いつもの食パンを全粒粉×ローリエ酵母でボリュームサンドに。
一番よく焼いているのに、見た目が変わり映えしないからとアップしてこなかったパンがあります。
それは「食パン」。
まいにち炊くごはんみたいな存在で、派手ではないけれど、じつはいちばん頼りにしているパンです。
庭のローリエを摘んで酵母を起こしたのが3か月前。
現在、レッスンでは酒種酵母をメインに使っているため、ハーブやフルーツで起こす自家製の天然酵母は、どちらかというと季節の楽しみ的な存在です。
今年に入ってからサワードウを復活させ、それにつづいて自家製酵母も再開。手始めに起こしたローリエ酵母は、とても元気よく育ちました。
ただ、もう3か月も前のことなので、すこしずつ発酵力も落ちてきています。そろそろ使い切らないと、次の酵母も順番待ちしていますし、「早く使い切りたい」という気持ちも手伝って焼いたのが今回のパンです。
ローリエ酵母は、スーッとさわやかな香りが特徴。
ローズマリーほど主張は強くないけれど、パンに香りが残るタイプの酵母です。なので合わせる素材も、香り強めの全粒粉を20％配合しました。
しっかりとこねあげた生地は、うす～く伸びるグルテン膜ができあがっています。2度のパンチでさらに生地を強くしてから、ふた山の山食にシンプルに成形しました。
仕上げ発酵も、オーブンでの窯伸びも順調で、ねらった通りに焼き上がってくれました。
やはり、食パンはオーブンの中での伸び（オーブンスプリング）があってこそ。これを眺める時間は、何十年とパン作りをしていてもわくわくする瞬間です。
スライスすると、全粒粉20％のわりには濃い色。味ももちろん濃厚で、ローリエ酵母の香りと、全粒粉の風味とがちょうどよく溶け合っていました。
そして今日はこれを使ってサンドイッチ。
レッスン残りの具材も入れて、2種類つくりました。
・自家製サラダチキン／トマトソース／イタリアンパセリ／トマト／レタス
・スモークサーモン／クリチ／刻みピクルス／レタス
全粒粉のパンとの相性もよく、ボリューミーな朝食になりました。
季節の酵母は、育てる過程そのものがとにかく楽しい。
ただ、ずっと長く保てるわけではありません。
けれどその分、「次はどんな季節の酵母にしようか」と次の素材との出会いを待つのも楽しみのひとつです。
【著書紹介】2009年発刊
自家製レーズン酵母の起こし方・ホームベーカリーでおまかせ焼きの本。
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