ヴィンツェンツォ氏のカルボナーラ（ローマオリジナル）が美味い

流石にヨーロッパ住んでるとイタリア食材を手に入れるのが簡単なので、私はイタリア料理に最近凝っている。今日はカルボナーラ作った。

私のイタリア料理の師匠はユーチューバーのヴィンツェンツォ氏である。

クリームを使わないオリジナルのローマのカルボナーラ。卵と粉チーズとパスタの茹で汁を混ぜたものがクリームになるのだ。クリームを使ったほうが失敗しないし、食感が長持ちするからレストランではまずクリームが使われるけど、イタリア人が家庭で食べる場合はオリジナルのレシピの方がクリームいらないから簡単。でも食べる前に食べる分作るようにする必要あり。

カルボナーラの決めてはペコリーノチーズ。あとは何でも良いと思う。ペコリーノチーズなんか手に入らんという場合は普通にパルメザンで塩を追加すればいいかも。

ペコリーノチーズは塩っけが強いから一度買って冷蔵庫で忘れていても２−３週間なら持つ。なのでこれを２００ｇくらい買っておき、カルボナーラ食べたくなったらささっと作るのだ。

あとベーコンは燻製してあるので、オリジナルのレシピでは使わない。そのかわりグアンジョーレという見た目はベーコンみたいな豚の頬の塩漬けを使うんだけど、これは入手が困難。なのでパンツェッタを使う。これも豚のcured meatなんだけど部位が違ってお腹だから入手しやすい。頬は高価で流通量も少ない。

３人分の材料

300g/10 oz Spaghetti (or Spaghettoni/Rigatoni/Paccheri)
150g/5.3 oz Guanciale
200g (2 cups) Pecorino cheese
4 eggs

300 g 普通のスパゲッティか太めのNo. 1のパスタ
150g なければベーコンでも良いと思うが、できれば燻製じゃないの。私はDadini di pancettaが手頃に入手できるのでこれ。頬肉じゃなくってお腹。
200g ペコリーノチーズ（ロマーノ）。ペコリーノにも色々とあるけどロマーノが普通。
卵４つ

レシピ

たっぷりの水に塩もたっぷりいれてパスタをパッケージの通りに茹でる。No. 1だと13分。

並行してペコリーノチーズをグレイダーにかけて粉チーズにする。まわりのフィルム部分は食べてはいけない。最近はプラスチックフィルムなときがあるから切って捨てる。

卵を４つ白身も黄身も使ってチーズと混ぜて、ここに黒胡椒を思いっきり利かす。

パスタが茹で上がる５分前くらいから大きめのフライパンでパンツェッタ（もしくはベーコン）を温める。カリカリにはしない。パンツェッタは脂身多いので油がたっぷりでてくるが、ベーコンだとオリーブオイルを足したほうがよい。

パンツェッタとパスタが同時に準備OKになったら、お玉一杯のパスタの茹で汁を卵とチーズへ投入してささっと混ぜる。これでクリーミーになってチーズのぶつぶつがなくなるのが理想。すりおろしが大きすぎるとここで玉になる。

混ざったら、フライパンの火を止めてパスタ投入、まぜる。お玉半分の茹で汁をフライパンに投入して、弱火にもどし、クリーム状態のチーズ・卵液を投入し混ぜながら水気が飛んでクリームの粘度がちょうどよくなるまで火を通す。ここが忙しく勝負どころ。

完成。

ペコリーノチーズが良いのも入手できたら、これだけですごく美味しくってイタリア人の友人に振る舞っても好評でびっくりされたぜ。ペコリーノチーズがしょっぱいから塩いらないんだな。