牛乳とレモンから考えるタンパク質の変性🥛

皆様こんにちは🐰

牛乳にレモン汁を加えて少し混ぜてみると…
白い固まりが現れます🍋
カッテージチーズづくり・ラッシー風ドリンクの自由研究にもなっています🤩

ここでは牛乳の温度はほとんど変えていないのに見た目は大きく変わります。
熱以外にも、タンパク質を変えるものがあるの？という新しい問いが生まれます🤔
昨日のゆで卵や目玉焼きの話に連続した疑問が生じます。

こうやって知識が少しずつネットワークになっていく感じ、理科の好きなところです🤗

今日の理科

牛乳にはカゼインを中心とするタンパク質が含まれています。
通常の牛乳では、カゼインは水中で安定して分散しています。
ところがレモン果汁を加えると…
含まれるクエン酸などによって pH が低下します。
カゼインは pH がおよそ 4.6 付近になると粒子同士が反発しにくくなり、集まりやすくなります。
その結果、カゼインが凝集して白い固まりとして現れます。

酸を加える ⇒ pH 低下 ⇒ タンパク質の状態が変わる ⇒ 凝集
という流れで考えられます。

牛乳のタンパク質を固める技術は、食品づくりの中で昔から利用されてきました。
チーズやヨーグルトなども、方法はそれぞれ異なりますが、タンパク質の状態を変化させることが食感づくりに深く関係しています。

食卓と理科室。
実は思っているより、かなり近い場所なのかもしれませんね🐰

おまけ

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