鯖の棒寿司を巻いてみた話。

2021年11月29日 06:30

🍣想い出のお祭りのごちそう

実家の氏神様のお祭りの日には、親戚がたくさん集まって、大皿に並んだごちそうをみんなで食べたものです。

お祭りの日のメニューの中でも、子供の頃好きだったのは、エビフライ、フライドチキン、煮豚などなどでしたが、ある程度の年齢になって大好きになったのが、鯖の棒寿司です。

この2年、お祭りの季節に帰省できていないのを気にかけてくれた親が、鯖の“きずし”を送ってくれました。

きずしは〆さばのことで、今回はそれを使って懐かしい鯖寿司を巻いてみたお話です。

〆さば…1本
ごはん…お茶碗1杯分
しょうが…2片くらい
酢…大匙1
砂糖…大匙1
塩…ひとつまみ
とろろ昆布…適量

鯖の腹の部分を切り落とします。
半身のままの形だと、腹からしっぽに向かうにつれて身が細くなっていき、巻いたときに鯖の身が均一になりません。
そこで切り落とした部分をしっぽのほうに合わせて巻くようにします。

しょうがを細かく刻みます。

酢、砂糖、塩、しょうがを鍋に入れて火にかけ、沸いてきたら火を止めてそのまま冷まします。

冷めた甘酢をボウルに入れたご飯にかけます。

ごはん粒をつぶさないように全体を切るようによく混ぜます。

お好みでごはんに粒ごまをあわせるのもおすすめです。

ラップフィルムを二重にして広げ、とろろ昆布を〆さばの大きさに合わせて敷き詰めます。

フィルムの大きさは両端が余るように大きめに広げておきます。
巻き終わったあと、両端を絞るようにしてきつく巻いて形を作るので、その分の余白です。

お寿司屋さんや専門店だと、白板昆布を使っているところが多いと思いますが、家庭ではなかなか手に入らないと思いますので、とろろ昆布で代用しています。

昆布の上に皮目を下にして鯖の身を載せます。
このとき、しっぽのほうに切り落とした腹の部分を並べて、全体を長方形になるようにします。

鯖の上にご飯を棒状に載せます。

ラップフィルムの手前の方を持ち上げるようにして、軽く握りながら巻いていきます。

ひと通り巻いたら、両端をキャンディの包みのようにひねり、しっかりと形を調えます。

あとは冷蔵庫で半日ほど置いてなじませます。
冷やすことで全体が締まり、形がしっかりとまとまります。

冷蔵庫から出すとこのとおり。
昆布が〆さばの水分を吸って、しっかりと身に貼りつき、ところどころ金色のように輝いてきれいです。

カットするとこのとおりの断面です。
肉厚で美味しそうです。

今回は一人用サイズの小さめのお重に盛り付けてみました。

懐かしいお祭りの記憶がよみがえります。
お正月は帰省できるといいなあと思っています。

それまでは想い出の味を再現してみるのも楽しいかもしれません。
肉厚な鯖の断面が豪華で、あらかじめ準備しておけるので、おもてなしにもおすすめのひと品です。