燗つけの技術書　基礎と応用

目的
これまでほぼ存在しなかった、燗酒をつけるにあたって必要な知識の叩き台を作成すること

ターゲット
・現場で実践している燗のつけ方ってなんやねんという方
・「この温度にすれば美味しい」という考えに疑問を持っている方
・つけたい燗酒の味になかなかたどり着かない方

燗とは何か

温めて提供される酒。
飲まれる温度が常温だとしても、加熱の工程を経ていれば燗と呼んで差し支えない。

使用する酒は日本酒に限らず、焼酎やウイスキー、ワインなど多様な酒類で燗酒の作成は可能である。また、事前の水割りなどは任意とする。

酒の保管について

特に日本酒は目指す燗酒の味によって冷蔵や常温など、保管する温度を分けて管理する方が望ましい。

熟成酒などは開栓して常温保管しておくことで適度に酸化して柔らかくなるが、フレッシュさを活かしたい場合などは火入れの商品だとしても常温保管では甘味が抜けてしまう危険性がある。また、夏場などでは常温保管推奨と言われていても酸化のし過ぎでバランスが崩れる場合もある。

飲食店でもたまに見かけるが、燗酒にするからといって全て常温で保管しておくのは安直といえるだろう。

燗に必要な道具

●湯煎（推奨）

・お湯側
酒燗器（かんすけ）or 電気ポット or 低温調理器＋容器（鍋など）or コンロ＋鍋
家庭で作成する場合はT-falなどの電気ポットが比較的お手軽。お湯の保温温度設定が可能な機種も存在する。機種によっては蓋から最大水量の液面までの距離が遠すぎてチロリがお湯に充分浸らない場合があるため、新たに購入する際は要確認。
基本的に湯量が少ないため、一度につける量によってはお湯の温度が下がりすぎて想定の温度まで上がりきらない可能性がある。

低温調理器はかんすけと比較して、燗をつけている最中も設定温度が維持されやすい。同じ設定温度でも低温調理器の方が火力が高く感じられやすいので、扱い慣れていない場合は温度の上がり過ぎに注意が必要。

ガスコンロやIHコンロと鍋を使用する際は、お湯側の温度管理が少々難しい。酒側の温度だけに意識をとらわれないことが大事。

・酒容器側
チロリ or 徳利 or ガラス容器（カップ酒の空き容器、ビーカーなど）

→チロリ
すず、銅、アルミ、ステンレスなど素材は様々。金属製がほとんどで、目的の温度に上げるまでの時間は比較的早い。
上部が開いている形状のものが多いため、かき混ぜるなどで酸化の調整がしやすいことが利点。

素材によって出来上がる味わいに違いが出るが、安価なアルミ製のチロリはアルコール感やキレが出過ぎるため非推奨。
質感を求めるのであれば、柔らかい味わいを目指すならすず、キレ味を出したいなら銅といった使い分けが現実的。

チロリについての詳細は以下参照

→徳利
白磁や焼物など金属製と比較して、味わいは柔らかい印象に仕上がる傾向。
容器としての保温性は高いため提供時の容器としては優れるが、基本的に持ち手が無いため高い温度になると持ちにくい。
洗いにくいことが難点。
燗つけ自体はチロリで行って、提供は徳利というパターンも多い。

→ガラス
カップ酒容器やビーカーなど。
チロリのような金属イオン効果が発生しないといわれるため、金属製のチロリなどに比べて酒と温度の関係だけの変化を取りやすいといわれている。
ただ熱伝導は低く燗つけには時間がかかるため、飲食店の現場として活用するには店舗の規模感などオペレーションと要相談。野太く熟成したタイプには不向きか。

●電子レンジ
・耐熱容器（ガラス製、陶器製など）
加熱の原理的に柔らかい口当たりにはならない→荒い味になりやすい
出力を200Wに下げるなど温度ムラを減らす調整は不可能ではないが、細かい味の設計は困難。
燗をつけるために必要なアイテムは少ないが、柔らかく優しい味わいに仕上げたいなど、レベルの高い味わいを目指したい場合は非推奨。
あくまで家庭用、こだわらない飲食店向き。

・備品
温度計（デジタル推奨）
肉のように焼き目の色で判断できない液体だからこそ、温度の確認はより一層重要である。
つけ方によっては1℃未満で仕上げを調整する場合もあるため、温度表示の更新が1秒以下の機種を推奨。

水銀タイプのようなアナログ温度計は反応速度が遅かったり、細かい温度確認が出来ないため非推奨。

お湯の温度設定について
一般的にお湯の温度は80℃に設定されることが多いと思われるが、これは再考されるべきだろう。
アルコールの沸点を超える温度に触れると辛く感じやすくなるほか、温度の上昇が早過ぎて細かい調整が難しくなる危険性がある。
どのような味わいに仕上げたいかによって温度設定は変わるだろうが、多くの場合75℃もあれば十分だろう。

温度に対する基本的な考え方

燗酒が美味しいと思われる要素は様々である。
甘味旨味酸味など味のバランスがしっかり取れていておいしいと感じられることが望ましいが、温度そのものが美味しいと思われる場合もある。

一般的に飲み物と体温との温度差が25～30℃あると美味しく感じやすいといわれている。燗酒でいうと60～65℃あたりになるだろう。
ただしこれを鵜吞みにして60℃以上の燗酒を主戦場とするのは別の話。温度を高くすればそれだけで燗酒は美味しいというのは概ね間違いである。

高い温度が美味しく感じるだけで、肝心の酒の味が荒くアルコール感が強く仕上がっている場合も非常に多く見受けられることは非常に勿体ない。

この温度ではこんな特徴が出せる、この温度を超えたらこんな変化が発生するなど、ターニングポイントとなる温度や変化は理解したうえでつけられるべきだろう。

・だいたいのお酒は良い燗酒に出来る
ほとんどのお酒で燗にして美味しいポイントが存在するが、美味しい温度やその幅が商品により異なる。
よく燗酒向きと言われているものはこの幅が広く、向いていないと言われるものは幅が1〜2℃の場合もある。
結局はその人の技量に依るので、大吟醸や生酒なども固定概念に囚われずにどんどん燗にしてみてもらいたい。

・温度を上げてすぐに美味しい状態になっているとは限らない
特に熱燗と呼ばれる50℃以上の燗酒において、「温度を上げたその瞬間でその燗酒が美味しい状態であることはほぼあり得ない」といえる。

アルコール添加大吟醸など、滑らかさや繊細な甘味を活かしたい場合は40℃前後のぬる燗で時間をかけずに仕上げることが適している。
しかし、たとえば「人参を沸騰温度で茹でていてもすぐには柔らかく甘くならない」「米を炊いていても柔らかく美味しくなるためには時間がかかる」のと同じように、燗酒がその温度に馴染んだ状態になるまでにはある程度の時間が必要になる。

酒質にもよるが、100～180mlの燗をつけ始めてから状態の良い仕上がりまでは、およそ3～10分は必要になる。
しかし金属製のチロリを用いて80℃のお湯で湯煎する場合、100mlの酒は概ね60～80秒で55℃に達する。そのため、仕上がるまでにどのような工程を踏むのかは燗をつける人の理解や嗜好に委ねられる。

高い温度に上げてもなかなかまとまった味にならないと感じるのは、温度が上がってすぐの味わいで判断しているが故に、必要以上に温度を上げ過ぎている場合も少なくない。

お湯から外して温度を調整するのか、同じお湯につけっぱなしにして温度を上げるのか、温度の低いお湯を用意して保温と加温を行うのかなど、目的の味や用意可能な設備によって使い分けが必要になるだろう。

温度ごとの傾向と対策

・38～42℃（重要度：A）
　推奨スペック：アル添吟醸、ガス感ありフルーティー、長期熟成古酒など
甘味や口当たりの滑らかさを最も活かせる温度帯。逆を言えば、荒さを出したくない繊細な酒質向き。
あまり時間をかけずにサクッと仕上げるのがベターではあるが、長期熟成古酒の場合などかなりの時間をかけてゆっくり温度を上げる方が良い場合も。
ガス感フルーティー系をこの温度で活かせるかは腕次第。

・46～52℃（重要度：B）
　推奨スペック：本醸造、NV純米、ガス感無しフルーティーなど
いわゆる普通の日本酒をつけるうえで無難な温度。
または尖った特徴が無いなどで高温度帯を攻めにくい場合に使いやすい。
燗酒向きとして案内される商品でこの温度帯を勧められることは比較的少ない傾向。

・48℃（重要度：A）
アルコール添加タイプの日本酒や焼酎など蒸留酒の燗では、この温度を境にアルコール感が前面に出てきやすくなるため注意が必要。

・56～59℃（重要度：A）
　推奨スペック：山廃純米～純米大吟醸、生酛純米吟醸～純米大吟醸、熟成純米（軽め）、純米無濾過生原酒など
温度はやや高めにしたいけれどキレを出し過ぎたくない場合に有効な温度。
後述する60℃の効果が非常に大きいため、最終的にこの温度に仕上げるとしても60℃を超えて良いのか、超えないように調整するのかは酒質によって使い分けが必要になるだろう。

・58℃（重要度：A）
山廃酛の場合、この温度を境に酸の存在感が急激に減少する。
酸の厚みを残したまま味を設計したい場合はこの温度は超えない方が無難。
60℃以上を目指すと弱めの商品の場合は薄っぺらい味わいになってしまう危険性がある。
酸が太い商品や熟成年数が長いなど多少酸が減ったとしても問題ない場合もあるため、商品やその日の状態ごとに調整が必要だろう。

・60℃（重要度：S）
日本酒製造の工程で、火入れに用いられる温度の下限値。
燗の場合、生酒を60℃に上げると疑似的な火入れ状態となり味わいのバランスに安定感が出るが、甘さなど生酒特有の特徴が落ちつき、平坦な印象の味になりやすい。
また、火入れ酒の場合でも甘さや旨味のボリュームは減少し一層キレのある味わいに変化する。
理解して上手く扱えれば1℃以下の差で様々な表現が生み出せるが、下手に超えるとただ温度で美味しく感じさせるだけのアルコール臭い燗が出来上がる。
高温度帯を扱うのであれば必ず意識しなければならない温度と言っても過言では無い。

・60～63℃（重要度：A）
　推奨スペック：生酛純米、高アルコール純米無濾過生原酒、熟成純米（重め）など
酸や旨味が骨太な味を馴染ませるのに用いられやすい温度。
濃さを活かしながらキレも出したい際や、食事中向けに軽い飲み口に仕上げたい場合などにも有効。
温度の高さも相まって基本的にはキレが出やすい温度帯のため、キレと旨味の柔らかいボリューム感を両立させたい場合は工夫が必要となる。

・66～72℃（重要度：B）
　推奨スペック：純米無濾過生原酒など
味わいがまとまる第二のピークが存在する温度帯といわれる。
うまくまとまると記憶に残る印象深い味わいを生み出せるが、味のバランスが取りにくい場合も少なくないため、非常にシビアな温度帯ともいえるだろう。
基本的な燗つけが出来てからのDLC的な立ち位置。

スペック編

・アルコール度数
低アルコール日本酒はボディが弱いため崩れやすいため高温度帯を攻めにくい、高アルコール日本酒は低温度帯ではアルコール感が抜けにくいためまとまりにくい、というのが一般的な傾向である。
もちろん例外と言える商品もあるため、商品ごとに見極めは必要。

・アルコール添加
アルコール由来のキレが出やすいため、純米系に対して上げられる温度の上限が低くなる。純米系同等スペックの2～3℃下から様子を伺いましょう。

・生酛
高温でも酸や味のバランスが崩れにくいため、温度設定の自由度が高い。
燗酒向けとしてリリースされている商品が多い造りでもある。
低アルコール系でも燗酒にして美味しい商品が見つかりやすい。

・山廃
生酛と同じく燗酒向きの商品が多い造りだが、温度を上げすぎると急激に味の線が細くなる場合がある。
また、山廃の特徴と熟成の特徴を混同されることも多いため、事前のテイスティングで見極めが必要である。

・菩提酛
柔らかさやふくよかさを感じさせる造りだが、特徴的な酸や苦味のニュアンスが明確に残る。
中途半端な温度や仕上げ方では粗く感じるため、柔らかく仕上げてマスキングするか、高温度帯を攻めてキレ味と同調させるかが無難か。

・熟成系
熟成度合いによって扱い方が変わってくる。
ある程度の熟成酒までは高温度帯でつけやすいが、メイラード反応がしっかりなされた典型的な古酒の場合は高い温度に上げてしまうと荒い味になりバランスが崩れやすい。
古酒特有のとろみや香味を活かしたい場合はゆっくり温めてぬる燗前後が良いだろう。

技法編

燗をつけている最中に行う動作は、何故かき混ぜているのか、何故そのかき混ぜ方なのか、何故デキャンタをしたのかなど、何故それを行ったのかに対して明確に答えられるようになるべきである。

目指す味わいに対して工程を逆算していけば、自ずと燗のつけ方は定まってくるだろう。

・かき混ぜ
燗をつけている最中に温度計などを用いてかき混ぜる行為の目的は、適度な酸化の調整や液体内の温度ムラを無くしていくことにある。
ただしかき混ぜなければならないという訳ではない。お酒をどのように捉えるかによって、かき混ぜる必要性というものは変わっていくためである。
温度ムラは必要だという捉え方になる場合は不要だが、この温度を超えたくないという上限を設定するような場合はかき混ぜる行為は必要になってくる。

かき混ぜ方一つとっても、出来上がる味わいは大きく変化していく。
温度計をチロリにカチャカチャ当ててるように混ぜれば酸化の速度は速くなるが、泡立たせるような扱いをした影響で滑らかさは失われ荒い口当たりになりやすい。
荒く扱った方が良い場面は少ないため、丁寧に扱った方が出来上がりの味わいとしては良い方向に進むだろう。

酸化の調整はかき混ぜる速さの他にも、金属製の温度計でかき混ぜるのか、割り箸など別の素材で混ぜるかなど素材によっても微調整は可能である。

・デキャンタ
温めているチロリから別のチロリなどに移し替える行為をさす。
かき混ぜに比べて酸化を大きく進め、硬い印象の味わいを柔らかくすることが出来る。

高さを出して勢いよく移すのか、近くからゆっくり注ぐのか、移し替え先のチロリは常温なのか、あらかじめ温めておくのかなど、酒質に応じてデキャンタの方法は細かく調整が可能である。

しかし、必要以上に行ってしまうと酸化が進み過ぎて腰砕けの締まりが無い崩れたバランスの味わいになってしまうため、限界の見極めは必要である。

・ちょい足し(元酒足し)
燗酒をつけている最中に後から同じお酒を加える行為をさす。
割合は大元：ちょい足しが8：2から7：3程度が多い。
温めた際に甘味が減退してしまいキレが強く感じてしまう際に使用すると、甘味や旨味が肉付けされたような柔らかい飲み口を得られる手法である。

ただし前提として、しっかりと仕上げた状態の燗にちょい足しをすることが必要。ただちょい足しをするだけでは、なめらかさと荒さが共に感じられるようなバラバラな味わいになってしまう。
まずは足さないでもある程度の仕上がりが出来るようになってから試してみるのが良いだろう。

・加水
水を足してアルコール度数を調整してから燗をつけることをさす。
アルコール度数が高い原酒タイプで使用されることが多い。

飲み口が軽くなり、あっさりした味わいでつけることが出来る。
飲みやすくなること以外にも、酒自体の粗さが感じられにくくなることがある点はメリットとして挙げられる。
デメリットとしては、その商品を燗にする理由が薄れる場合があること。
濃い味の商品は濃いまま上手にまとめて欲しいと言われる危険性もあるため、現場で使用するにはタイミングを伺う必要があるだろう。

アルコール度数の調整は1～2％までに抑えた方がベター。

目的の味を作るために

・目指す味わいへのアプローチ
つける人によって、美味しいと思う味のバランスや嗜好は様々である。
その商品の一番おいしいつけ方を探すと言っていても、レベルの高い仕上がった燗酒というのは別ベクトルの話であり、その実はつける人の好きな味にどうやって落とし込むかという戦いなだけである。

つける人自身が好きな味わいの要素、温度、バランスなどを理解したうえで、その味へのアプローチを模索していく方が、「酒に振り回されている」状態の味わいやつけ方から抜け出す近道になるだろう。

・シャープな味わいを目指すには
キレのある味わいを作りたい場合に選ぶルートとしては
銅のチロリを使用、お湯の温度は高めに設定、高めの温度で仕上げ、デキャンタなど酸化は控える、などが挙げられる。
ただし、キレを押し出すコンセプトでいくとアルコール感が出てきたり引っ掛かりを感じて飲みにくく思われることも少なくないので、ある程度の柔らかさを作りながらキレとのバランスを模索する方が良いだろう。

・柔らかい味わいを目指す
反対に柔らかく作りたい場合は
錫のチロリ、高すぎない温度で仕上げ、適度な酸化、ちょい足しなどの方法が挙げられる。
錫のチロリやちょい足しの効果は比較的大きいが、まずは温度管理と時間の経過が大事な要素になってくる。また、高すぎない温度で仕上げるというのは最終的な仕上がりの温度以外にも当てはまるので、次項で解説する。

・温度上限の設定と保温
柔らかい味を目指す際に有効な考え方は、「この温度よりは高く上げない」という上限の設定である。
特に60℃を超えてしまうと火入れの影響で柔らかさが無くなってしまうため、50℃後半の温度で仕上げる際には細心の注意が必要となる。
温度計の表示が58℃であってもチロリの中をかき混ぜていないと外側は60℃を大きく超えてしまっている場合もあるため、温度ムラを無くすことは全体の温度管理に直結していく。

目的の温度に到達したが加熱し足りていない、仕上がっていない状態である場合は、お湯から適宜外しながら温度を保ち加熱を続ける必要がある。料理で言うならば煮崩れしないようなとろ火での煮込みや肉汁を閉じ込めながら火を入れるための低温調理にあたるだろう。
2温度のお湯を用意している場合では、60℃程度の低い温度につけておくなども選択肢になる。

どこまで保温をすれば良いのか、仕上がりのボーダーラインは味はもちろんだが香りから観測することが出来る。自宅での燗であれば確認でいくら飲んでも何の問題も無いが、飲食店で都度飲んでいては仕事にならなくなるうえ「私の酒をそんなに飲んで？」と客に思われるので、大まかな判断は香りから取って仕上げの確認のみ飲むのが良いだろう。

・香りから観測すること
燗をつける際に香りの確認は非常に重要である。はたから見たら何をしているのかよく分からないと言われるし、ある程度の慣れは確かに必要ではある。

端的に表せば、香りの確認はアルコール感が抜けたかどうかの確認だと言える。
目的の温度に上がってすぐはアルコール感主体のツンとした刺激を強めに感じることが多い。50℃を超えてくるとほぼ確実に感じられる。
ここからツンとした刺激が和らいで原料由来の甘さや旨味などが全面に感じるようになることが第一のゴールになる。この香りの変化を確認出来ると、味わいも角が取れ柔らかい印象となり始める。味の確認は香りが変化してからで概ね問題無い。

しかし、早いものでは1〜2分程で柔らかくなるところ、度数18%以上の高アルコール商品や熟成タイプの完全発酵生酛原酒などものによっては5〜10分程必要とする場合もある。開栓してすぐか、ある程度の期間空いているかなどによっても必要な時間は変化するため、レシピを厳格に時間で管理するのではなくその都度確認と調整が求められる。

仕上がった燗酒の条件

牛肉のシンプルな料理でもローストビーフやステーキなど様々あるように、1つの酒を燗酒にする際に明確な正解は存在しない。
そのまま飲んで満足するような柔らかくジューシーな味に仕上げるのか、食事とのバランスを意識してややキレを出しながら仕上げるのか、仕上がりのいいバランスは同様に様々である。

しかし、この状態では美味しくないと言えるような、美味しいとされるためのレベルの下限や境界線は明確に存在すると考える。挙げるとするなら以下のようなものだろう。

• アルコール感が香りや味の前面に出てきている

• 酸だけが浮いて主張されるなど、バランスが取れていない

• 荒さや硬さが取れていない

• 加熱のし過ぎで甘味や旨味が減り、味わいが崩壊している

こういったマイナス部分が解消されて初めて美味しいと評価されるのではないだろうか。

フレッシュさを思わせる苦味などを含んだ香味が持て囃されやすい昨今で、同様な食感に捉えられやすい荒さを無くすことが良いというのが燗酒の理解されにくい部分なのだろう。

美味しいと言われるボーダーが非常に低い燗酒業界だが、最低限越えてほしいレベルは存在することは今後広まっていくべきと考える。

蒸留酒燗のまとめ方

焼酎やウイスキーなどの蒸留酒はアルコール度数が高く糖やアミノ酸などの成分が非常に少ないため、日本酒とは異なるイメージでの燗つけが求められる。

温度は上げ過ぎるとアルコール感が強くなり過ぎるので、高くしても50℃前後までで仕上げることが無難になる。
湯煎するお湯の温度設定も低めにした方が安全である。

そのままではさすがに度数が高過ぎるため、アルコール度数の調整で加水を行うことがほとんどだと思われる。
加水のタイミングはお酒との馴染みを考慮すると、温める前に行うのが良いだろう。
焼酎お湯割りのような気軽な軽快さを求めるのであれば、通常のお湯割りと同様に酒1:水1.5〜2程度の割合の加水が目安になる。

しかし、日本酒の燗酒と同じような味わいのボリューム感を目指す場合は、アルコール度数を高めに調整する必要がある。
度数25%の焼酎であれば加水後は17〜18%、ウイスキーであれば28〜30%あたりを目指すと良いだろう。
加水量としては、酒1に対して水0.7が目安となる。

仕上げにちょい足しで日本酒同様に味わいを柔らかくすることも可能だが、足した分だけアルコール度数が動く点が日本酒とは異なる点には注意が必要。
そのためちょい足しを行う場合は、加水の調整やちょい足しの量も考慮して設計が求められる。

長文となりましたが、つける人の燗酒の理解がより深まる一助になれば幸いです。

DLCはぞぬ流燗の基本設計を中心にお届けします。