香川本鷹のピッツァ・カラブレーゼ

チャオ！なんがでっきょんな！？ケイチェルおじだよ。

今年も香川県さぬき広島で農家民宿「ほとり」を営まれてるからちゃんさんから、香川本鷹という幻の唐辛子を購入しました。

からちゃんさんと言えば、最近ピザ窯を自作されたとのことなので、おいたんは香川本鷹を使ったピザを作ってみようかなと思ったわけよ。そこで「唐辛子 ピザ」でググったら、イタリアではカラブレーゼっていうピッツァが、唐辛子を使ったものとしては定番みたい。

カオリーナさんがお住まいのシチリアの対岸、長靴のつま先にあたるカラブリア州は唐辛子の産地なんだって。サッカー脳のおいたんは、かつて中村俊輔がプレイしたレッジーナがある州ということくらいしか知らなかったよ。

そしたら先日、noteパスタ職人のパタさんがブジアーテというカラブリア州のパスタを作られてました。

まさかのカラブリアでシンクロ(笑)

ピザについて調べたら、カラブレーゼのピザ生地はやはり南イタリアらしくナポリタイプ。前にマルゲリータを作ったときは時間がなくてちゃんとしたナポリタイプの生地を作れなかったから、この３連休こそリベンジするチャンスだ。

というわけで、昨日の夜にピッツァ生地を仕込みました。

<ナポリタイプのピッツァ生地（25cm２枚ぶん）>
強力粉：250g
水：150g（加水率60%）
塩：8g
ドライイースト：2g

水と塩を混ぜたボウルに強力粉を何回かに分けて入れ、ドライイーストを入れて混ぜます。まとまったら台に移して捏ねます。

グルテン膜ができて、丸めて表面がつるんとしたら捏ねは完了。途中5分休憩を挟んで30分くらい捏ねたかな。

１時間室温で一次発酵させます。塩が多いせいか膨らみは控えめ。１時間後に発酵した生地を２等分します。ガス抜きはしないみたい。

丸めてタッパーに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。

そんで今朝取り出して、室温で３時間くらい二次発酵させました。

さて、お昼前になったので、ピッツァ作りに取りかかろう。

↑ピザ生地はくっつかないようにアルミホイルで仕切りをしてあります。

↓オリーブオイルでニンニクを炒め、香川本鷹１本（種ごと）・玉ねぎを加えてよく炒め、トマト缶がないので湯むきしたトマト・トマトペーストを入れて煮詰めます。塩で調味してソースの完成。

*ナポリピザは生地の塩分が多いのでソースは薄味に仕上げます。

茄子は塩をして汗をかかせておきます。さらに二次発酵が済んだ生地を取り出して、

打ち粉をした台で伸ばしていきます。

最初は真ん中の空気を外に追い出すみたいに指で広げていきます。途中から手の側面で縁の土手を押さえてながら、もう片方の手で引っ張って伸ばします。さらに指で押さえて伸ばしつつ形を整えます。

こんなもんかな。

ソースを塗ります。

モッツァレラをパラパラ。

サラミを敷きます。

マッシュルーム、ニンニクの芽（冷蔵庫に余ってたので…）、種を取ってカットした香川本鷹１本、スライスしたプチトマト。

茄子は水気を拭き取ってオリーブオイルを塗しておきました。さらにデンマークチーズのマリボー（昨日の残りもの）、再度モッツァレラ、粉チーズも少しパラパラ。

結局、具沢山のジャパニーズピザになってしまったね。

これを30分たっぷり予熱したピザストーンに乗せて焼きます！Maxの220度で15分弱。

焼き上がったらライタートーチで縁に焦げめをつける。

乾燥パセリ、バジル、オレガノ、タイム、マジョラムを擦りながらパラパラしてできあがり。

めっーーちゃ美味い！ソースがかかって具の乗った部分は生地も薄くてモチモチで完璧。塩味の効いた生地に薄味のトマトソース、サラミ、茄子の組み合わせが合う合う。そして香川本鷹の爽やかな辛味がたまらんな。強いて言えばニンニクの芽は要らんかったかも(笑)

ただ、やはり耳の部分はちょっと固いな。外側のパリパリはいいんだけど、中まで固くなってモチモチ感がなくなってしまってる。これはもう火力の限界かねえ。

ピザにせよナンにせよパンにせよ、火力の違いと言うのは基本的に外側と内側のギャップに出ると思うんだよね。高火力だと外側パリッと中モッチリが可能だけど、低火力で時間をかけて焼くと中まで固くなってしまう。

ナポリピザは400度以上で１分半くらいしか焼かないんだよね。だから具材も火が入りやすいようにシンプルで少なめ。おいたんの今日のピザは具沢山なうえに、220度で15分弱焼いちゃったからなあ。

その反省を踏まえ、夜ごはんでは少し具を減らして焼き時間を10分にしてみました。

やはり昼よりは耳が柔らかくできてる。味も最高。

いっそのこと野菜なんかはあらかじめグリルすれば、もっと焼き時間を短縮できるかもしれないな。次はゴールデンウィークにでもまたトライしてみよう。

おわり。