酵母の世界｜パン・食品発酵から読む酵母の多様性

酵母は食品製造にも使われます。
そこでは、乳酸菌やカビなど、ほかの微生物との関係や、塩・酸・糖の多い特殊な環境が、味や香りをつくっています。

このページでは、「ほかの微生物と暮らす」「厳しい食品環境で働く」「原料を分解する」という視点から、食品発酵に関わる酵母を紹介します！

ほかの微生物と一緒に食品をつくる酵母

発酵食品は、一種類の微生物だけでつくられるとは限りません。

サワードウでは酵母と乳酸菌、チーズでは酵母や細菌、カビなどが同じ環境で暮らし、それぞれの代謝が重なって味や香りがつくられます。

15-1｜Maudiozyma humilis

15-2｜Maudiozyma exigua

7-1｜Debaryomyces hansenii

塩や酸の多い環境でも働く酵母

味噌や醤油には多くの塩が含まれ、発酵食品では乳酸などによって酸性になることもあります。

こうした環境は、多くの微生物にとって生きやすい場所ではありません。

それでも活動できる酵母がいるからこそ、発酵は続き、独特の香りや味わいが生まれます。

6-1｜Zygosaccharomyces rouxii

23-2｜Pichia kudriavzevii

6-2｜Zygosaccharomyces bailii

6-3｜Zygosaccharomyces lentus

原料を分解・利用する酵母

パンや酒などの発酵では、酵母が利用できる糖が必要です。

しかし、原料に含まれるデンプンなどは、そのままでは多くの酵母が利用しにくいため、別の微生物や酵素によって糖へ分解する工程が必要になります。

ところが、酵母の中にはその役割まで担えるものがいます。

18-2｜Kluyveromyces lactis

21-1｜Saccharomycopsis fibuligera

41-1｜Schwanniomyces occidentalis

発酵食品を見ると、酵母の暮らしが見えてくる

パン、味噌、醤油、チーズ。

見た目も原料もまったく違いますが、そこでは酵母が、それぞれ異なる環境に適応しながら働いています。

乳酸菌などと一緒に暮らす。
高い塩濃度や酸に耐える。
原料を自分で分解して利用する。

こうした性質の違いが、食品ごとの発酵を支えています。

「酵母の世界」では、これからもパンや発酵食品に関わるさまざまな酵母を追加していきます！

酵母の世界では、パン・ビール・ワイン・発酵食品を支える酵母たちを、研究者の視点から少しずつ紹介しています。
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