何をもって発酵か？

今日も三日かけて一個のパンが焼き上がる。ここしばらく成形時にガス抜きのためによく叩きながら作っていたが、神戸の巨匠の声「パン生地は赤ちゃんを扱うように」を思い出して叩かずして作った。

結果、ロデヴにも関わらす山高にしっかり膨れてニンマリした事をここに残す。作る工程は常にInstagramで上げているのだが今日もありがたいことにこの広い世界の誰かがコメントをくれた。大抵のコメントは英語なのだが翻訳すると「発酵不足だぜ、ブラザー」という内容だった。発酵しすぎ、発酵しなさすぎと今まで様々なコメントを頂くのだが何をもってパーフェクト発酵となるのだろうとふと思う。季節によって発酵速度は異なるゆえ暑い夏ほど可発酵気味になりがちで、寒い季節ほど発酵しにくい。発酵時においてそれを判断するのはちょっと早すぎる。加水率の高いパンほど可発酵気味に見えるから。

様々なコメントを頂く中で、それは確かにと頷けるのは「成形して丸めたときに形を保たずダレる事を可発酵シグナル」ということ。作り手も傍観者側も分かりやすいと私は思っている。どんなに加水率が低かろう高かろうと１つの指標になると私は確信している。

また、最近のパン作り特に酵母の段階でやや発酵させすぎがトレンドなのでそれに準じている（見慣れている）人からすると私のは弱く見えるのだろう。通常酵母は10g〜30gぐらいがカンパーニュ一個分くらいに使われるのだが私のロデヴは130〜140g使う。多くの人が驚く事実なのだが、それを実現させる為にはやはり発酵具合がキーポイントになる。

パンを食すというよりは酵母を味わうロデヴが作りたい為にあみだしたのだのだが、第三者のコメントは常に向上するチャンスなので次回は発酵させ過ぎ気味（今流）で作ってみようと思う。