水が育む日本酒。水の違いで、こんなにも味わいが変わる

こんにちは。
酒政 中島酒店のしんさんです。

日本酒の原料と聞いて、まず思い浮かぶのはお米ではないでしょうか。

どんなお米を使っているのか。
どれくらい磨いているのか。
どんな酵母を使っているのか。

もちろん、それらは日本酒の味わいを決める大切な要素ですよ。
でも、もうひとつ忘れてはいけないものがありまして、

それが「水」なんです。

◎日本酒の味を左右する、もうひとつの主役「水」

日本酒造りでは、仕込み水をはじめ、洗米や蒸米など、さまざまな工程で水が使われています。
日常生活でそれほど水の味わいや成分を考えることなんて、滅多にないですよね。
でも、その水の性質が、酒造りに大きく関わってきてしまうのですよ。

そこで出てくるのが「水の硬度」という言葉です。

実は、日本酒の約80％は水でできています。
水には硬い水、柔らかい水があり、その違いが酒の味わいにもの凄く影響しているんです。

水の硬度とは、水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラルの量によって、
一般的に軟水と硬水に分けられます。

では、軟水と硬水では何が違うのかと思いますよね。
実は酒造りでは、水が違えば酒の味わいも大きく変わるんです。

簡単にいうと、軟水はミネラル分が少なく、硬水はミネラル分が多い水です。
このミネラル分は、酒造りに欠かせない酵母などの微生物の働きにも関係しています。

一般的に、ミネラル分を比較的多く含む水は、酵母の働きを助け、発酵が活発になりやすい傾向があります。
一方、ミネラル分の少ない軟水では、発酵が穏やかに進みやすく、柔らかく繊細な味わいにつながることがあります。

もちろん、水だけで酒の味が決まるわけではありませんよ。
お米の種類や精米歩合、酵母、造り方など、さまざまな要素が重なって日本酒はできあがります。

それでも、水が違えば酒の表情も変わるんです。
そう考えると、いつもの一杯が少し違って見えてきませんか。

◎滋賀県の水は、ひとつではない

さて、ここからが今回のお話の本題です。

私たちの住む滋賀県。

滋賀県は日本の水の大きな宝庫である琵琶湖を抱え、山々に囲まれた自然豊かな土地です。
県内には多くの河川が流れ、地下にはさまざまな水が蓄えられています。

ところが、同じ滋賀県の中でも、水源や地層、地下水の深さなどによって水の性質は異なるんです。
同じ地域であっても、汲み上げる場所や深さによって水質が違うこともあるんです。

滋賀県には、伊吹山地や鈴鹿山脈、比良山系など、周囲の山々から流れ込む豊かな水があります。
それぞれの山々の地質や地形によって、水の性質も変わってきます。
その土地、その場所で育まれた水が、それぞれの酒蔵の仕込み水となっているんですね。

つまり、滋賀県の水とひとことで言っても、決してひとつではないんです。
そんな水の違いが滋賀の日本酒の個性を生み出す要因の一つになっているんです。

だからこそ、滋賀県には個性豊かな酒蔵がたくさんあると言ってもいいのかもしれませんね。

同じ滋賀県で造られた日本酒でも、飲み比べてみると、それぞれに違った表情があります。
ふんわりと柔らかい口当たりのお酒やすっきりとしたキレを感じるお酒などができあがります。
その違いには、お米や酵母、蔵人の技術だけでなく、仕込み水の個性も関係していると思います。

以前、お酒を利き酒しているときに、その蔵の仕込み水を口に含んで驚いたことがあります。
それまで口の中に残っていたお酒の味わいが、すっとクリアになっていくように感じたんです。
その水を合わせることで、まるで口の中がきれいにリセットされたような感覚でした。
それほど、お酒と水には相性があるんだなあと感じた出来事でした。

だから、同じ滋賀県の中に、これほど多様な味わいのお酒ができるんでしょうし、
その背景にある土地や水の違いに目を向けてみると、日本酒の楽しみ方はもっと広がるように思います。

◎身近な滋賀に、これほど豊かな酒がある幸せ

私は、滋賀県のお酒を扱う酒屋として、改めて幸せなことだなあと感じています。

遠くの有名な酒どころまで行かなくても、私たちの身近な滋賀県に、こんなにも個性豊かなお酒がある。
その土地の水があり、お米があり、蔵人がいて、それぞれの蔵が大切にしてきた酒造りがあります。

そして、その違いを一杯のお酒として楽しむことができるなんて、考えてみればとても贅沢なことですよね。

同じ滋賀県のお酒でも、蔵が違えば味わいが違うわけですから、
その違いを楽しみながら飲み比べてみるのも、日本酒の面白さではないでしょうか。

次にお酒を飲むときには、そのお酒の「水」にも思いを巡らせてみてください。
きっと、いつもの一杯が少し違って感じられると思います。

滋賀のお酒には、まだまだ知らない魅力がいっぱいありますね。

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