぇな、さすがッス。

強肴(?)◆牛しゃぶ素麺

• 牛しゃぶしゃぶ：大分県豊後牛(黒毛和種)
  サーロインを出汁で低温調理

• 煎ってない白ごまの胡麻だれ

• 蓮根粉を練り込んだ石かわ特性そうめん

コレはすごかった。ぱっと見た目は超レアの牛しゃぶ、もしくは肉寿司。実は、下に「石かわ」特性の蓮根素麺が隠れている(Appendix-9参照)。麺つゆは胡麻だれで牛しゃぶと相性が良い。焙煎していない白ごまで作っているという。香ばしさでは無い胡麻風味が強烈。甘みすら感じる。
よくある豚の冷しゃぶとは別次元の牛しゃぶ。ようやく登場した肉料理だ。牛肉が上質(黒毛和牛の程よくサシの入ったサーロイン部位)なのは言うまでも無いが、その仕事がすげぇ。だし汁で低温調理しているしゃぶしゃぶなのだそうだ。ナルホドこの色になるわけだ。ローストビーフの中心部分だけスライスしてる感じなのかも。兎に角、和牛の脂と旨みで頂く胡麻だれ素麺なのだけど、美味すぎる。もしかしたら、名物的な一品かも。

お食事◆

• 土鍋炊き白ご飯：新潟コシヒカリ

• 皮目を炭火で炙った金目鯛＋辛子醤油

• 桜海老、絹さや、ウド

• シラスおろしと塩昆布を叩いた物

• 板海苔

• 香の物：昆布の佃煮、水茄子浅漬け、カブぬか漬け

• 赤出汁

「この後はお食事になります」って言われて旅館の朝食くらいの量が登場。予習不足と言えばそれまでだけど、これにはかなり驚いた。特製の土鍋で炊いた白ごはんは、店主の石川氏が自ら持ってきてよそってくれる(Appendix-10,11参照)。この際ご飯は土鍋の中で混ぜない。炊き上がった状態を維持して、一部分を切り取る形で茶碗に移動させてた。混ぜるコトに意味が無いそうだ(鍋の中でのムラも楽しんで欲しいそうだ)。やや堅めに炊き上がっているのでシッカリ咀嚼せずにはいられない演出によって、よりコメの甘さが口内に広がる気がした。コメだけで滅茶苦茶うまい。加えてこのオカズ群が目移りする。お代わりする余裕が無いのが悔しい。既にかなり腹パン。ちなみに余ったゴハンはお握りにしてお土産にしてくれるので、いま食うか・後で食うか問題。（くぅ～）

さてオカズたちを紹介しよう。筆頭は右上の金目鯛。当然、今が旬で超脂がのってて優勝級の美味しさ。皮目がパリッとなるように炭火で炙ってあるのだが、身はほぼ刺身クラスのレア焼き。このパリッと感とジューシーに脂ののった身を同時に口に運んだ瞬間が最高。照り焼きに見えるタレは別添えの辛子醤油。キリッと引き締まる辛みがより一層ゴハンに合う仕様となっている。仕事よりも素材勝ち感はあるが、同率で今日イチな一品。これだけで一膳イケる。

その左が、桜エビ、絹さやえんどう、ウドをあしらった一品(きんぴら？)。ただ炒めただけの常備菜風に見えるが、実は出来たてで熱々。桜エビの香ばしい風味とウドのしゃっきり感が心地良い。デパ地下で売ってくれないかなぁ。

そのさらに左が、香の物（漬物）。昆布の佃煮はあまり醤油辛くなくて、むしろ昆布の旨みを楽しむ方向性の味付け。水茄子は浅漬けで添えてある生姜がとても合う。秀逸だったのはカブのぬか漬け。酸味が箸休めに丁度良い。アメリカ暮らしが長かったので、しばらく口にしてこなかったタイプの漬物。日本人で良かったと思えるヤツ。

下段左から、板海苔（たぶん出す前に軽く炙ってあるだろうから、焼き海苔？）。ただの海苔に見えるけど、香りも良いし、黒色の濃さ、光沢(つや)、隙間無くビッシリと詰まった感じ。相当イイ海苔に違いない。やっぱりゴハンお代わりすべきだったか・・・。

そのお隣がシラスおろし。大根おろしは鬼おろし気味のザクザク系で食感が大胆で、釜揚げしらすとのコントラストがある。シラスの塩味だけでは弱いためか、塩昆布を叩いたものが載せてある。これを混ぜると抜群の塩加減に化ける。イカン。やっぱりゴハンが足りない。

全体を締めているのがお味噌汁：留椀（とめわん）である。今回はシジミの赤だし。シジミの身や貝殻は入っていなくて、出汁だけ取ったタイプ。なので、しじみダシの赤だし。幼年期から中京地方系の食育は履修済みのボクにとって、赤だしはいつでも大歓迎。ヒャッホー。

水菓子◆季節のフルーツ

• クラウンメロン：静岡産

• マンゴー：宮崎産

ちゃんと甘いメロン(笑)。カリフォルニアのメロンは、これは瓜？って言うくらい、食感だけでちっとも甘くないのが当たり前。なのでちゃんと甘いメロンに出会うと感動してしまう。マンゴーはとんでもなく甘い。千疋屋で売ってるようなヤツ？でも、甘いんだけど後味はスッキリ。あんなに腹パンだったのに不思議と食べれてしまった。

甘味◆たまごもち

• たまごもち

• 緑茶：大分県杵築(きつき)

濃厚な卵黄と甘み、ぷるんとした食感。こんな甘味があるとは知らなかった。一見、卵豆腐に見えるが、カスタードクリームで作ったわらび餅といったトコロ。卵黄、生クリーム、わらび粉などで作られているそうだ。添えてあるのは、トリュフクリーム。なくても十分に美味いけど、もう一段ギアが変わって別方向の美味しさに変わる。とは言え、濃いめの緑茶で落ち着ける程度の上品な甘さとなっている。お取り寄せできるっぽい。(Appendix-12参照)

最後に公式とか

そもそも「石かわ」って何？を知る手がかり。

Appendix ：更に細かい注釈

1. 訪問時期
   たまたま思いつきで訪問したのがこの時期だったわけじゃ無くて、半年先まで予約の埋まってるこの店で、知人から譲り受けた予約権がこの日だったワケ。「石かわ」グループは総じて予約が取れないし、システムがややこしい(理解しづらい)。代行業者がいるのも(ある意味)納得。
   https://omakase.in/ja/r/is658812

2. ミシュラン店
   「石かわ」は2009年にミシュランガイド東京に掲載され、以後それを維持しているらしい。https://guide.michelin.com/jp/ja/tokyo-region/tokyo/restaurant/kagurazaka-ishikawa

3. 懐石料理と会席料理
   読みは同じで内容も似てるけど、由来とかちょっと違う。
   https://www.kurashiru.com/articles/8bfe7fd7-cd3c-4abe-af22-841e0533652b

4. このわた
   ボクは「このわた」だと聞いた気がしたが、「くちこ(ナマコの卵巣の干物)」と食レポしている方もいた。干す前の「くちこ」を「このこ」と呼ぶ場合もあるらしい。いずれにせよナマコの珍味度は高い。

5. マコガレイ
   子持ちガレイは冬季に流通するが、ヒラメやタイの味が落ちる夏季に脂がのって旬を迎える刺身も美味。なので、夏の白身と言えばの魚とされる。サッパリ目のヒラメに対して、マコガレイの刺身はコクがあると言われる。また、大分県速見郡日出町で捕れるマコガレイを、特に城下かれいと呼びブランドかれいの名で取引される高級品。
   https://fishai.jp/529

6. とんぶり
   ＜ウィキペディアより＞
   ホウキグサの成熟果実を加熱加工した日本の食品。(中略)プチプチとした歯触りを楽しむ食材として使われることが多く、「畑のキャビア」「陸のカズノコ」とも呼ばれる。加工が難しいことなどから、秋田県大館市のみで栽培・生産が続いている。(中略)「大館のとんぶり製造技術」が国の無形民俗文化財に登録された。
   https://ja-akitakita.jp/farming-and-life_products-tonburi/
   なので「とんぶり」の方が「キャビアもどき」なのであって、キャビアを「とんぶりもどき」と呼ぶのは、おふざけなんだろうけど「とんぶり」の知名度がなぁ・・・

7. スズキ目アラ科のアラ
   https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9

8. スズキ目ハタ科のアラ（一般的にはクエ）
   https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8

9. 蓮根(れんこん)素麺(そうめん)
   れんこん粉を練り込んで作った「石かわ」オリジナルのそうめん。
   https://ittatsumitorado.jp/products/detail/229

10. 石かわの土鍋
    実は同店のご飯炊き用の土鍋(2合炊き)は売っている。(現在は入荷待ちみたい)https://ittatsumitorado.jp/products/detail/40

11. 土鍋ご飯（バリエーション）
    土鍋で炊く際に「白ご飯」だけで無く、「鴨出汁で炊く五目ごはん」「牛しゃぶ炊き込みご飯」など多数のバリエーションがあるみたい。出会ってみたい。
    https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13004079/dtlphotolst/5/smp2/D-normal/5/

12. たまごもち
    石かわグループの「いったつみとらどう」で入手可
    https://ittatsumitorado.jp/products/detail/223

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