シュー皮の膨らみの悪さを改善するには？

家のオーブンでシューを焼くと、どうしても伸びが良くない。
そう思った事ある方いらっしゃいませんか？🙋🏻

シュー生地が丸く可愛くならないというのをネットで調べてみると、
「糊化が足りない」
「卵の量が合っていない」
「生地が冷たい」
とか色んなことが書かれていますが。

いやー…今回の場合「どれも違う」んですよね…。

そう思う理由としては、先ず、
糊化が足りない、は無い。
それはもう、業務でも学校でも散々シューは作ってきてるし、糊化が如何なるものなのかは温度まで把握してますから、それは無いと思う。

シュー生地の硬さ、も、問題ないはず。
絞り方も、大きさを揃える技術もあるはず。
30年やってるんで。

生地が冷たい、は部屋寒くないしあんまり関係なさそう。
そもそも、「どの段階で冷えたらダメなのか」が分かってれば、無駄に保温する必要なんて無いのだし。

じゃあ何がダメなのか。

どのサイトにも書いてなかったけど。
もう、これしか思いつかないよ。


「圧倒的な下火の弱さ」でしょう。

シュー生地は下から水蒸気で生地を持ち上げるから、焼き固まる前に思いっきり下から上に向かって蒸気が出ないと上には伸びない。
でも、家庭用のオーブンで下火だけ上げることはできない。
オーブンの上段か下段かを変えた程度ではさほど意味はない。

それを補うために、
「天板を予熱と一緒に熱々に温めて、絞っておいたオーブンシートごと滑らせて移動する」
作戦を取りました。
そうやって絞って焼いた2回目がこちら。

さっきより膨らんでいる。
生地は出来立てではなく、
絞り袋に入れたまま室温に置いといて、一回目が焼き上がるのを待ってから絞ったもの。
なので、やっぱり生地が冷えてしまうと…はこの段階では影響してない事がわかりますね。

下火不足を補う一工夫ができると、シューはもっと良くなる事を再確認！
お悩みの方は一度試してみてください。

今日も読んでくださった皆様ありがとうございました😊👋