旨味すら襲う「飽き」への対応方法

「最近ご飯が美味しくないなぁ」と感じたときに思い出すべきお話。

最近忙しさにかまけてか、食事をしっかりと考えて摂れてないのでおいしく感じなくなってるんだよね。それに気づいたら気になっちゃって、少し調べながら書いてみました。

１．旨味への過信

もはや、日本人の味覚の要になってしまっている旨味。これを発見したのが、東京帝国大学理学部化学科（現在の東京大学理学部化学科）の池田菊苗教授。見つかったのは1908年。まだ100年とちょっとしかたっていない。

100年も経ってるじゃん！？という声もあるけど、学術的な意義で言えば100年なんて大した進歩が期待しにくい。一般的な研究ネタというのは概ね👇のような過程を辿っていくんですね。

実験であきらかにできる範囲なんてたかが知れていて、とても狭い範囲しか証明ができない。だから立てられた仮説の立証はとても時間がかかるわけです。疑問が出てくるのは一瞬なのにね(笑)。

たとえば、この記事を書こうとしたきっかけになった「旨味でも飽きるんじゃね？」というひとつの疑問。こんなことですら、最近扱われはじめたテーマで、まだ研究論文も少ない。

立証された事象は胸を張ってこうだよ！って言えるけれど、立証されるのを待っていたら（そもそも研究テーマに乗ることすらない）いつまでたっても疑問は晴れない。だから私なんかがこうして、感じた疑問を実証して昼ご飯戦なるものとして残してるわけです。もっと知見のある方々は、もっと興味深い考察をされているはず。

【ディエムの旨味に関する記事の一覧👇】

たった100年の旨味歴史。でもそれは、旨味が発見されてからのことであって、古の日本の歴史を紐解くと絶対に旨味は過去も存在していた。そして旨味に関する知恵は、日本食、とりわけ日本料理の根幹部分として受け継がれてきています。

ただここで新たな疑問、というかおそらく事実。今だから言えるのですが、

旨味成分が特定され、化学合成で旨味が作られるようになり、化学調味料が出て天然の旨味とバトルを戦わせ、日常生活で口にするほとんどの食べ物にはなんらかの旨味が加えられている。

健康維持には減塩などが声高らかに謳われ、減塩で失った味覚を補完するために旨味を活用せよ！という流れもある。果たして、今の「飽和された旨味社会」にいる私たちは、旨味さえあればなんとかなると思ってないかな？

２．旨味を襲う「飽き」の正体

旨味を上手に扱うことで発展してきた日本食。日本食の歴史を辿っていけば、調理上の工夫にさまざまな旨味対策がされている。薄味が基本とされている日本食において、旨味は上手に扱うための要素として考えられてきた。

昔は旨味を引き出すためには手間が必要だった。時間もそう。つまり、旨味は簡単に得ることはできなかったんよね。かといって旨味がいつまでも高級なモノだったかと言えば、最初はそうだったとしても徐々に庶民の生活に浸透しはじめるようになった。

で、今ですよ。私みたいに普通にご飯食べているのになんかご飯が美味しいと感じないなぁって思う人。多いんじゃないかな。私含めてそんな状況に陥っている人たちはたぶん、旨味に飽きてしまっているんですよ。

飽きは、同じものを食べることで生まれると思われがち。同じメニューを食べること＝同じ味覚を味わうこと、だからね。この場合は飽きて当然かもしれない。ただ、食べる味覚を変えたら飽きの呪縛からはたいてい逃れられる。いわゆる味変というやつ。

ところが旨味はそうではない。今や、ほとんどのメニューにはなんらかの旨味が含まれていて、甘味や塩味のように味覚を変えれば新鮮味が得られるわけではないんだよな。

旨味を襲う飽きの正体は、巷に溢れた旨味を含んでしまっている食べ物が蔓延していることによる副産物だと思う。

３．どこにでもあった旨味

ここまでの話でいくと、旨味の蔓延は人間が旨味を発見してそれを大量生産・加工することができるようになったから起こったと考えられる。

ところが実は、人間が旨味を発見しなくとも昔から、自然界には旨味という物質を含んだ食べ物はたくさんあった。ということはですよ、旨味の蔓延度は低かったかもしれないが、昔の人ですら私と同じように「なんか食べても美味しくないんだよね～」ってなっていたのではないか。

👇の表を見てみてください。量は違えど、いろんな食材に旨味が含まれる。そりゃぁバランスよく食べたとしても、旨味はいつか飽和するわな(笑)。

【うまみを多く含む食品の一覧👇】

ただでさえ、いろんな食材をバランスよく摂れる人なんて多くはない。多かれ少なかれ、だいたいの人はなんらかの食材に偏ってしまい、結果的に栄養素（旨味も含む）も偏ってしまっているはず。

だとすると、どこにでもある旨味に飽きさせられても不思議ではないね。

４．旨味の飽きから逃れる方法

昔の人は栄養素がなんなのかを知らなかった。知らないけど、経験として伝承されてきた食文化がいろいろな恩恵をもたらした。恩恵とは別に弊害もあった。ビタミン不足による脚気などがそうだね。

でも今は、食に関する情報・知識は、昔よりは各段に発達した。だから昔のような特定栄養素の過剰摂取・欠乏による弊害はなくなってきている。

ただ、旨味に関しては、人間が蔓延させてきた旨味＋自然界にもともと存在する旨味、一日三食がよいという習慣、健康志向による味覚調整の補正に旨味が使われる、などが影響し、簡単に旨味に対しての飽き状態が作られてる気がしてならない。

この「旨味への飽き」から逃れる方法も考えてみたんですよ。旨味の味変も考えてみたし、いろいろ試してみた。

でもね～、他の味覚（甘味・酸味・塩味・苦味）などはその変化を外的要因で操作しやすかったけれど、旨味だけはやっぱりどうしても味変ができない。私のやり方が足りないのかもしれないけど、それくらい舌が旨味を感じるレセプター？と脳が旨味を感じる仕組みが、他の味覚と比べると別のような気がするんです。

でも、そういう未知の味覚メカニズムでも確実に効果があることがひとつある。

それが、断食（断味覚）。昔の人はすごいわ。断食って今に始まったこっちゃない。

その味覚（旨味）をしばらく食べない状態を維持する。これが味覚機構をリセットするのに最も有効な方法であり、それを昔の人は知っていた。だから断食に関する知見や文化が発達し、現代においてまでそれらが何度も見直され、科学的に体系的にいろいろなことが明らかになってきた。

やっぱり、簡単に「旨味をリセットする」というのは強敵みたいです(笑)。

５．旨味とうまく付き合う

巷にあふれる旨味。食べたら美味しいと幸せを感じる要の要素。これを毛嫌いしては、食を楽しむことも生を楽しむことも難しいだろうね。

だけど、定期的に旨味から離れることで食のありがたみを毎回確実に感じることができることも、旨味のまた良いところだと思います。

旨味の要素があることを忘れずに食を営むこと。好きなモノばかり食べないで、バランスよく、少しずつ嗜むこと。食べることに疲れてしまったらそれを休むこと。食べたいと思えるまで食べることをやめること。

生きることが最重要課題だった時代は、食べられるときに食べる、が正解でした。が、今は食べられないときはまずない。だからこそ、食べられるときを幸せだと改めて認識し、意図的それをセーブすることもまた、生として食を営むためには大切なんだなと思います。

いろいろ書いたけど、旨味は魅力的な反面、どっぷりつかりすぎるといろいろしっぺ返しをくらいそう。例えれば、旨味いっぱいの食生活は、とてもカラフルな壁紙で飾られた部屋のようだ。住み続ければ済み続けるほど感覚がマヒしてしまう。

だからやっぱり、住む部屋は単色の落ち着いた色の部屋がいい。カラフルな旨味部屋はあくまで、出かけて行って楽しんでくるもの、としておこう。

旨味は、生きるを彩る嗜好品。そんな感じの認識で丁度いいのではないかな。

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