狸の戯れ言 - 醗酵研究所技報:#2 (R04.7)

「コタァーロ醗酵研究所技報:#2」

パン作りで使うイーストとは酵母(菌)のことであるが、酵母は糖を食べてアルコールと二酸化炭素を排出し、この二酸化炭素がパン生地を膨らませる。

これまでは市販のドライ・イーストを使用してきたが、いよいよ酵母の培養実験とその実用化を試みることとした。酵母の培養は「米澱粉の麹菌による糖化作用及び乳酸菌の他の微生物に対する抑制効果について(酵母菌による極めて初期の醗酵作用を含む)」で実施済であるが、今回の目的排出物はアルコールではなく二酸化炭素である。

酵母の培養は2ケースを行った。
1. 干しブドウ及び酒粕についている酵母菌を培養(写真左のビンの白い方)
2. 干しブドウに付いている酵母に市販の野イチゴ酵母を少し加えたもの(写真右のビンの茶色の方)

どちらも泡(二酸化炭素)がよく出るが、やはりパン用に市販されている野イチゴ酵母を加えた方が強力である。ところが、これを保管するには冷蔵庫に入れるが、2の方はじきに泡の発生がおさまるのに対し、1の方は勢いは弱まるものの泡が出続けている。これは1で加えた酒粕から供給された日本酒用酵母が低温に強いことによるものと考えられる。

さて今回は1で培養した酵母(レーズン酵母+日本酒酵母)でパンを作成した。一回目の醗酵でのパン生地の膨張具合から食パンではなく丸パンとした。表面のツブツブはミックスシードである。
( https://tomiz.com/item/00428302 )

味が良いのは勿論であるが、食感は「しっとり、モチモチ」である。市販のドライイースト使用時とは異なっている。

次回は「レーズン酵母+市販野イチゴ酵母」でパンを作成する。