#5 発酵って、誰が料理しているんだろう？——人間と微生物が、一緒につくってきた食べもの

💛 The Art of Eating Well #5

FERMENTATION｜発酵の棚

発酵って、誰が料理しているんだろう？

——人間と微生物が、一緒につくってきた食べもの

朝、食卓にパンが並びます。

ふんわりと膨らんだパン。

その隣には、ヨーグルト。

お味噌汁の香りも漂ってきます。

何気ない朝ごはんです。

でも、少し眺めてみると、不思議なことに気づきます。

パン。

ヨーグルト。

味噌。

どれも、人間がつくった食べものです。

ところが、その完成までの過程には、人間以外の存在が深く関わっています。

それは、

微生物。

目には見えないほど小さな生きものたちです。

私たちは、材料を用意します。

混ぜます。

温度を整えます。

時間を待ちます。

でも、そのあいだに、私たちの手が直接行っていない変化が食べものの中で起こっています。

では、ここで一つ質問です。

発酵って、いったい誰が料理しているのでしょう。

今日は、目に見えない小さな存在たちと、私たちの食卓の関係を眺めてみます。

パン生地は、なぜ膨らむ？

まず、パンづくりを思い浮かべてみましょう。

小麦粉。

水。

塩。

そして、酵母。

材料を混ぜて、こねて、しばらく置いておきます。

すると、生地が少しずつ膨らんできます。

最初は小さかった生地が、ふっくらと大きくなっていく。

誰かが中から押しているのでしょうか。

もちろん、そんなことはありません（笑）。

ここで働いているのが、酵母という微生物です。

酵母は、条件が整うと、糖を利用する過程で二酸化炭素やアルコールなどを生み出します。

その二酸化炭素が、パン生地の中に気泡として保持されることで、生地が膨らんでいきます。

そして、オーブンで焼くと、生地の構造が変化し、私たちが知っているパンになります。

人間が材料を混ぜただけでは、同じようなパンにはなりません。

酵母の働きだけでも、食卓のパンが完成するわけではありません。

人間の仕事と、微生物の仕事。

その両方が関わって、一つのパンが生まれています。

ヨーグルトの中では、何が起きている？

今度は、ヨーグルトです。

牛乳に、ヨーグルトづくりに適した乳酸菌を加え、温度を保ちます。

すると、液体だった牛乳が、やがてとろりとした状態へ変わっていきます。

どうしてでしょう。

乳酸菌は、牛乳に含まれる乳糖などを利用し、乳酸を生み出します。

乳酸が増えることで、牛乳のpHが下がります。

すると、牛乳に含まれるタンパク質の状態が変わり、固まっていきます。

あの独特の酸味も、こうした変化と関係しています。

つまり、ヨーグルトは、牛乳に何かを混ぜただけのものではありません。

微生物の活動によって、もとの食べものが変化したもの。

それがヨーグルトです。

味噌をつくっているのは、誰？

日本の食卓に目を向けてみましょう。

味噌。

醤油。

日本酒。

甘酒。

塩麹。

こうした食べものや飲みものには、麹菌が重要な役割を果たすものがあります。

麹菌は、デンプンやタンパク質などを分解する さまざまな酵素をつくります。

たとえば味噌づくりでは、麹菌がつくった酵素によって、大豆や米、麦などの成分が分解されていきます。

そこに、酵母や乳酸菌などの働きが加わる場合もあります。

こうした複数の変化が重なって、味噌特有の味や香りが生まれていきます。

大豆と塩を混ぜただけでは、あの味噌の味にはなりません。

時間が必要です。

温度が関係します。

水分も関係します。

そして、微生物や酵素の働きが関わります。

味噌をつくる人は、材料を選び、仕込み、環境を整え、変化を見守ります。

でも、味噌の中で起こるすべての化学反応を、一つひとつ手で行っているわけではありません。

ここでも、

人間だけでは完結しない料理

が生まれています。

微生物は、「おいしくしよう」と思っている？

ここで、ちょっと面白い問いを置いてみます。

酵母は、パンを膨らませようとしているのでしょうか。

乳酸菌は、ヨーグルトをつくろうとしているのでしょうか。

麹菌は、おいしい味噌をつくろうとしているのでしょうか。

もちろん、人間のために料理をしようと考えているわけではありません。

微生物は、それぞれの生き方の中で、栄養を利用し、増殖し、さまざまな物質を生み出しています。

その活動の結果として、食べものの状態が変わる。

そして人間は、その変化の中から、食べものとして利用できるものを見つけてきました。

つまり、

微生物が人間のために働いているというより、人間が微生物の働きを食文化の中に取り入れてきた。

そう考えることもできます。

では、人間は何をしている？

微生物が働いているなら、人間はただ待っているだけなのでしょうか。

そんなことはありません。

パンづくりなら、材料の割合を考えます。

生地をこねます。

発酵させる時間や温度を調整します。

ヨーグルトなら、適切な菌を使い、温度や衛生状態を管理します。

味噌なら、原料や麹、塩の割合を考え、仕込みの環境を整えます。

つまり人間は、微生物の働きそのものを直接つくり出しているわけではありませんが、

どんな変化が起こりやすいか、その条件を整えている。

ここが、発酵の面白いところです。

人間がすべてを動かしているわけではない。

でも、人間が何もしなくても、望んだ食べものができるわけではない。

そのあいだに、発酵という営みがあります。

「待つ」ことも、料理になる。

焼く。

切る。

混ぜる。

煮る。

こうした料理では、人間の動きがよく見えます。

でも、発酵では、少し違う時間が流れています。

仕込んだあと、しばらく待つ。

数時間。

数日。

数週間。

ものによっては、数か月、あるいはもっと長く。

そのあいだ、何も起きていないように見えることがあります。

でも、食べものの中では、さまざまな変化が続いています。

目に見える動きが少ないからといって、変化が止まっているわけではありません。

人間が手を動かしていない時間にも、料理は進んでいる。

そう考えると、「料理をする」という言葉の意味が、少し広がる気がします。

発酵と腐敗は、何が違う？

ここで、一つ気になることがあります。

微生物が食べものを変える。

それなら、発酵と腐敗は何が違うのでしょう。

どちらも、微生物の活動によって食べものの成分が変化する現象です。

でも、私たちは、人間にとって望ましい変化を 「発酵」と呼び、

好ましくない変化を「腐敗」と呼ぶことがあります。

ただし、その境目は、単純に「よい菌」と「悪い菌」で分けられるものではありません。

どんな微生物が関わっているのか。

何が生み出されているのか。

どのような環境なのか。

そして、人間がその変化をどのように利用しているのか。

そうしたことが関係します。

また、発酵しているから安全、というわけでもありません。

食べられる発酵食品をつくるには、適切な原料や微生物、衛生管理、温度、塩分、酸性度など、食品ごとに重要な条件があります。

目に見えない微生物が関わるからこそ、人間が整える条件にも意味があるのです。

世界中に、発酵の食べものがある。

少し、日本の台所から外へ出てみましょう。

ヨーロッパのチーズ。

韓国のキムチ。

ドイツなどで親しまれているザワークラウト。

インドの発酵食品。

アフリカ各地の発酵穀物食品。

世界には、さまざまな発酵食品があります。

同じように微生物の働きを利用していても、材料は違います。

気候も違います。

使われる道具も違います。

食べ方も違います。

そして、その土地で受け継がれてきた知恵も違います。

発酵は、一つの決まった料理法ではありません。

人間が、それぞれの土地の環境や食材と関わりながら育んできた、多様な食文化の一つ。

そう見ることもできます。

目に見えないものと、一緒に暮らしてきた。

私たちは、微生物という言葉を聞くと、病気や衛生のことを思い浮かべるかもしれません。

もちろん、人間に病気を起こす微生物もいます。

食品を傷める微生物もいます。

でも、微生物と人間の関係は、それだけではありません。

パンを膨らませる。

ヨーグルトをつくる。

味噌や醤油の風味を育てる。

食べものを保存しやすい状態へ変えることもある。

人間は長い時間をかけて、微生物のさまざまな働きを暮らしの中に取り入れてきました。

そして、その経験を、料理の技術として、食文化として、次の世代へ伝えてきました。

発酵食品を食べるということは、そんな人間と微生物の関係の歴史にも触れているのかもしれません。

料理は、人間だけの仕事なのだろうか。

最初の問いへ戻ってみます。

発酵って、誰が料理しているんだろう？

パンをつくる人。

ヨーグルトをつくる人。

味噌を仕込む人。

そして、目には見えない微生物たち。

もちろん、微生物が人間と同じ意味で「料理をしている」わけではありません。

でも、私たちが食べている発酵食品は、

人間の働きだけでも、微生物の働きだけでも、同じようには生まれません。

材料がある。

環境がある。

微生物がいる。

人間が関わる。

そして、時間が流れる。

その関係の中で、食べものが変わっていきます。

料理は、必ずしも人間が一方的に食材を変える行為ではない。

そんな見方が、発酵の世界から生まれてきます。

次に、発酵食品を食べるとき。

朝のパン。

お味噌汁。

ヨーグルト。

納豆。

チーズ。

いつもの食卓にある発酵食品を眺めてみてください。

これは、どんな材料からできているのでしょう。

どんな微生物が関わっているのでしょう。

人間は、どんな条件を整えているのでしょう。

どのくらいの時間が流れているのでしょう。

そして、

もし微生物がいなかったら、この食べものはどうなっていたのでしょう。

そんな問いを置いてみると、いつもの食卓が少し違って見えるかもしれません。

一つの食べものの中に、いくつもの存在がいる。

今日は、

「発酵って、誰が料理しているんだろう？」

という問いから始めました。

酵母の働きを見ました。

乳酸菌の働きを見ました。

麹菌の働きを見ました。

人間が環境を整えることを考えました。

待つという時間を眺めました。

そして、世界の食文化へと歩いてみました。

最初にあったのは、何気ない朝ごはんでした。

でも、その食卓には、

人間。

微生物。

食材。

環境。

時間。

さまざまな存在と出来事が 関わっていました。

食べることを知る喜び。

食べることから、世界が広がっていく。

💛 The Art of Eating Well
〜食がもっと楽しくなる図書館〜

五冊目は、目に見えない小さな存在たちとの料理でした。

食卓の中には、まだまだ知らない世界が広がっています。