脇役とは言わせない！主役のねぎ料理の数々

#料理はたのしい

農家の友人に、長ネギをどっさり貰った。

何本いる？と聞かれて、ちょっと多めに「５本」と答えたら、
少なめにみて20本用意してくれていたらしい。
農家と一般消費者の量感はだいぶ違う。


ー とあるカフェで耳にした若者の会話..

「やっぱりオレ葱はムリだわ。」
「いいでしょ。葱なんて薬味でしかないし。」

・
・

薬味にするには多すぎる！！
「でしかない」なんて言わせないほど、堪能してやろうじゃないか。
#大量消費 という感覚ではなく、葱にしか出せない良さで、葱メインな料理を。

と、葱プロデュースに火がつき、
ここに葱の様々な料理が出来上がった。

葱レシピを作る手筈

レシピを検索することはしなかった。
こんなに沢山あるのだから、失敗したって問題ない。実験大歓迎。そんな気持ちになったので、全て妄想からスタート。

iPhoneのメモに、思い浮かんだら即メモ。
焼く、煮る、漬ける。調理法に留まらず
フライパンで、オーブンで、炭で。さらに
重ねる、挟む、巻く。形態も。
「これと、、絶対合う！」
「あ〜！これはキタね..！」
と、自分の想像力に感心しながら。

次第にメモ帳は脳みその中に取り込まれ、
四六時中、
「ねぎと〇〇..」と想像するようになった。
おかげで、
手持ち無沙汰な待ち時間、手元にスマホの無い時間も、とても有意義になった。
全てはねぎ料理を想像する時間に当てられる！
四六時中たのしいっ、、！
と、
気付けば葱沼に浸かっていた。

あれ、私って天才だったのか？と思うほど
あふれ出てくるねぎレシピ。
その数30を越え、これは再現よりも葱の方が先に無くなるのでは、という心配も出てきた。

一生保存版、#ねぎレシピ。
自分でも、ねぎのポテンシャルに驚き。
和にも洋にも中華にも。
葱のフルコースだってなんのその。
カフェの若者よ、薬味だけ、に後悔するぞ。

ねぎレシピ

葱の糀マリネ 柚子の香り

まずは 具材は葱ひとつ のものから。

〈作り方〉
　丸太のような太い葱
　オリーブオイルで片面2分
　蓋して余熱で5分したら
　甘ーい葱にほっくり変身
　マリネ液に整列し
　柚子のひと搾りがいい仕事

葱と味わう麦味噌つくね

いつもは中に隠れてる存在、外に出てきました、堂々と。
居酒屋メニューっぽいのにフォークとナイフで食べます。
面倒だからってつくねだけ先は厳禁。
口の中で甘~い葱と合わさってが正解。

〈作り方〉
　卵黄お月さま別に置き
　全て揉み混ぜたら
　葱に縦溝斜めに開き  詰め
　オーブン180℃ 25分
　200℃ 5分で焦げ目付け
　黄身＋醤油麹でいただきます

※信州味噌で育った身としては
移住先の地域で豊富な麦味噌が苦手なのですが
料理との相性は好きです。

やわ葱と鱈の鯛出汁酒粕リゾット

酒粕が入るとぐんっと味が入った気がする。
鯛出汁の功績も大きい。
バターが入っていないのが嘘のよう。
コクある味に淡白な鱈と柔な葱、さいこう。

〈作り方〉
　鱈は酒粕.麹に漬けておき
　大蒜の香り油に移し
  弱火でお米に油を回し
　ワインの代わりに酒粕入れて
　出汁をお玉一杯ずつ炊く15分
　途中水分が心配になるが
　お粥にしてはいけないと我慢
　魚を入れてさらに8分
　柔らかい葱はもう少し後
　食材の水分が潤してくれる
　酒粕チーズかけていただきます


アルデンテに気をつけて作り、
上手くいったと満足したけれど、
あれ、、これピラフ？
おまけに夫には
ゴマ食べてるよう、と言われました。
玄米入ってるからね。
バターで炒めていないので"リゾット"でよかろう。

葱とヒイカの酒粕ペペロンチーノ

▷イカを切って発酵三兄弟に漬けておき
　潰した大蒜とろ火でじゅわじゅわ🌶
　ブレンダーで解いたら
　イカ→葱 強めにサッと火を通し
　お玉一杯の茹で汁入れて
　ピンクに色づいた汁で麺と和える

食べた瞬間、葱が主役だわ!と感動。
柔らかくてしなやかな、女性葱でした。

葱とカッテージチーズの塩麹マフィン

美味しい珈琲が届くので
お供を買いに行く途中
葱があったなと引き返す

とはいえ未知で、
甘さ要素を入れなかったので
蜂蜜かければまぁいいやと思ってたら
..出番なし!

葱の性格と塩糀の魔法でしょうか🪄
一期一会のつもりが
歴代topマフィンに。

〈作り方〉
　葱はバターで弱火4分
　塩糀を塗し置き
　180℃で20分
  チーズは10分地点でon.

葱の食卓

ここからは、食卓丸ごと"ねぎ"がテーマ！の、和洋中を紹介します。

葱の食卓〜和〜

切り方の違いで色々楽しめる葱。

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【葱鯛飯】

▶︎米2合, 醤油小2, 味醂小2, 鯛出汁残り分, 葱1/2本 薄斜め切り, 骨
▷骨の髄までいただこうと、骨ごと炊飯。
　味はしっかりめの炊き込みご飯。

▽

【里芋と葱のいしる天麩羅】
▷いしるをかけて少し置き天麩羅に。粗塩振って最高。
　※斜め切りは油が染みすぎてしまう。輪切りが正解。

▽

【白髪葱とホタルイカの柚子酢の物】
　葱の柔らかさが生きてるイチオシ！
　太めの白髪ネギにして、和える。

▽

【刻み葱のチリ糀味噌汁】
▶︎ いりこ出汁, 麦味噌, チリ糀, 豆腐, 昨夜のつくね
▷葱はみじん切りで。

葱の食卓~洋~

三者三様の葱フォルム。
どれも葱を切るのが1番の手間なほど、ほったらかし料理。

【葱と鱈の酒粕ブリーチーズグラタン】

甘く柔らかな葱、しろいものと合わせたくなる⚪️ #色で考える料理

麦味噌がミソ!

▶︎鱈4切115g, 豆乳 120cc, 酒粕 12g, 麦味噌 10g, 塩麹 10g, 米粉 10g

▷ 中火でサッと水分飛ばし　
　酒粕ソースかけて　200℃ 15分

▽

【葱とスペアリブの野菜糀ポトフ】

時間と素材が作ってくれたごちそう。
私がしたのは葱のぶつ切りだけ。
ㅤㅤㅤ
▶︎人参小2本, 豚スペアリブ2本, 葱, 野菜糀30g, 水500cc
▷蓋してコトコト60分

▽

【塩檸檬葱ソースのチキンソテー】
▶︎鶏もも肉1枚, 塩檸檬2枚, バルサミコ酢 20g, 葱斜め切り

▷鶏は塩麹に漬け半日zzz..
　油不要, 皮目を下に中火2分
　裏返し, 蓋弱火で5分
　合わせたソースは3分前にご一緒に.

葱の食卓　〜中華〜

守備範囲の広い葱。中華の日もこなしてくれた。香辛料と発酵調味料の魔法で🪄

▽

【士林夜市風? 牡蠣葱のいしる卵とじ】
▶︎卵2, 小ぶり牡蠣10粒, 葱2/3本, 塩麹小1/2, いしる小1/2, 五香粉

▷水気を拭いた牡蠣に薄片栗粉
　心配無い程にサッと炒め
　葱は瑞々しくいきたいので
　その後にサッと炒め
　卵液を入れ中強火
　ふぁっと回して五香粉

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【チリ糀の甘酒粕ねぎま】　
▶︎ささみ 200g, チリ糀小1, 酒粕 大1, 甘酒大1.5 ▷ネギは丸太で切り込み入れて
　漬けてグリル上下15分　

▽

【いしると木耳の葱スープ】
▶︎水500cc, 昆布5g, いしる2g, 塩麹小1, 葱細め1/2本
▷10分弱火→薄切り葱だけ余熱で。
　仕上げに胡麻油を回す。

▽

【麻辣海老葱】

東南アジアで出てきた唐辛子まみれのひと皿や
KALDIにありそうなピーナッツをイメージして。

▶︎葱, ブラックタイガー4尾(殻剥いて)90g, 酒粕小1, 塩麹小1, 大蒜3片, 唐辛子3本, 花椒3摘み , ピーナッツ

▷ 海老に酒粕, 辛いの塗し
　刻んだ大蒜胡麻油で香らせ
　赤い者たち一纏めて入り
　見た目も爆弾な花椒を混ぜ
　砕いたピーナツと塩麹回し
　15分グリルから出た葱に
　熱々をかけていただきます


山椒じゃなくて、やっぱり花椒!
一気に中華感を上げてくれる魔法の粒.

葱の調味料

保存性の良い葱も食べ頃はあるわけで、どんどん元気がなくなっていきます。
その前に..！

半年寿命を延ばす、時短を叶える、面倒を無くす神調味料を作ってみては。

長くなるので、こちらでは簡単な紹介に留めますが、とにかく使えます！

おわりに

いかがでしたでしょうか、ねぎの食材としての地位が変わりましたでしょうか。
まだまだありますがこのへんで。

ねぎ沼に溺れた冬、あぁ楽しかったなぁ。

#料理はたのしい

✳︎
ちなみに、きっかけをくれた20本の葱は、
備前で100年以上も前から、地球にやさしい農業を営む友人から。
甘くて柔らかくてしなやかな葱。
見ているだけでうっとりする、元気な艶で、
私はここから野菜美に目覚めてしまいました。