✴️01-7 味って　料理のなんなのさ　その一

味って・・・
料理のなんなのさ、

きっかけは知人から言葉です。

「やっぱり__さんの料理、美味しい。〜そしてフランス料理って
調味料で味付けしないから私には難しくて無理・・・」

今までこの視点で料理を考えたことは
なかったので、とても新鮮でした。
つまり、
調味料の味が料理全体の味を決めている。
そんな料理もあるのだと気付かされたのです。

醤油味、味噌味、タレ味などなど

家庭で作るとすると、このように
調味料の味である程度完成する
のならばそれはとても便利ですね。

では、私にとっての味。
どのように味をつくるかを
あらためて考えてみました。

味覚には五味があります。
塩味、酸味、甘味、苦味、そしてうまみ。
まずはここを確認して。

料理の味に移ります。
手元にあるのは
塩、グラニュー糖、ヴィネガー。
これで塩・甘・酸の三味。
（それぞれに数種類ありますが
ここでは省きます。）

苦味は料理に奥行きを作ります。
ただ苦味専用の調味料はなく、
焼き色やキャラメル、香辛料やハーブ
から得ます。

うまみも同様でそれだけのための
調味料は特にありません。

では、何でうまみを作るのか。
それは香味野菜を炒めたり、ブイヨンだったり。
魚や肉から味を引き出し
料理にうまみが加わります。

これで無事に五味が揃いました。

で、味は
この五味のバランスさえしっかりできれば
美味しい料理の完成です、となるのでしょうか。
だとすると、料理つくりはAIと連携したロボットに
おきかわる未来はもうすぐそこにあるでしょう。

少し視点を変え他国の味付けの表記を見てみましょう。
料理大国？のフランス🇫🇷では
味付けする、は
〜asaissonner・アセゾネ〜といいます。

この単語には季節、時期、
程よい時期、などの意味合いのある
saison・セゾン、という言葉から
成り立っているのは面白いですね。
意味合いとしては
料理を整える、良い状態にする、
がアセゾネなんです。

ドイツ🇩🇪ではwürzenヴュルツェン
これはGewürz　ゲヴゥルツ香辛料から

イタリア🇮🇹ではcondire
これは調味料
ラテン語のcondire　意味は
保存、整える、準備する、
になります。

では日本語🇯🇵だと「味をつける」
そのままですね。
プロは「味した？」かな、つまり
味を付加するのです。調味料を加えて味をつける。

言葉は人の思考を反映しますので
ここからの料理への味付けに対する
違いが見えて面白いですね。

どちらが良い、というのではなく
違いがある、

味を加えるのか、料理を整えるのか。

なるほどねぇ、って
ちょっと気に留めていただければ
次回のうまみ、旨味につながりますので
面白く読んでいただけると思います。

素材と調理、味と味付け、そして
旨味と美味しいにフォーカスします。