生ハム（原木）入門編

アメリカ駐在中の「旅」の記録(番外編：サンノゼご飯シリーズ)。カリフォルニアで原木の会に参加することが出来た。関連情報をまとめてみた。⇒細分化しました。
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(生ハム)原木って何？

まずはコレ読んで(生ハム)原木に惹かれた人が先に進んで欲しい。とにかく秀逸な記事で、(まんじゅう怖いのごとく逆説的な)購入をお勧めできない理由がたくさん書いてあって、ナルホドと思わせる内容。俺？読む前から腰まで漬かってたね・・・。

もう一つのオススメ記事はコチラ。48rider.comさんのスノボとクルマ系ブログに、超充実の原木記事(2021)がある。

ロケットニュース24の記事(2019)もどうぞ

Gigazineの記事(2014)も雰囲気は伝わりやすい。webメディアはいいね。

ほらね、買ってみたくなったでしょ？

世界三大 生ハム

いわゆる生ハムには老舗というか、世界的に認められている名門が存在する。それを三大 生ハムと呼ぶらしい。

• イタリア産
  塩漬けした後に(自然)乾燥、熟成(max3年くらい)、皮付きが一般的、機械でスライスすることが多い。プロシュートorプロシュット(prosciutto)とはイタリア語でハムの総称であるが、日本ではプロシュートと言えばイタリア産生ハムを指すらしい(こんな例は山ほどある)。またプロシュットは基本的に豚の後ろ足(つまりモモ肉)をハムに加工する。細かい呼び名の例は下記。パルマ産やサン・ダニエレ産が有名。

  • 非加熱の生ハムはプロシュット・クルード(prosciutto crudo)

  • 燻製などで加熱したものはプロシュット・コット(prosciutto cotto)

  • 尻肉を加工したモノをクラテッロ

  • 腹肉の場合にはパンチェッタ

  • 肩ロースだとコッパ

• スペイン産
  塩漬けした後に(自然)乾燥、熟成(max3年くらい)、皮無し仕込みが一般的、手切りすることが多い。塩分が効きやすいという説。

  • ハモン・セラーノ
    白豚、半年強で肥育が完了する

  • ハモン・イベリコ
    イベリコ豚（黒豚）、肥育に2年以上かかる、飼育方法の違いでグレードあり。（後述）

• 中国産
  中国・浙江省の金華地区で生産される金華火腿：いわゆる金華ハム。スライスして食べると言うよりは、ダシに使われることが多かったらしい。

さて、スペイン産の話をしよう

◆イベリコ豚じゃないヤツ

イベリコ豚（黒豚）はいわゆる白豚(Durac デュラック種など)に比べて肥育に時間がかかるので、量産向きでは無い。かつ後述のように飼料や血統で手間がかかるので、そもそも豚が高価で希少になりがち。一方の白豚は量産効率が良く、同じ製法でも効率的。それが、ハモン・セラーノ。普通にスペイン産生ハムを楽しむならコレで十分。イベリコ血統が50%以下だとイベリコ豚を名乗れない。18か月熟成くらいで出荷される。

◆イベリコ豚のランク

いや、でも、高めのワイン飲むのと同じ感覚で、たまには特級品で贅沢したいじゃない。そんなときはスペイン産イベリコ豚の生ハム：ハモン・イベリコだ。ただイベリコ豚にランク（4階級）があることは知っておいた方がイイ。せっかく買うならどんなランクの豚なのかである。簡単に言うと、ベジョータor黒タグってのがスゲぇみたい。ベジョータ(Bellota)とはスペイン語でドングリのこと。どのレベルでドングリ肥育したかがランク決定のひつの指標。英文だとAcorn-fed。

1. レアル・ベジョータ
   ベジョータの中でも特選級。イベリコ豚血統100%純血（原種のままで、混血種ではない）。イベリコ豚の中でもたった2％しか存在しないと言われる。このグレードのイベリコ豚で作られた生ハムには黒タグを付けることが許される。

2. イベリコ・デ・ベジョータ（Ibérico de Bellota）
   放牧中はドングリ肥育(補助飼料ナシ)。血統75%～50%のイベリコ豚(親豚の片方がハーフだと、もう片方は純血出なければならない)。1ヘクタールあたり2頭未満の肥育密度。最低14か月以上肥育。赤タグ。

3. イベリコ・デ・セボ・デ・カンポ（Ibérico de Cebo de Campo）
   血統は100%～50％と幅広い。放牧されるが、エサに補助飼料も与えられて肥育されている(成長が早まる)。ドングリ成分が少ないためか、ベジョータ系に比べて香りとかがアッサリ気味と言われている。1ヘクタールあたり15頭未満の肥育密度。最低12か月以上肥育。緑タグ。

4. イベリコ・デ・セボ（Ibérico de Cebo）
   血統は100%～50％と幅広い。放牧されない。飼料のみで肥育された豚。意外と知られていないがドングリを食べずに肥育されたイベリコ種。生産数だけで見ると最も多いグレード。最低10か月以上肥育。白タグ。

◆前足と後ろ足

スペイン産の”ハム”では前足(腕や肩ロースと言える)もハムに加工する。

• 前脚で作った生ハムがパレタ(paleta)
  5.5～6kg程。後ろ脚より細い分、熟成期間が短くできる。

• 後ろ脚で作った生ハムがハモン()
  7～9kg程

入手方法

北米で入手できそうな生ハム原木を探してみる。通販サイトを徘徊するとイタリア産の原木も販売されているようだが、ココはスペイン産のイベリコ豚をターゲットに探してみる。
ちなみに50～55%が可食部分と言われているので、15.4LB(6.98kg)だと3.85kgが切り分けて食べられるハズだ。一方でレストラン等では20～30g(一皿)が一人前として供されるらしく、算数すると・・・128皿分って事になる。とは言えそれは前菜用の一皿なので、（塩分摂取過多が気になるが・・・）原木会(パーティ)なら200g/人程度で見積もって良い。
一方で、5時間(交代交代で)スライスし続けて2kg分くらいが生産量としては現実的なライン。これで10人分だった。もちろん生ハムが主軸のメニュー構成でだ(余分なサイドメニューは生は無消費の敵)。後ろ脚の場合、半分にたどり着かない程度だと見積もった方がイイ。実際の敵はスライスの生産速度の遅さに加えて、参加者の満腹感が数時間で訪れる点を考慮しておくべき。※なので、集合時間のだいぶ前からスライス開始した方が良い。

• Jamon.com(生ハム通販サイト)から(1)　Ibérico de Bellota Bone-In Shoulder - Montaraz - Premium Acorn-Fed Ibérico Shoulder (Paleta)
  $479、送料無料、Montaraz社の骨付き前足(肩)、ドングリ肥育100%(Bellota)、イベリコ血統100%、黒タグ、9～11LB、熟成期間不明、スタンド＋ナイフ別売り
  https://www.jamon.com/products/iberico-de-bellota-shoulder-bone-in-montaraz-jm-180

• Ibericos COVAP社の通販サイトから(1)　Bone-In Pork Shoulder Acorn-fed 100% Ibérico
  $400、骨付き前足(肩)、ドングリ肥育100%(Bellota)、イベリコ血統100%、黒タグ、9～10LB、18ヶ月熟成、スタンド＋ナイフ別売り？
  https://www.ibericoscovap.us/buy/iberico-pork-shoulder-10lb/

• Amazon上のCOVAP社の商品　Acorn-Fed 100% Iberico Shoulder AX by Covap
  $380、

• Montaraz Ham Shoulder Iberico 100% Acorn-fed Bellota Bone in -100% Jamon Paleta de Iberico de Bellota (9-11 lb)
  

• 100% IBERICO ACORN-FED SHOULDER Free Range // PALETA DE BELLOTA 100% IBÉRICA by Fermin
  $350、Fermínの黒ラベル

• 100% IBERICO ACORN-FED ORGANIC SHOULDER (Bone-in) by Fermín (10-11lb)
  $360、Fermínの金ラベル

• Iberico Ham de Bellota Shoulder (Paleta) Cured for 24 Months, Between 20-25 Servings, 10-12 lbs from Fermin Plus Ham Holder and Iberico Ham Knife
  $390、Fermínの黒ラベル

• Ibericos COVAP社の通販サイトから(2)　Bone-In Ham Acorn-fed 100% Ibérico
  $900、骨付き後ろ足(もも)、ドングリ肥育100%(Bellota)、イベリコ血統100%、黒タグ、15～17LB、3年以上熟成
  https://www.ibericoscovap.us/buy/whole-jamon-iberico/

• Ibericos COVAP社の通販サイトから(3)　Premium Gift Box – Acorn-Fed 100% Ibérico Pork Shoulder + Ham Holder Pack
  $525、骨付き前足(肩)、ドングリ肥育100%(Bellota)、イベリコ血統100%、黒タグ、9～10LB、熟成期間不明、スタンド＋ナイフ付き、上記①のスタンドナイフ付きカモ（プレミアムギフトBOX）
  https://www.ibericoscovap.us/buy/holiday-box-acorn-iberico-shoulder-pack/

• Ibericos COVAP社の通販サイトから(4)　Deluxe Box: Acorn-Fed 100% Ibérico Pork Ham + Ham Holder Pack
  $999、骨付き後ろ足(もも)、ドングリ肥育100%(Bellota)、イベリコ血統100%、黒タグ、15～17LB、熟成期間不明、スタンド＋ナイフ付き、上記②のスタンドナイフ付きカモ（プレミアムギフトBOX）
  https://www.ibericoscovap.us/buy/holiday-box-acorn-iberico-whole-ham-pack/

• Costcoの通販サイトから(1)　Covap Jamon Iberico Bellota Ham Leg with Stand and Knife, 15.4 lbs.
  $650、COVAP社の骨付き後ろ足(もも)、ドングリ肥育100%(Bellota)、イベリコ血統100%、黒タグ、15～17LB、3年以上熟成、スタンド＋ナイフ付き、上記④のコストコ流通品？
  https://www.costco.com/covapjamon-iberico-bellota-ham-leg-with-stand-and-knife-154-lbs.product.100519895.html

• Costcoの通販サイトから(2)　Noel Consorcio Serrano Ham Reserva Leg, 14 lbs
  $120、送料無料、Noel社の骨付き後ろ足(もも)、ハモンセラーノ(イベリコ豚じゃない)、1年熟成、スタンド＋ナイフ付き
  ハロウィン頃に通販と店頭販売が始まる。ハロウィン直後に$99.99でセールが始まる。店頭在庫はすぐに各店舗で無くなりなくなり、通販がその後(2日間くらい)にSoldOutする。イベリコ豚ではないけど入門にはお買い得。ただし、超でデカイ。⇒僕の体験談参照。
  シーズン商品のようで、このリンク先↓はしばし消える。スクショだけ記録のために残しておく。
  https://www.costco.com/noel-consorcio-serrano-ham-reserva-leg%2C-14-lbs.product.100592455.html

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