ゆで卵や目玉焼きから考えるタンパク質の変性🥚
皆様こんにちは🐰
ゆで卵のゆで方・むき方はこだわりはありますか？
卵をゆでる。目玉焼きにする。
あまりにも普通の料理なので…
ハッキリ「科学」として眺めることはほとんどないかもしれません🍳
とはいえ… 生卵を割れば卵白は透明。
それが熱を加えると真っ白になって固まる。
火を止めて冷やしても透明な卵白には戻りません。
考えてみると、なかなか劇的な変化です。
一度進んだら元に戻らない不可逆な変化です⛔
こんな変化の背後にある分子の世界で何が起こっているんだろう？
…と思えたらサイエンスが始まりますね🤗
今日の理科
氷は溶けても冷やせば元に戻るのに、なぜ卵は戻らないの？
卵白には、タンパク質が多く含まれています。
タンパク質は、多数のアミノ酸がつながった分子です🍡
鎖が折りたたまれ、特有の立体構造をつくっています。
ところが熱を加えると、その立体構造を保っていた相互作用が変化し、タンパク質の構造が崩れていきます。
これが変性です。
変性したタンパク質同士が集まり、網目状の構造をつくることで、透明だった卵白が白く固まって見えるようになります。
氷が溶けて水になり、また冷やせば氷になる状態変化とは根本的に違うこと。
高校の範囲では、変性したタンパク質は元に戻らない、ゆで卵を冷蔵庫で冷やしても、生卵には戻らないということになりますね。
タンパク質の変性は、ゆで卵だけの話ではありません。
肉や魚を焼く。牛乳からチーズをつくる。卵白を泡立ててメレンゲをつくる。
私たちは昔から、タンパク質の性質を経験的に利用して料理をしてきました。
「焼く」「煮る」「混ぜる」「酸を加える」。
料理の言葉を科学の目で見直すと、それぞれが分子に対する操作として見えてきます。
家庭科と生物と化学。教科の境界をちょっと越えてみると、普段の暮らしが深掘りされて見えてきますね🐰
おまけ
生物学・化学 (生化学) に困ったらこの一冊をどうぞ🎁
生物，化学の先生向けに，タンパク質が立体構造をとること，フォールディングについて一つ文献をあげてみます．
