ワインの「レモンの香り」はどこから来るの？

ワインの説明で「レモンの香り」
「ん？なぜレモン？」と、思ったことはありませんか？

ワインはブドウだけでできています。

水はもちろん、
レモン果汁も１滴も入っていません。

それでも、グラスから、たしかにレモンの香り。

香りは、小さな「香りのつぶ」でできている

「レモンの香り」と感じているものは、
お気づきのようにレモンそのものではありません。

あなたの鼻に届いているのは、目には見えないほど小さな「香りのつぶ」です。この香りのつぶを、科学の言葉で「分子」と呼びます。

香りのつぶは、たとえるならオーケストラの楽器たち。
バイオリン、フルート、トランペット。
いくつもの楽器の音が重なって、ひとつの演奏ができあがります。

ワインも同じです。

いくつもの香りのつぶが重なって、
そのワインならではの香りたちを創り上げているのです。

オーケストラの中からバイオリンの音を聞き分けられるように、
ワインの香りの中から「レモン」を見つけることができます。

レモンとブドウは、香りの親戚

レモンの香りをつくる主な香りのつぶは、この２つ。
・リモネン：レモンの皮をむいたときの香り
・シトラール：「これぞレモン」という香り

ブドウの香りをつくる主な香りのつぶは、この２つ。
・リナロール：花や柑橘のような香り
・ゲラニオール：バラのような香り

この４つ、名前はちがいますが、どれも「テルペン」という同じ家族です。

レモンの中にもリナロールがあり、
ブドウの中にもリモネンが少しだけあります。

つまり、レモンとブドウは、同じ家族の香りのつぶを持っているのです。

だから、ブドウから生まれたワインの中に、レモンによく似た香りが見つかるのです。

ブドウの中で、香りは眠っている

ブドウの中の香りのつぶの多くは、糖と手をつないでいます。
だから、香りが外に飛び出すことができません。

ブドウをそのまま食べても、ワインほどさまざまな香りを感じないのはそういう理由。

お弁当に添えてあったデラウェア。
食べたあとの皮を、お弁当箱に入れたまま帰ったことはありませんか？
夕方にふたを開けると、プーン。
お昼とはちがう、甘酸っぱくて、どこかお酒のような香り。

ブドウの香りは、時間とともに姿を変えていくのです。

ワインを造る途中、発酵や熟成の時間の中で、
つないだ手が少しずつはなれていきます。

自由になった香りのつぶが、グラスの中から立ちのぼるのです。

酵母は、香りを目覚めさせる名人

ワインづくりに欠かせない「酵母」は、
ブドウの糖をアルコールに変える、小さな小さな生きものです。

酵母には、もうひとつ得意技があります。
それは、眠っている香りを目覚めさせること。

ソーヴィニヨン・ブランや甲州のグレープフルーツのような香り。

これはテルペンとは別の家族「チオール」という香りのつぶから生まれます。ブドウの中では別のものとくっついていて、まったく香りません。

酵母がハサミでチョキンと切りはなすことで、はじめて柑橘の香りとして目を覚ますのです。

酸っぱさが、脳に「レモン」を思い出させる

もうひとつのヒントは、ワインのキリッとした酸っぱさです。

あなたの脳は、香りと味をセットで覚えています。
「柑橘っぽい香り」と「酸っぱさ」がいっしょにやってくると、脳は記憶の中から「これはレモンでは！」と反応しちゃうのです。

ここからは、柑橘の香りを体験できる３本をご紹介します。

１本め：ルイナール ブラン・ド・ブラン

最初の１本は、レモンの香りがまっすぐに届くシャンパーニュ。

使うブドウは、シャルドネだけ。
シャルドネは、もともと香りがおだやかな品種です。

レモンらしさを運んでくるのは、涼しい土地ならではのキリッとした酸。

グラスに注いだ瞬間、細かい泡といっしょに、さわやかなレモンが立ちのぼります。

レモンを「香りのつぶ」と「酸」で、わかりやすく感じられる１本だと思っています。

２本め：シャトー・メルシャン 甲州きいろ香

次は日本のワイン。

甲州は、日本で古くから育てられてきたブドウです。「きいろ香」は、甲州が持つ柑橘の香りを引き出すために生まれたワインです。

ここで活躍しているのが、先ほどの酵母です。
ブドウの中で眠っていたチオールを、酵母がていねいに目覚めさせることで、すだちやゆず、グレープフルーツを思わせる香りが広がります。

レモンから、和の柑橘へ。
香りの世界がぱぁと広がる１本です。

３本め：クラウディ・ベイ ソーヴィニヨン・ブラン

最後は、ニュージーランドへ。

ソーヴィニヨン・ブランは、グレープフルーツやライムの香りで知られる品種。これらの香りも、もとはブドウの中で眠っていたもの。
酵母に起こされて、目を覚まし、グラスの中ではじけるように香ります。

レモン、和の柑橘、そしてグレープフルーツとライム。３本を順番に飲むと、数ある「柑橘の香り」の違いが感じられるのではないかしらん。

おわりに

ワインの「レモンの香り」は、ブドウとレモンが同じ家族の香りのつぶを持っていること、そして酵母と時間が香りを目覚めさせることから生まれています。
そこにキリッとした酸が加わると、あなたの脳が「レモン」を思い出すのです。

次にワインのグラスを手に取ったら、ぜひ「レモン」を探してみてください。
ふだんの１杯が、もっとおもしろくなりますよ。

今日もCheers！