生ハム(原木)さばき方編
アメリカ駐在中の「旅」の記録(番外編：サンノゼご飯シリーズ)。カリフォルニアで原木の会に参加することが出来た。関連情報をまとめてみた。
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スペイン流の生ハムのさばき方
スペイン産の生ハム原木は前脚／後ろ脚に関わらず骨が入っているので、届いたら単に薄切りにしていけば良いというシロモノではない。骨をよけながら、上手にスライスしていくには予習した方がイイ。(★は個人的な見るべき順)
日本生ハム協会
取りあえず、協会の一連の部位別のカット方法は予習必須。まずはそれからだ。
イントロダクション：日本生ハム協会プロモーションビデオ
(見なくてもいい)生ハム原木をカットする準備
開封してスタンドにセット、可食部まで皮下脂肪を剥がす
イベリコ豚の山本
それ以外のプロ系の解体動画
★(オトナマルシェ)【切る前から食べた後まで】生ハム原木との過ごし方
中盤の切り方まで詳しい
それ以外のお役立ち情報
(料理王国)生ハムの基礎知識
★骨の入り方の図がある資料価値の高いページ(duckbill21さんのFC2ブログ「主に食材な備忘録」)から
★ハモンセラーノその後の経過の記事に骨の入り方の解説がある。
そもそも原木自作するレベルのヒト。すげぇー。
前脚（パレタ）の解体
グルメソムリエの動画
イタリアの生ハムのさばき方
上述のようにスペインでは生ハムをカットする専門の職人“コルタドール”がいる一方で、プロシュットの国イタリアではスライサーによる機械切りが主流のようだ。その為、スライサーに掛ける前に骨を外す必要がある。いつ抜くか？Amazon.comで流通しているプロシュットの原木はことごとく「boneless whole leg」とあるので、③じゃないかなぁ。ともあれスライサーありきの商品のようである。
【原木】骨付きの原木を熟成させたもの
【原木】熟成した原木から骨を抜いたもの
【原木】あらかじめ骨を抜いた原木を紐で縛って熟成させたもの
【小分けブロック】熟成した原木から骨と皮を除き、スライスしやすいように小分けにしてから箱型にプレスし、真空でパックしたもの
【スライスパック】④をあらかじめスライスし、真空でパックしたもの
⇒スーパー等でよく売ってる数枚入りのパック
このサイト↑にあるように、骨付き原木であってもまず骨外しが行われるようだ。この連載おいしいパルマハムの極意も面白い
一般人(?)の生ハム動画
プロでは無い人による生ハム原木解体動画をYoutubeからピックアップ。慣れない人がやると、こうも危なっかしいんだねって分かる。という意味で見る価値あり。誰でも最初から簡単にスライスできないのよ。
チュートリアルの徳井
釣りよか
2018年の原木
2020年の原木（骨なし）
2021年の原木
2022年の原木
生ハムレシピ
沢山あると、食べ方にも工夫が必要だ。
(原木会用)俺のオススメ
原木会では一人しかスライス作業ができないし、経験にもよる部分が支配的な『原木からのスライス』に時間が掛かる。タイパのよいメニューが沢山の消費を助ける。（裏返すと、凝った手間の掛かるレシピや、生ハムがあまり減らないレシピは向いてない。参加者の食欲を生ハム系に全集中させる工夫が要る。ナニはともあれ、スライスをそのまま。
結局はコレ。でも飽きは来るので、時折の変化球も大事。フルーツとかと併せて食す。
(甘みが控えめがデフォの米国の)メロン、柿、大根やセロリスティックあたりが高評価実績。イチゴ、キウイ、バナナ、柑橘類は(俺的には)無し。噂では和梨もイケるとの噂。リンゴは酸味が邪魔すると思われ。カナッペやブルスケッタ的な食べ方。
クリームチーズやモッツァレラ(のような塩気やクセの控えめなチーズが最適)、マッシュドポテトをクラッカーやスライス・バゲットに載せて、生ハムonして食べると旨い。ピンチョス的にチマチマ作るのは生産性悪いので会には不適。マルゲリータを魔改造して生ハムピザへ。UberEatsで配達して貰っても良いし、冷凍ピザでも可。劇的に旨くなる。ナポリ・ピッツァならなお良し。マシマシに盛って沢山消費出来るメニュー。
リュウジの生ハムレシピ
生ハムレシピ集
