アメリカ4大BBQ：PART2　　　　　　　　メンフィス・スタイル　

メンフィススタイル

テネシー州メンフィスは、ブルース音楽の聖地としてだけでなく、アメリカンバーベキューの主要なスタイルの一つである「メンフィス・スタイル」の故郷として世界的に知られています。特に豚肉、中でも**リブ（あばら骨）**への深いこだわりが特徴です。

歴史的背景

メンフィスは、ミシシッピ川沿いの交通の要衝として栄え、古くから豚肉の流通拠点でした。この地域のバーベキュー文化は、南北戦争後のレコンストラクション期から20世紀初頭にかけて発展し、アフリカ系アメリカ人の料理技術と、地域で豊富に手に入る豚肉、そして糖蜜などの甘味料が結びついて形成されました。特に、肉を長時間燻製する調理法は、硬い部位の肉を柔らかくするだけでなく、独特の風味を付ける保存食としても発展しました。

メンフィスでは、バーベキューは単なる食事を超え、コミュニティの集まりや家族の祝い事の中心にありました。毎年5月に開催される「世界BBQクッキング選手権（Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest）」は、ギネス世界記録にも認定される世界最大のポークバーベキューコンテストであり、この地におけるバーベキュー文化の熱狂ぶりを象徴しています。

スタイルの特徴：ドライとウェットの二大潮流

メンフィス・スタイルのバーベキューは、主にポークリブが主役ですが、その調理法と味付けによって大きく「ドライリブ」と「ウェットリブ」の二つの潮流に分かれます。

1. ドライリブ (Dry Ribs)

• 特徴: メンフィスを代表する独創的なスタイルで、肉本来の風味とスパイスの複雑な香りを存分に楽しめます。

• 調理法: 豚のスペアリブやベビーバックリブに、塩、砂糖（ブラウンシュガーが多い）、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパーなどをブレンドした「ドライラブ（Dry Rub）」と呼ばれるパウダー状のスパイスミックスをたっぷりとすり込みます。その後、スモーカーで長時間（通常4時間〜6時間）かけてじっくりと燻製します。調理中にソースを塗ることはありません。

• 味付け: ラブの風味と肉の旨味を味わうため、完成後はソースをかけずに食べることが一般的です。肉の表面には、燻製とスパイスが反応してできる香ばしい「バーク（Bark）」が形成され、食感のアクセントになります。

2. ウェットリブ (Wet Ribs)

• 特徴: ドライラブを施した後、甘くてこってりとしたバーベキューソースを塗って仕上げるスタイルです。

• 調理法: ドライラブを施して燻製したリブに、調理の終盤や提供前に甘めのトマトベースのバーベキューソースをたっぷりと塗ります。熱が加わることでソースが肉に絡みつき、キャラメル状になって定着し、独特の風味と見た目を与えます。

• ソース: メンフィススタイルのソースは、トマトをベースに、糖蜜（モラス）、ブラウンシュガー、酢、ウスターソース、そして様々なスパイス（パプリカ、マスタード、チリパウダーなど）をブレンドした、リッチで濃厚な甘辛さが特徴です。カンザスシティのソースに似ていますが、一般的にはカンザスシティほど粘度がなく、より薄めでピリ辛なものも多いです。

その他の人気メニュー

• プルドポーク（Pulled Pork）: 豚の肩肉（ポークバットやボストンバットと呼ばれる部位）を非常に長時間（10時間〜20時間）かけて柔らかくなるまで燻製し、手で簡単に裂けるほどになったら、フォークなどで細かくほぐします。このほぐした肉にメンフィススタイルの甘いバーベキューソースを和え、コールスローと一緒にバンズに挟んでサンドイッチにするのが定番です。

• BBQスパゲッティ（BBQ Spaghetti）: メンフィス独特の料理で、バーベキューソースと細かく刻んだ豚肉を、トマトベースのパスタソースのようにスパゲッティと和えたものです。サイドディッシュとしても、独立したメニューとしても提供されます。

• BBQナチョス（BBQ Nachos）: ほぐしたバーベキューポークをトルティーヤチップスの上にのせ、チーズソース、ハラペーニョ、バーベキューソースなどをかけた、ボリューム満点の一品です。

有名なバーベキューレストラン

メンフィスには、長い歴史を持つ老舗から、革新的な現代風バーベキューを提供する店まで、数多くの有名店がひしめき合っています。

• Charlie Vergos' Rendezvous（チャールズ・ヴェルゴズ・ランデブー）: メンフィスのダウンタウンに位置する、最も有名なバーベキューレストランの一つ。特にドライリブで知られています。ギリシャ系の移民が始めた店で、炭火で素早く焼くユニークな調理法（Charcoal Broiled Ribs）が特徴。小泉純一郎元首相も訪れたことがあります。

• Central BBQ（セントラル・バーベキュー）: メンフィスで最も人気のあるバーベキュー店の一つ。プルドポーク、リブ、ナチョスなど、幅広いメニューが人気です。ドライリブとウェットリブの両方を提供し、ソースの選択肢も豊富です。複数の店舗を展開しています。

• Payne's Bar-B-Que（ペインズ・バーベキュー）: 地元の人々に愛される、控えめな外観ながら味は確かな老舗。プルドポーク・サンドイッチと、独特のマスタード風味のコールスローが有名です。

• Corky's Ribs & BBQ（コーキーズ・リブ＆バーベキュー）: メンフィス発祥のチェーン店で、全米に展開しています。より広範囲の客層に受け入れられる、親しみやすいバーベキューを提供しており、ウェットリブが人気です。

• The Bar-B-Q Shop（ザ・バーベキュー・ショップ）: 「バーベキュー・スパゲッティ」の発祥の地として知られる店。リブやプルドポークはもちろん、ユニークなサイドメニューも楽しめます。

メンフィス・スタイルは、豚肉への深い愛情と、ドライラブとウェットリブという異なるアプローチによって、バーベキューの多様性を象徴する存在です。その独特の風味は、訪れる人々を魅了し続けています。

メンフィス・スタイルのBBQソース

メンフィス・スタイルバーベキューソースは、その甘く、こってりとしたトマトベースの風味で知られています。多くの店が独自の秘伝レシピを持っていますが、ここではメンフィス・スタイルの典型的な特徴を踏まえた基本のレシピをご紹介します。

このソースは、豚肉のリブやプルドポークによく合います。

メンフィス・スタイル BBQソース 基本レシピ

材料：

• ベース

  • ケチャップ：1.5カップ（約360ml）

  • 水：0.5カップ（約120ml）

  • アップルサイダービネガー：0.5カップ（約120ml）

  • ウスターソース：大さじ2

• 甘味料

  • ブラウンシュガー（または糖蜜）：大さじ4〜6（お好みで調整）

  • メープルシロップまたはハチミツ：大さじ1（オプション、コクと甘みを増したい場合）

• スパイス＆風味

  • オニオンパウダー：小さじ1

  • ガーリックパウダー：小さじ1

  • パプリカ：小さじ1

  • 粗挽き黒胡椒：小さじ0.5

  • 塩：小さじ0.5

  • カイエンペッパー（またはレッドペッパーフレーク）：小さじ0.25〜0.5（辛さはお好みで調整）

  • スモークパプリカ：小さじ0.5（オプション、よりスモーキーな風味を加えたい場合）

  • マスタードパウダー：小さじ0.5（オプション、深みを加えたい場合）

作り方：

1. 材料を混ぜる： 全ての材料を中くらいの鍋に入れます。泡立て器などでよく混ぜ、ブラウンシュガーや塩が溶けるようにします。

2. 煮込む： 鍋を中火にかけ、時々かき混ぜながら沸騰直前まで温めます。沸騰したら弱火に落とし、蓋をせずに15〜20分間、軽くとろみがつくまで煮詰めます。焦げ付かないように時々かき混ぜてください。

3. 味見と調整： 味見をして、甘さ、酸味、辛さを調整します。必要であれば、ブラウンシュガー、酢、カイエンペッパーなどを少量ずつ加えて調整してください。

4. 冷ます： 火からおろし、完全に冷まします。冷める間に味がなじみ、とろみがさらに増します。

5. 保存： 清潔な密閉容器やスクイズボトルに入れて冷蔵庫で保存します。数日前に作っておくと、より一層美味しくなります。冷蔵庫で2週間程度保存可能です。

メンフィス・スタイル BBQソースのポイント

• 甘さとコク： ブラウンシュガーや糖蜜由来のしっかりとした甘さが特徴です。これが肉に絡みつき、キャラメル化したような風味を生み出します。

• トマトベース： ケチャップをベースにすることで、トマトの旨味と赤みがかった美しい色合いが生まれます。

• 酸味のバランス： アップルサイダービネガーとウスターソースが、甘さの中に適度な酸味と複雑な風味を加え、全体のバランスを保ちます。

• スパイスの層： パプリカやカイエンペッパーなどのスパイスが、風味に深みとアクセントを与えます。スモークパプリカを加えることで、より本格的なバーベキューの風味が楽しめます。

• とろみ： ある程度の粘度があり、肉にしっかりと絡みつくのが特徴です。

このソースは、豚肉のリブに塗って焼いたり、プルドポークに和えたり、あるいはBBQサンドイッチのソースとして使うのに最適です。ぜひ、ご自宅でメンフィスの味を再現してみてください。