花も、根も、酒になる――マフア、アガベ、キャッサバの発酵をたどる

インドの森で集める花、メキシコで焼くアガベ、南米で育てるキャッサバ。原料が違えば、糖を取り出す仕事も変わる。ハワイのティーまで、植物を酒に変える技術と暮らしを訪ねる。
1．花を集め、芯を焼き、根を発酵させる

酒の原料として花を使う、と聞けば、香りを移した華やかなリキュールを思い浮かべるかもしれない。インドのマフアでは、その花に含まれる糖が、アルコールを生む原料になる。[1]

メキシコのアガベでは、植物が蓄えたフルクタンを分解し、発酵に使える糖を取り出す。南米のキャッサバでは、根に蓄えられたでんぷんを糖にする仕事が重要になる。[5][11]

花、植物の芯、根。見た目も触感も異なる原料が、発酵を経て一杯へ変わっていく。その途中には、採集、乾燥、加熱、微生物を育てる作業がある。

「糖があれば酒になる」という説明を、もう少し細かく読みたい。糖がどんな形で存在し、酵母が使える状態へどう渡されるかによって、人が担う仕事が変わるからだ。

今回は、植物のどの部分を使うかを入口に、インド、メキシコ、南米、ハワイへ向かう。原料を処理する技術をたどりながら、その植物が食べ物、収入、集まりの場をどう支えてきたのかも見ていこう。

2．マフア――花そのものの糖から造る酒

マフア（mahua、Madhuca longifolia）は、インドで食用や酒造りなどに利用されてきた木だ。酒の原料になるのは、糖を含む花である。

インドの中央食品技術研究所CFTRIが公開する1982年の研究要旨には、乾燥したマフアの花から水で成分を抽出し、酵母で発酵させ、その後に蒸留した試験が記されている。花の香りを完成した酒へ添える工程とは、出発点が違う。[1]

花が酒になる過程では、香りも変化する。2024年の研究は、マフアの花の液をSaccharomyces cerevisiaeで発酵させ、揮発性成分の変化を調べた。アルコール類やエステル類など、複数の成分群が分析されている。[16]

ただし、この研究が調べたのは発酵中の液であり、蒸留を経た酒の香りをそのまま示すものではない。原料の花、発酵液、蒸留酒は、それぞれ別の段階にある。

「花の酒」という言葉に、もう一つの読み方が加わる。花は香りの材料であると同時に、微生物へ糖を渡す材料にもなる。植物のどの部分に甘さが蓄えられているかを知ると、酒の原料の地図は広がっていく。

3．マフアの木は、酒以外にも使われている

マフアを「珍しい酒の原料」とだけ紹介すると、その木が暮らしの中で持ってきた役割が小さく見えてしまう。

2016年に発表された研究は、2009年にインド・オディシャ州のサンタルの人々を調査した。舞台はシミリパル生物圏保護区の北側、Chandbill村とその周辺である。花を食用や飲料に使うこと、さらに種子や樹皮を含む多様な利用が記録されている。[2]

この調査では、花を発酵・蒸留した酒がマフリ（mahuli）と呼ばれ、家庭でも商業的にも造られていた。一つの土地の記録を読むと、単に「インドの酒」と呼ぶだけでは捉えにくい、名前と生産の形が見えてくる。

また、オディシャ州の収穫後処理を扱う別の研究では、乾燥花だけでなく、菓子、ジャム、飲料などへの加工も試みられている。原料の行き先は、酒だけに決まっているわけではない。[3]

木を残す理由、花を集める理由、その年の収穫をどう振り分けるか。酒を植物の利用全体へ戻して考えると、造り手の選択をより具体的に想像できる。

地域の飲み物を知るときには、酒名に加えて、その名を使う人々と、その植物の別の用途も覚えておきたい。

4．花を保存できる人が、売る時期を選べる

マフアを酒へ変える技術の手前には、花を集め、乾かし、保管する仕事がある。ここでの条件は、原料の品質だけでなく、採集する人の収入にも関わっている。

2024年のCGIARの調査報告は、マディヤ・プラデシュ州マンドラで、住民のグループ討議や商人への聞き取りを通じて、マフアの流通を調べた。注目されたのは、花を長く保管する力の違いだった。[4]

花はカビや虫の影響を受けやすく、雨季もある。保管設備が限られ、現金を必要とする採集者は、収穫後の早い段階で売らざるを得ない。一方、大きな取引業者は保管設備を利用し、後の時期まで商品を持てる。報告は、この違いが交渉力の差につながると指摘している。

これは当時のマンドラの調査であり、今のインド全体の価格や取引条件を示すものではない。それでも、酒の原料をめぐる経済を考えるうえで、具体的な問いを与えてくれる。

原料を高品質にする提案があっても、乾燥や保管の設備を誰が持ち、費用を誰が負担するかによって、得られる利益は変わる。酒の販売価格が上がることと、花を集める人の所得が上がることは、別々に確かめたい。

蒸留器の性能や瓶のデザインに目を向ける前に、花を雨から守れる場所があるかを考える。伝統酒の産業を支える条件は、そんなところにもある。

5．アガベを加熱すると、発酵の入口が開く

メキシコへ移ろう。テキーラやメスカルを考えるとき、アガベを加熱する工程に注目したい。そこでは、植物に蓄えられた炭水化物が変化する。

2008年の研究は、アガベ・テキラーナを煉瓦窯で加熱するテキーラの現場で、流れ出す液を採取して分析した。加熱が進むにつれて、フルクタンが分解され、発酵に使える糖が増えることを調べている。[5]

フルクタンは、果糖を主な構成単位とする糖の連なりだ。キャッサバのでんぷんとは構造が異なる。「植物を加熱する」という見た目の似た作業でも、何をどのように変えているかは、原料ごとに確かめる必要がある。

また、加熱中に出てくる液と、工程全体で得られる原料の量は区別したい。この研究の測定値を、どの窯にも使える共通の加熱時間や、あらゆるアガベの収率へ置き換えることはできない。

ここで押さえたいのは、加熱が、後の発酵へ渡す糖を用意する仕事でもあるという点だ。香ばしさや煙の印象に加えて、原料を酵母へつなぐ働きがある。

酒の味をたどって工程をさかのぼると、まだアルコールが生まれていない段階で、一杯の条件が作られ始めている。

6．メスカルの発酵槽では、どの酵母が多いのか

糖を用意した後は、微生物の出番になる。ただし、酒の酵母としてよく知られるSaccharomycesだけを見ていては、発酵槽の全体像を捉えにくい。

2025年の研究は、同じメスカル蒸留所で、2つの年、3種のアガベを使った15件の発酵を調べた。その範囲では、Saccharomycesが最も多い酵母になった発酵はなく、Hanseniaspora、Pichia、Zygosaccharomycesなどが優勢だった。[6]

微生物群の違いには、アガベの種よりも、発酵を行った年の方に大きな統計的差が見られたという。原料の植物名だけで、その発酵槽の状態を説明できるとは限らない。

ただし、ここでいう多さは、DNAを用いた微生物群の解析に基づく。最も多く検出された菌が、最も多くアルコールを造ったと、この結果だけで決められるわけではない。

それでも、一つの蒸留所を時間を隔てて見る研究には意味がある。気候や作業の条件を含め、同じ場所でも発酵の環境は動いている。

土地の個性を、固定された菌の名簿として覚えるより、その土地で何が変わり、何が繰り返されるのかを見る。伝統的な発酵には、そうした読み方もできる。

7．酒に使う糖と、花を咲かせる糖

アガベの糖を追うと、人間以外の生き物にも出会う。花蜜を食べるコウモリだ。

アガベの一部では、花を訪れるコウモリが重要な受粉者になる。ところが、開花前に収穫したり、花茎を切除したりすると、花蜜を供給する機会が減る。酒の原料を得る管理と、花を咲かせて種子を作る過程を、どう両立させるかが課題になる。[7][8]

2016年の研究は、栽培するアガベの一部を開花させた場合に、どれほどのコウモリの餌資源になりうるかを試算した。5〜10％という割合を検討しているが、これはデータに基づくモデルであり、すべての産地に共通する最適値を確定したものではない。

この研究からは、収穫を量だけで見ると見落とす関係が分かる。収穫せずに開花させる株にも、受粉や次世代の植物へつながる役割がある。

「土地の恵みで造る酒」と書くなら、その恵みが次の世代へ続く条件にも目を向けたい。原料が今そこにあることと、同じ生態系の関係を将来も保てることは、別の課題だからだ。

植物が蓄えた糖の行き先を考えると、蒸留所と、夜に花を訪れる動物が、一つの話の中に入ってくる。

8．同じアガベ属でも、プルケは樹液から始まる

アガベを使う酒を、加熱と蒸留の話だけで終えることはできない。プルケ（pulque）は、アグアミエル（aguamiel）と呼ばれる樹液を発酵させた飲み物である。[9]

テキーラやメスカルと比べると、植物から何を取り出すかが違う。植物の頭部を加熱して糖を得る工程と、樹液を採って発酵へ渡す工程では、原料を扱う人の仕事も変わる。

2023年の研究は、アガベの樹液がたまるくぼみの壁の組織、採取した樹液、さらに発酵の各段階を調べた。対象は、メキシコ・モレロス州Huitzilacのアガベ・サルミアナ3株に由来する試料だ。

その結果、植物の組織から樹液、発酵の途中まで、共通して検出される細菌や酵母の群が見られた。容器へ注ぐ前の植物にも、発酵を理解する手がかりがある。

同じ属の植物を使うからといって、酒を同じ造り方の系列へまとめることはできない。植物名に加え、どの部分を、どの時点で取り出すかを見ると、違いがはっきりする。

原料を「アガベ」と一語で書いたその先に、焼く仕事と、樹液を採る仕事という、異なる道が分かれている。

9．キャッサバの根には、発酵へ渡す前の仕事がある

南米のキャッサバ、別名マニオクやユカは、でんぷんを蓄える根を利用する植物だ。そこから造る飲み物にも、いくつもの名前と製法がある。

ペルーで記録されるマサト、エクアドルのキャッサバのチチャ、ガイアナのパラカリ、ブラジルのタルバ。地域名を添えるのは、同じ呼び名が、いつでも同じ配合や強さを指すとは限らないからだ。[10][11][13][15]

でんぷんを使うときは、まず発酵に利用できる糖へ変える働きを考える必要がある。その担い手を、最初から一種類に決めることもできない。

2015年のタルバ（tarubá）の研究では、キャッサバの固体発酵と飲料の微生物が調べられ、複数の酵母や細菌の分離株に、でんぷんを分解する活性が確認された。優勢な酵母にはTorulaspora delbrueckiiが挙げられている。[15]

ある微生物を見つけることと、その菌が現場でどれだけ働いていたかを測ることは別だ。それでも、糖を用意する段階に複数の微生物が関わりうることが分かる。

「芋から造る酒」とまとめると短く説明できる。その内側には、根の加工、糖化、発酵、飲むための調整という、さらに細かな仕事がある。

10．噛む工程を、驚きだけで説明しない

キャッサバのチチャには、煮た原料の一部を噛む工程を持つ例がある。この工程を、南米の発酵飲料すべてに共通する特徴とすることはできない。[10]

2016年、エクアドルの研究者たちは、噛む工程のあるチチャと、ないチチャを含めて微生物を調べた。興味深いことに、人の口腔に見られる細菌は、どちらのキャッサバ飲料からも確認された。

さらに、飲料から分離した一部の細菌が、潰したキャッサバの中で増えることも実験で示された。原料、環境、人の作業を通じて、微生物が発酵の場へ入る経路を考える材料になる。

口腔由来の菌が見つかったことだけで、ある試料に噛む工程があったと判定することはできない。製法の観察と、微生物の分析を、組み合わせて読む必要がある。

こうした知見を、珍しさや不潔さの印象だけへ結びつけると、造り手が何をしているのかを見失いやすい。一方で、伝統的だから安全だという評価も、この研究からは導けない。

工程を知り、その働きと、まだ分からない点を分けて考える。口を使う技術にも、道具を使う技術にも、同じ丁寧さを向けたい。

11．パラカリ――カビを育てて、根を酒へ渡す

ガイアナのパラカリ（parakari）には、でんぷんを分解するRhizopusというカビを使う製法がある。

Terry W. Henkelによる2005年の研究は、南ルプヌニのAishalton村で、ワピシャナの人々の製法を調べた。カビがでんぷんを分解する段階に続き、アルコールを生む発酵が進む。著者は、製造をおよそ30の工程として記録している。[11]

そこには、キャッサバの品種を選ぶこと、培養の温度を扱うこと、カビを育てる条件を整えることが含まれる。原料を置いて偶然の変化を待つ、という説明では捉えきれない技能がある。

さらに、Lewis Dalyの2019年の民族誌は、別の人々であるマクシのパラカリを扱っている。Yupukari村で栽培を学び、収穫を酒にして分かち合う経験から、植物、微生物、人の関係を論じている。[12]

同じ酒名を聞いても、異なる地域の人々の技術や理解を、一つに重ねる必要はない。生化学が示す働きと、現場の人がその仕事をどう理解するかは、互いを補う情報になる。

カビを使う糖化と聞くと、日本の麹を連想する。しかし、似た機能があることから、同じ微生物、同じ製法、同じ起源だと結論することはできない。ここでは、ガイアナの具体的な仕事として知るところから始めたい。

12．マサトを囲む場には、歌と話し合いがある

酒の分析表には、アルコールや酸の量が載る。けれど、飲まれる場で起きることは、その表には収まらない。

Ingrid Kummelsの2023年の民族誌は、ペルーのアシャニンカとノマツィゲンガの人々について、音楽、政治的な働きかけ、日常の集まりの関係を描いている。そこに登場するのが、キャッサバの発酵飲料マサト（masato）だ。[13]

マサトを分かち合う場で、人々は互いの話を聞き、意見を交換し、笑い、問いを口にする。歌や音も、その場の関係を形づくっている。著者は、こうした集まりを、先住民の政治や連帯を理解する一つの場として扱う。

この記述を、「酒を飲めば共同体がまとまる」という一般論へ置き換える必要はない。どの人々が、どんな歴史と課題を持ち、何を話しているのかが大切だからだ。

それでも、発酵飲料の価値を販売量や価格だけで測ると、この役割は見えにくくなる。誰かと同じ場所に座り、声を聞き、返事をする時間を、一杯が支えている場合がある。

原料の根を掘る仕事から、飲み物を用意し、集まる場を作る仕事へ。酒の生産をどこまで含めて考えるかによって、暮らしの見え方も変わってくる。

13．ハワイのティー――葉の下にある酒の原料

太平洋へ目を向けると、ハワイのオコレハオ（ʻōkolehao）がある。利用されてきた植物は、ティー、またはキー（ti、kī／Cordyline fruticosa）だ。

National Tropical Botanical Gardenの植物データベースは、太くなる地下部を焼いて潰し、発酵させてから蒸留する利用を記録している。また、焼いたものを食用や甘い食べ物として使う記述もある。酒の原料は、食べ物の世界ともつながっている。[14]

同じ資料には、葉を包み、衣服、装飾、儀礼などに使う、多様な利用が載っている。酒にする地下部だけを見ると、一つの植物を使い分ける知識の広がりを見落としてしまう。

ここで確認したのは、ティーの利用と、オコレハオの製法についての記録だ。現在売られている同名の商品すべてが、同じ原料構成や工程を持つとまでは言えない。

それでも、花のマフア、アガベ、キャッサバと並べることで、見えてくるものがある。人々は、その土地にある植物の、使える部分を細かく知り、食べる技術や発酵させる技術へつないできた。

植物を一つ知ることは、一つの酒を知ることにとどまらない。葉から地下部まで、用途を分けてきた暮らしを知る入口にもなる。

14．原料の名前の先に、続けるための条件がある

花も、根も、植物の芯も酒になる。そう並べるだけでも楽しい。けれど今回の資料を読んで残るのは、その変化を支える仕事の多さだ。

マフアには、花を集め、乾かし、売る時期まで保管する仕事がある。アガベには、糖を取り出す加熱と、次世代の植物へつなぐ管理がある。キャッサバには、品種を選び、微生物が働く条件を整え、飲む場を用意する仕事がある。

ここからは、本稿の考察になる。伝統酒を残したいと考えるとき、名前と配合を記録することに加え、その仕事を続けられる条件を確かめたい。

原料の品質を高めるなら、乾燥と保存に必要な場所や費用も考える。需要を増やすなら、収穫と植物の再生の両方を見る。外へ売るなら、その酒を造り、分かち合ってきた人々の説明が届くようにする。

研究の視点も一つでは足りない。化学分析は糖や香りの変化を示し、微生物学は発酵を担う生き物を調べる。民族誌は、誰が何を学び、その一杯を誰と飲むのかを記録する。流通の調査は、どの仕事に対して、誰へお金が渡るかを問い直す。

同じ植物を使っていても、異なる酒になる。同じ酒名でも、土地や造り手によって違いがある。その違いを、一つずつ具体的な仕事として読むことが、伝統酒を知る楽しさなのだと思う。

花を酒へ変えた人がいる。根を酒へ変えた人がいる。その一杯の向こうに、植物を育て、採り、加工し、誰かへ差し出してきた人の手を置いてみたい。

比較表｜植物のどの部分が、どう酒へ変わるか

本文で確認した地域・製法・研究事例を整理した。発酵飲料も比較に含め、度数を一律に決めていない。原料・呼び名・製法には地域差があり、掲載した工程は各製造方法の全要件を示すものではない。

地域・名称使う部分・原料工程の位置づけ注目する仕事・違い資料インド／マフア、調査地のマフリ糖を含むマフアの花発酵・蒸留花は香りづけだけでなく、発酵原料になる。[1] [2] [16]メキシコ／テキーラアガベ・テキラーナの頭部加熱・発酵・蒸留紹介した研究は、煉瓦窯でのフルクタン分解を分析。[5]メキシコ／メスカル複数種のアガベ発酵・蒸留微生物群は、同じ蒸留所でも年や条件により変わる。[6]メキシコ／プルケアガベの樹液アグアミエル発酵飲料頭部を加熱して造る蒸留酒と、原料の取り出し方が違う。[9]エクアドル／キャッサバのチチャキャッサバの根発酵飲料噛む工程のある例・ない例がある。[10]ペルー／マサトキャッサバ発酵飲料本文の民族誌では、歌や話し合いを伴う集まりに登場。[13]ガイアナ／パラカリキャッサバ糖化・アルコール発酵Rhizopusを使う製法。地域ごとの観察を区別する。[11] [12]ブラジル／タルバキャッサバ固体発酵を経る飲料紹介した研究は、酵母・細菌の構成と糖化活性を分析。[15]ハワイ／オコレハオティーの地下部加熱・発酵・蒸留伝統的な植物利用の記録。現行商品すべての配合ではない。[14]

参考資料・調査の範囲

原著研究、調査報告、民族誌、植物園・保全団体の公式資料を中心に構成した。実験の結果、現場の観察、モデルによる試算、著者の解釈、本稿の考察を区別している。現地訪問や実飲の記録ではない。

原著本文を直接取得できなかった場合は、大学・研究機関に収録された要旨や、出版社等の検索索引で確認した範囲を各項目に記した。地域の一事例を全製品の製法へ広げず、酒名から固定の度数を推定していない。工程の紹介は文化・技術の比較を目的とする。確認日：2026年10月25日。

1. マフアの花を原料とする発酵・蒸留の研究

   1. Patel, J. D., Venkataramu, K. & Subba Rao, M. S. (1982), “Mahua (Madhuca longifolia Macb.) flowers as a raw material for brandy”, Research and Industry 27(3), 251–254。研究実施機関CFTRIのリポジトリで原著要旨を参照。乾燥花からの糖の抽出、酵母による発酵、蒸留を確認。論文題名のbrandyを、現在の各国の酒類法上の分類へ置き換えていない。

   2. 資料を読む

2. オディシャ州サンタルのマフア利用

   1. Behera, S., Ray, R. C., Swain, M. R., Mohanty, R. C. & Biswal, A. K. (2016), “Traditional and Current Knowledge on the Utilization of Mahua (Madhuca latifolia L.) Flowers by the Santhal Tribe in Similipal Biosphere Reserve, Odisha, India”, Annals of Tropical Research 38(1)。FAO AGRIS収録の原著要旨を参照。2009年のChandbill村周辺の調査で、花を使う食品・飲料、蒸留酒mahuliの家庭・商業生産を確認。

   2. 資料を読む

3. マフアの収穫後処理と食品への加工

   1. Bakhara, C. K., Bal, L. M., Pal, U. S., Sahoo, N. R. & Panda, M. K. (2016), “Post Harvest Practices and Value Addition of Mahua (Madhuca longifolia) Flower in Odisha”, Agricultural Engineering Today 40(4), 22–28（オンライン公開2017年2月）。出版社の原著要旨を参照。採集、乾燥、雄しべ除去、保存の調査と、菓子・飲料などの試作を確認。

   2. 資料を読む

4. マンドラのマフア流通・保存と交渉力

   1. Zeller, L., Gupta, S. & Alvi, M. (2024), “Value Chain Mapping and Analysis of Mahua Flowers and Seeds in Mandla, Madhya Pradesh”, CGIAR Agroecology Initiative Report。公開PDFの調査方法、乾燥、保存、売買の節を参照。4回のグループ討議や7人の商人への聞き取り等に基づく地域報告。価格・規制を2026年の現況として紹介せず、保存と販売の関係を使用。

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5. アガベの加熱とフルクタンの分解

   1. Waleckx, E., Gschaedler, A., Colonna-Ceccaldi, B. & Monsan, P. (2008), “Hydrolysis of fructans from Agave tequilana Weber var. azul during the cooking step in a traditional tequila elaboration process”, Food Chemistry 108(1), 40–48. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.10.028。FAO AGRIS収録の原著要旨と出版社の検索索引を参照。煉瓦窯での加熱中に採取した液の分析であり、全製法共通の加熱条件を示すものではない。

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6. メスカル発酵の年による微生物の違い

   1. Quezada, R., Kirchmayr, M., Arellano-Plaza, M., Morales, J. A., Morrissey, J. P. & Gschaedler, A. (2025), “Dominance of non-Saccharomyces yeasts in artisanal mezcal fermentations”, Microbiology 171(10). DOI: 10.1099/mic.0.001584。出版社の原著要旨を参照。同一蒸留所・2年・3種のアガベ・15件の発酵という範囲での結果を使用。DNAに基づく相対的な構成を、各菌が生産したアルコール量と同一視しない。

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7. アガベを開花させる割合とコウモリの餌資源

   1. Trejo-Salazar, R.-E. et al. (2016), “Save Our Bats, Save Our Tequila: Industry and Science Join Forces to Help Bats and Agaves”, Natural Areas Journal 36(4)。大学リポジトリ掲載の原著要旨とUNAM研究情報を参照。5〜10％を開花させる場合の餌資源の推計はモデルによる試算であり、全産地で確認された回復実績や一律の最適値ではない。

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8. コウモリ保全団体によるアガベの管理の説明

   1. Bat Conservation International, “Bats & Agave”。保全活動を行う団体の公式解説を参照。花茎の切除、花蜜の供給、受粉と再生の関係を確認。すべてのアガベ種がコウモリだけに受粉を依存するという一般化はしていない。

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9. プルケの植物組織・樹液・発酵過程の比較

   1. Astudillo-Melgar, F., Hernández-Chávez, G., Rodríguez-Alegría, M. E., Bolívar, F. & Escalante, A. (2023), “Analysis of the Microbial Diversity and Population Dynamics during the Pulque Fermentation Process”, Fermentation 9(4), 342. DOI: 10.3390/fermentation9040342。出版社がFAO AGRISへ提供した原著要旨と、本文の検索索引を参照。モレロス州HuitzilacのA. salmiana 3株からの試料を用いる研究。

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10. エクアドルのチチャと口腔由来の細菌

    1. Freire, A. L., Zapata, S., Mosquera, J., Mejia, M. L. & Trueba, G. (2016), “Bacteria associated with human saliva are major microbial components of Ecuadorian indigenous beers (chicha)”, PeerJ 4, e1962. DOI: 10.7717/peerj.1962。著者所属大学掲載の原著要旨と本文の検索索引を参照。噛む工程のある試料・ない試料の比較と、分離菌の生育実験を確認。飲用の安全性を保証する研究として扱っていない。

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11. ガイアナのパラカリと糖化性のカビ

    1. Henkel, T. W. (2005), “Parakari, an indigenous fermented beverage using amylolytic Rhizopus in Guyana”, Mycologia 97(1), 1–11. DOI: 10.1080/15572536.2006.11832833。PubMed・出版社の検索索引に収録された原著要旨を参照。Aishalton村のワピシャナの製法、Rhizopus、約30工程、品種や培養条件の選択を確認。刊行当時の「唯一」という位置づけを現在の事実として用いていない。

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12. マクシのパラカリを扱う民族誌

    1. Daly, L. (2019), “The Nature of Sweetness: An Indigenous Fermentation Complex in Amazonian Guyana”, in Alcohol and Humans: A Long and Social Affair, pp.130–146. DOI: 10.1093/oso/9780198842460.003.0009。UCL掲載の章要旨と、公開PDFの検索索引に現れる導入を参照。Yupukari村での栽培・醸造の学習と分かち合いの記述を使用。PDF全文の直接取得はできていない。

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13. ペルーのマサトの集まりと音楽・政治

    1. Kummels, I. (2023), “Ethnography in-sight: Amasonic politics”, The Journal of Latin American and Caribbean Anthropology 28(3), 180–184. DOI: 10.1111/jlca.12682。著者所属大学の公開PDFの導入・要旨と、出版社本文の検索索引を参照。AsháninkaとNomatsiguengaの集まりを、著者の観察・解釈として紹介。

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14. ハワイのティーとオコレハオ

    1. National Tropical Botanical Garden, Tropical Plant Database, “Cordyline fruticosa”。植物園の公式データベースの植物説明と食用・利用の項目を参照。焼いた地下部を発酵・蒸留する利用、葉の多用途性を確認。ティーの伝統的利用の記録を、酒の発明年や現行商品の配合の証明にしていない。

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15. ブラジルのタルバと糖化する微生物

    1. Ramos, C. L. et al. (2015), “Microbiological and chemical characteristics of tarubá, an indigenous beverage produced from solid cassava fermentation”, Food Microbiology 49, 182–188. DOI: 10.1016/j.fm.2015.02.005。著者所属大学UFLAの原著要旨と、著者公開本文の検索索引に収録された方法を参照。サテレ・マウェの調査試料、優勢な酵母、分離菌の糖化活性を確認。微生物の検出を一律の機能・安全性の証明としない。

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16. マフアの花の発酵中の香気成分

    1. Gupta, A. et al. (2024), “Dynamics of functional and physiochemical properties of Madhuca longifolia flower juice under Saccharomyces cerevisiae fermentation”, Food and Humanity 2, 100244. DOI: 10.1016/j.foohum.2024.100244。出版社の検索索引に収録された研究目的・揮発性成分の結果を参照。酵母発酵した花の液を調べる研究であり、蒸留後の酒や臨床的な健康効果の証拠として扱わない。

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