🍶 酵母で味わう日本酒｜第三十話ソガ ペール エ フィス

―― 失われた酵母が、いま再び語り始める ――

連載が三十話という節目を迎える今夜、私たちはこれまでの「酵母を知る旅」から、さらに深く「酵母がつなぐ歴史の旅」へと踏み込みます。

舞台は、信州・小布施。

長野県小布施町でワインを醸す「小布施ワイナリー」が、冬の限られた時期に少量だけ造る日本酒があります。

それが、「ソガ ペール エ フィス（Soga père et fils）」の清酒シリーズです。

彼らが取り組むのは、日本酒の歴史に名を刻みながら、現在では通常の協会酵母として頒布されていない旧協会1号から5号までの酵母、そして現代まで受け継がれる6号酵母の探究です。

なぜ、本業がワイナリーである彼らが、これほどまでに古い酵母に情熱を注ぐのでしょうか。

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🍶 1号から6号へ―― 時を遡る「Numéro（ヌメロ）」の物語

ソガ ペール エ フィスの日本酒では、使用する酵母の番号をフランス語で表した「Numéro（ヌメロ）」という名称が登場します。

その背景にあるのは、日本酒の歴史を形づくってきた酵母たちの物語です。

* Numéro Un（1号酵母）：明治39年（1906年）、兵庫県・灘の「櫻正宗」から分離された酵母。
* Numéro Deux（2号酵母）：明治末期、京都・伏見の「月桂冠」から分離された酵母。
* Numéro Trois（3号酵母）：大正3年（1914年）、広島県三原の「酔心」から分離された酵母。
* Numéro Quatre（4号酵母）：大正13年（1924年）、広島県内の酒造場から分離された酵母。分離元の蔵名は明らかになっていません。
* Numéro Cinq（5号酵母）：大正12年（1923年）頃、広島県の「賀茂鶴」から分離された酵母。
* Numéro Six（6号酵母）：秋田県の「新政」から分離され、現在まで受け継がれてきた酵母。

1号から5号までの酵母は、かつて日本酒の品質向上と安定した醸造を支えました。しかし、その後、新しい酵母が登場するにつれて、これらの酵母は通常の協会酵母としての頒布を終えていきます。

一方、6号酵母は、現在も使用されている歴史ある酵母です。

ソガ ペール エ フィスの挑戦は、こうした古い酵母の個性を、現代の酒造りを通して探究することにあります。

香りの華やかさだけを追い求めるのではなく、酵母ごとの違いに目を向け、酸や旨味、発酵の表情を確かめていく。

そこには、単に古いものを再現するだけではない、日本酒の可能性を見つめ直す姿勢があります。

かつての酵母が、現代の技術と出会う。

それは、歴史をグラスの中で味わうような体験なのかもしれません。

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🍶 なぜ、古い酵母にこだわるのか

「失われかけた歴史や技術の記憶を、次の時代へつなぐこと」

現代の日本酒造りでは、香りや味わいの多様化に応じて、さまざまな酵母が開発されてきました。

その一方で、かつて使われていた酵母の中には、醸造の現場から姿を消し、通常の頒布が行われなくなったものもあります。

しかし、古い酵母の歴史をたどることは、単に昔を懐かしむことではありません。

そこには、先人たちが酒造りの現場で見いだしてきた知恵と、時代ごとの酒の姿を知る手がかりがあります。

ワイン造りを本業とする小布施ワイナリーが、日本酒の歴史に深く向き合う。

その姿には、長い時間をかけて育まれた文化を受け継ぎながら、新しい可能性を探ろうとする意志が感じられます。

酵母の個性を見つめ、米や水、発酵の条件と向き合い、一杯の酒へと仕上げていく。

そこにあるのは、単なるノスタルジーでも、珍しさだけを追い求める姿勢でもありません。

「温故知新」――過去を知ることで、未来への道を見つけていく。

古い酵母との対話は、日本酒のまだ知られていない表情を発見するための、ひとつの探究なのです。

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🍶 時代の喧騒から離れ、歴史の静寂に浸る

グラスに注がれた「ソガ ペール エ フィス」を傾けるとき、私たちはただ一杯のお酒を味わうだけではありません。

明治、大正、昭和、そして令和へ。

日本酒の歴史を支えてきた酵母の歩みに、思いを馳せることができます。

次々と新しいものが生まれ、流行が移ろいでいく現代。

だからこそ、長い時間を超えて受け継がれてきたものに、静かに耳を澄ませてみたい。

大切なものは、必ずしも新しさの中だけにあるわけではありません。

時代の変化の中で守られてきた知恵や、忘れられかけた価値の中にも、未来を照らす光が眠っています。

一杯の酒を通して、過去と現在がつながる。

その深い余韻が、私たちの心にゆっくりと染み渡っていきます。

今夜も、静かな夜に。

一献。🍶

PHILOSOPHY OF SILENCE

―― 静けさは、運の入口。

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🍶 ソガ ペール エ フィス（小布施ワイナリー）の醸造について

小布施ワイナリーが冬の限られた時期に造る、希少な日本酒シリーズです。

旧協会酵母の歴史や個性に着目した酒造りで知られ、ワイン造りを通じて培われた感性と、日本酒の伝統的な醸造技術が交わる点も大きな魅力です。

使用する酵母、原料米、仕込み方法、商品仕様などは、銘柄や醸造年度によって異なります。生酛造りや木桶仕込みなどの採用についても、個々の商品・年度の情報を確認する必要があります。

※旧協会1号から5号までの酵母は、現在、通常の協会酵母として頒布されていません。各酵母の保存・使用状況や商品ごとの使用酵母については、蔵元の公表情報に基づいて確認することが大切です。

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🍶 酵母で味わう日本酒｜連載一覧

第一話｜7号酵母
第二話｜1801号酵母
第三話｜ジョバンニの調べ
第四話｜プリンセス・ミチコ
第五話｜6号酵母
第六話｜9号酵母
第七話｜きょうかい1号酵母
第八話｜きょうかい10号酵母
第九話｜901号酵母
第十話｜きょうかい12号酵母
第十一話｜きょうかい14号酵母
第十二話｜きょうかい15号酵母
第十三話｜きょうかい13号酵母
第十四話｜きょうかい1601号酵母
第十五話｜きょうかい酵母 HF-1
第十六話｜きょうかい1901号酵母
第十七話｜きょうかい2001号酵母
第十八話｜きょうかい2002号酵母
第十九話｜きょうかい酵母 Ka8
第二十話｜2001号・2002号酵母を振り返る
第二十一話｜きょうかい KArg1901号酵母
第二十二話｜きょうかい KArg7号酵母
第二十三話｜きょうかい601号酵母
第二十四話｜きょうかい701号酵母
第二十五話｜きょうかい901号酵母
第二十六話｜きょうかい1001号酵母
第二十七話｜花酵母（総論）
第二十八話｜ナデシコ農大花酵母（ND-4）
第二十九話｜アベリア農大花酵母
第三十話｜ソガ ペール エ フィス（旧協会酵母の探求）

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