なぜ、江戸時代、わずかなおかずでごはんが進んだのか？食べてみてわかった。
結論
味の強いおかずによってごはんが進んだ。
8月18日は米の日
米の日は、諸説あります。「米」という8日派、18日派で分かれています。米を分解すると、「八十八」になることまでは共通です。「八十八」にすると、8月18日が適切だと思い、8月18日を米の日とします。
今回は、わずかな量なのに、ごはんが進みすぎる、ごはんの友に注目します。
江戸時代の食事事情
塩分をしっかり効かせているから、少量のおかずでも、ごはんが何杯でも食べられました。
江戸時代、江戸の庶民は、4〜5合、ごはんの消費量が現代の2倍食べていたと言われています。一方、地方の農家は年貢によりお米が充分食べられず、雑穀と混ぜて食べていました。
当時の食事は、ごはんを中心に、少量の味噌汁、おかずでした。現代よりおかずが充実していません。現代は、おかずをしっかりとるから、ごはん（食べる量が減ったことも考えられます。なぜ、ご先祖さまは、少量のおかずだけで、ごはんがすすんでいたのか気になりました。
ぼだっこ
秋田の塩鮭
秋田では、塩鮭のことを「ぼだっこ」と呼んでいます。「ぼだっこ」の由来は、「鮭の身が牡丹の花のような色をしているから」など、諸説あります。ぼたっこに使われる鮭は、主に紅鮭です。ぼたっこは、一般の塩鮭と同じく、甘口、中辛、辛口もあります。それぞれ、塩分濃度3%未満、3~6%、6%～10%です。家庭では、中辛が人気です。甘口・中辛が塩鮭の売場面積を占めていました。
高濃度の塩分ほど特徴が現れる。
ぼだっこならではの特徴は、激辛・大辛にあります。塩分濃度が10〜15%もあります。焼いて水分が蒸発していくと、白い結晶が浮かび、鮭の身を覆います。あまりにも高塩分なため、一かけらの鮭5gだけで充分です。大辛を食べすぎると、塩分過多による高血圧など生活習慣病のリスクがあります。
秋田県のスーパーには、一かけらのぼだっこをのせた弁当が格安で販売されているところもあります。鮭の面積は日の丸弁当より狭いです。しかし、秋田市内のスーパーマーケットを回ったものの、ぼだっこ弁当を一度も見たことがありません。
コンビニでぼだっこおにぎりが購入できる。
秋田県内にあるNEWDAYSでは、期間限定で、ぼったこおにぎりが販売されていました。塩辛さもパッケージと実物に、見事に表現されていました。NEWDAYSの通常の紅しゃけのおにぎりは、食塩含有量が1個あたり0.8g程度です。一方、ぼだっこは、1個あたりの食塩含有量が1.7gもあります。通常の紅しゃけの2倍です。
鮭を食べると、明らかにちがいました。水分量が通常の紅しゃけより少なく、色も鮮やかな紅色です。噛みしめると、塩味が効いています。秋田県のコンビニでも販売されています。
杉田梅
杉田梅とは、横浜市磯子区杉田で見つかった梅です。杉田梅は自然に生まれた品種です。クエン酸濃度が高いため、非常に酸っぱいです。
梅を漬けて50年以上の職人がつくる梅干し
延楽梅花堂では、小田原市の梅園で、梅を栽培し、梅仕事歴50年の乗松さんが仕込みます。毎年10月頃、その年にとれた梅からつくった梅干しが登場します。気になる方は、最後に公式サイトへのリンクを貼りますので、ぜひ、最後までお読みください。
これが、昔ながらの梅干しだった。
延楽梅花堂の梅干しは、塩、梅、赤紫蘇だけを使用しています。塩分濃度は20%前後です。必要なものしかない材料・塩分濃度から、昔食べていた梅干しを思い知らされます。
口に入れて、実を噛んだ瞬間、よだれが出るような強烈なすっぱさが広がりました。こんなに酸っぱい梅干に久しぶりに出会いました。たった1個の梅干しが、茶碗1杯のごはんをまっすぐ導きます。梅干しを見ると、よだれが湧きます。条件反射で見ただけで口の中が唾液で満たされる理由がわかります。
最近の梅干しは、余計なものが入りがち。
最近の梅は、冷蔵保存できるようになったこと、健康志向の高まりから、減塩タイプが多いです。8%が一般的です。減塩タイプの梅干は、塩漬けした梅干を一旦塩を抜いてから、出汁など調味液に漬け込んでうまみを増やします。
農産物漬物品質表示基準によると、本来の梅干しと最近普及している調味梅干しに分かれます。調味梅干しは、塩漬けした梅から塩を抜いた後、はちみつ、砂糖、出汁などを合わせた調味液に漬け込みます。はちみつ梅、減塩梅などが調味梅干しに含まれます。
はちみつ梅、トマト梅など、最近は梅離れを防ぐために、さまざまな漬け方が編み出されています。美味しいので、一切否定するつもりはありません。ただ、昔ながらの梅干を味わいたい方は、食品表示の名称に「梅干し」と記載されていることを確認してください。
今回は、江戸時代、なぜ少量のおかずだけで、ごはんが2,3杯食べられたのか検証しました。ごはんがほしくなるほど、味が際立っているごはんのお供でした。
