ビールの「下面発酵」と「上面発酵」完全ガイド｜ラガーとエールの違いは「酵母」と「温度」だった

ビールのラベルに書いてある「下面発酵」「上面発酵」。
いちばん大きな違いは、使う酵母と、発酵させる温度です。
これを知るだけで、居酒屋でもコンビニでも「今日はどっちを飲むか」を自分で選べるようになります。

この記事では、2つの違いを表3枚と図で、歴史・味・温度・料理の合わせ方まで一気にまとめました。飲みながら読める長さにしています。

結論：違いは「酵母」と「温度」の2つだけ

ビールは、麦芽から作った甘い液（麦汁）に酵母を入れ、糖をアルコールと炭酸ガスに変えて造ります。このときどの酵母を、何℃で働かせるかで、ビールは大きく2つに分かれます。

• 下面発酵（ラガー）：低い温度（約6〜15℃）で、ゆっくり発酵。すっきり・キレ。

• 上面発酵（エール）：高い温度（約18〜25℃）で、短く発酵。フルーティー・華やか。

まずは1枚の表で全体をつかんでください。

下面発酵（ラガー）とは

酵母：寒さに強い「パストリアヌス」

下面発酵に使う酵母は、サッカロマイセス・パストリアヌスという種類です。昔は、デンマークのビール会社カールスバーグの研究所で取り出されたことから「カールスベルゲンシス」とも呼ばれていました。いちばんの特徴は、寒い場所でも元気に働けることです。

温度と時間：冷たく、長く

発酵は約6〜15℃で1週間〜10日ほど。そのあと0℃近くまで冷やして、約1か月（長いものは数か月）寝かせます。「ラガー」という名前は、ドイツ語の lagern（貯蔵する）から来ています。冷たい場所で長く貯蔵するビールという意味です。

味：すっきり、キレがある

低い温度でゆっくり発酵させると、果物のような香りの成分（エステル）があまり出ません。そのため、麦芽の甘みとホップの苦みがまっすぐ届く、すっきりした味になります。ゴクゴク飲めて、冷やすほどおいしい。日本の夏に合うのはこのためです。

代表的なスタイル

• ピルスナー：金色に澄んだ、いちばんおなじみの形。チェコ生まれ

• ヘレス：ミュンヘン生まれ。苦みが控えめで、麦の甘みがやさしい

• ドゥンケル／シュバルツ：焦がした麦芽を使った黒いラガー。見た目より軽い

• ボック：アルコール度数が高めで、どっしりしたラガー

日本の大手ビール会社の定番ビールは、ほとんどがこの下面発酵（多くはピルスナー型）です。

上面発酵（エール）とは

酵母：パンやワインの仲間「セレビシエ」

上面発酵に使う酵母は、サッカロマイセス・セレビシエ。パンをふくらませる酵母や、ワインの酵母と同じ種類の仲間です。暖かい温度でよく働きます。

温度と時間：暖かく、短く

発酵は約18〜25℃で3〜4日ほど。熟成も約2週間と、ラガーよりずっと短く済みます。冷やす設備がなかった時代から造れたのは、こちらです。

味：フルーティーで、香りが主役

高い温度で一気に発酵させると、バナナ・りんご・洋なしのような香りの成分がたくさん生まれます。だからエールは、香りを楽しむビール。ゴクゴクより、ちびちび味わうのに向いています。

代表的なスタイル

• ペールエール：イギリス生まれ。ホップの香りと麦のコクのバランス型

• IPA（インディア・ペールエール）：ホップをたっぷり使った、苦くて香り高いエール

• スタウト：焙煎した麦で造る黒ビール。コーヒーやチョコのような香り

• ヴァイツェン：小麦麦芽を多く使うドイツの白ビール。バナナのような香り

• ベルギービール：修道院のビールなど、スパイスや果物のような香りの多様なエール

「上面」「下面」の名前の由来

名前は、酵母がタンクのどこに集まるかから来ています。

• 上面発酵の酵母は、発酵中に炭酸ガスの泡と一緒に液の表面に浮いてくる

• 下面発酵の酵母は、発酵が終わると固まってタンクの底に沈む

昔の醸造家は、この見た目で2つを見分けていました。

ただし、今の大きな工場では、どちらも縦長の円すい形タンクで造ることが多く、エールの酵母も底に集めて取り出します。今は「浮くか沈むか」より「酵母の種類と温度」で分けていると考えるのが正確です。名前は、昔の見た目の名残というわけです。

歴史：先にあったのはエール

ビールの歴史は、エール（上面発酵）→ ラガー（下面発酵）の順です。冷蔵庫のない時代、ビールは常温で造るしかありませんでした。

南ドイツの洞窟から生まれたラガー

15世紀ごろ、南ドイツのバイエルンでは、ビールを寒い洞窟や地下室で寝かせるようになります。低い温度でも働ける酵母だけが生き残り、これが下面発酵の始まりと言われています。

16世紀半ば（1553年とされる）には、バイエルンで夏の醸造が禁止され、ビールは秋から春の寒い時期だけ造ることになりました。夏は雑菌が増えて味が傷みやすかったためです。寒い季節に造る＝低温の酵母が有利になり、ラガーが根づいていきます。

1842年、金色のピルスナー誕生

1842年、チェコのピルゼンという町で、明るい金色に澄んだラガー「ピルスナー」が生まれます。それまでのビールは茶色っぽいものが多く、透明なガラスのコップが広まった時代とも重なって、見た目の美しさで一気に人気になりました。今、世界で飲まれているビールの多くは、このピルスナーの子孫です。

冷凍機と「純粋培養」で世界へ

1870年代には、ドイツの技術者リンデの冷凍機がビール工場に入り、夏でも、暑い国でもラガーを造れるようになりました。

さらに1880年代、デンマークのカールスバーグ研究所で、ハンセンという研究者が酵母を1種類だけ取り出して育てる方法（純粋培養）を確立します。それまでのビールは、ほかの酵母や雑菌が混ざって味がぶれやすかったのですが、これでいつ造っても同じ味になりました。大量生産のラガーが世界に広がった大きな理由です。

2011年、ラガー酵母の「もう片方の親」が見つかる

実は、ラガー酵母は2種類の酵母が混ざってできた雑種です。片方はエールの酵母（セレビシエ）。もう片方が長い間わかりませんでしたが、2011年に南米パタゴニアの森で「サッカロマイセス・ユーバヤヌス」という寒さに強い野生の酵母が見つかり、これがもう片方の親だと分かりました。エール酵母の発酵力と、野生酵母の寒さへの強さ。2つのいいところを合わせ持ったのが、ラガー酵母というわけです。

日本のビールはなぜラガーばかり？

理由は大きく3つあります。

1. 手本がドイツだった：明治の日本はドイツの醸造技術を多く取り入れ、ラガーが主流になりました。

2. 気候に合う：蒸し暑い夏に、キンキンに冷やして一気に飲むなら、すっきりしたラガーがいちばん合います。

3. 大量生産に向く：純粋培養の酵母と冷蔵設備で、いつでも同じ味を大量に造れます。

流れが変わったのは1994年です。酒税法が改正され、ビールを造るために必要な年間の最低製造量が2,000キロリットルから60キロリットルに下がりました。小さな醸造所でもビールを造れるようになり、各地に「地ビール」が生まれます。設備が小さくて済み、短い期間で造れるエールを選ぶ醸造所が多かったため、日本でもエールが一気に増えました。今のクラフトビールの流れは、ここから始まっています。

飲み比べのコツ：温度と料理

温度：ラガーは冷たく、エールは少し高めで

ラガーは約4〜8℃。冷蔵庫から出してすぐがおいしい温度です。
エールは約8〜13℃。冷蔵庫から出して5〜10分置くと、閉じていた香りが開きます。黒いスタウトは、さらに少し高めでもOKです。

グラス：エールは口のすぼまったグラスで

ラガーは細長いグラスで泡と炭酸を楽しみ、エールはワイングラスのように口がすぼまったグラスで香りを集めるのがおすすめです。家にあるワイングラスで十分です。

料理：ラガーは「洗い流す」、エールは「重ねる」

ラガーは、揚げ物の油や塩気をキレで洗い流すのが得意。唐揚げ・天ぷら・焼き鳥（塩）・枝豆に。
エールは、料理の香りに香りを重ねるのが得意。スパイスの効いたカレーにはIPA、ビーフシチューやチョコレートにはスタウト、という具合です。

2つに入らない「例外」も知っておくと楽しい

• 自然発酵（ランビック）：ベルギーの一部の地域で、空気中の野生の酵母や菌で発酵させるビール。酸っぱくて複雑な、第3のグループです。

• ケルシュ・アルト：ドイツのケルンやデュッセルドルフのビール。上面発酵の酵母を使い、ラガーのように低温で寝かせる「いいとこ取り」。すっきりなのに、ほのかにフルーティーです。

• カリフォルニア・コモン：アメリカ生まれ。逆に、ラガーの酵母を高めの温度で発酵させます。

• IPL（インディア・ペールラガー）：IPAのようにホップをたっぷり使った、下面発酵のビール。

「下面＝すっきり、上面＝フルーティー」は基本の地図。その上で、こうした例外が造り手の工夫の見せどころになっています。

ラベルの見分け方

迷ったら、ラベルや商品説明のスタイル名を見てください。

• 「ピルスナー」「ラガー」「ヘレス」「ボック」「黒（シュバルツ）」→ 下面発酵

• 「エール」「IPA」「スタウト」「ポーター」「ヴァイツェン」「ホワイト」→ 上面発酵

原材料の欄には発酵の種類は書かれていないことが多いので、名前で見分けるのがいちばん早いです。

まとめ

• 下面発酵（ラガー）は、寒さに強い酵母で、冷たく・長く。すっきり、キレ。

• 上面発酵（エール）は、暖かい温度で、短く。フルーティー、香りが主役。

• 歴史はエールが先。ラガーは洞窟・冷凍機・純粋培養で世界の主流になった。

今夜は、いつものラガーをキンキンに冷やして1本、エールを少しぬるめで1本。2本並べて飲み比べるだけで、ビールの見え方が変わります。

参考：サントリー お客様センター「ビールの上面発酵と下面発酵の違いは？」ほか同FAQ／日本醸造協会の資料（下面発酵酵母 Saccharomyces pastorianus の解説）／国税庁「お酒のはなし（ビール）」／Libkind ほか（2011年、米国科学アカデミー紀要）S. eubayanus の発見の論文。数字は目安で、資料や醸造所によって幅があります。