酵母の世界まとめ｜パン・ビール・ワインだけじゃない。奥深い酵母の世界をめぐる図鑑
酵母の世界へようこそ
酵母と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか？
パンを膨らませる微生物。
ビールやワイン、日本酒をつくる微生物。
もちろん、それも酵母の大切な姿です。
しかし、酵母の世界を少し広く見てみると、油を食べる酵母、乳酸をつくる酵母、チーズの表面で働く酵母、人の皮膚や体内に暮らす酵母まで現れます！
同じ「酵母」と呼ばれていても、暮らす場所も、得意な代謝も、人間との関わり方も大きく異なります。
では、なぜこれほど違う生物を、私たちは一括りに酵母と呼んでいるのでしょうか？
このページは、酵母を一種ずつ訪ねながら、その答えを探していくための「地図」となっています！
パン、ビール、ワインだけではない。
食品、自然、生態系、医療、農業、バイオテクノロジーへと広がる酵母の世界を、科学文献に基づいて紹介していきます！
最初から順番に読む必要はありません。
気になる食品、変わった能力、聞いたことのある名前から、自由にのぞいてみてください！
身近で、奥深くて、まだまだ知られていない酵母の世界を、みなさんと共有したいと思います！
ーお酒・醸造から読む
ワインやビールの味わいは、原料だけで決まるわけではありません。
どの酵母が関わるかによって、アルコール、酸味、香り、発酵の進み方が変わります。
ーパン・食品発酵から読む
発酵食品では、一種類の酵母だけでなく、乳酸菌やほかの微生物との関係が味や香りをつくります。
パン、サワードウ、高塩食品、チーズなどを見ると、酵母の暮らし方が少し違って見えてきます。
ーヒトの体・医療から読む
酵母は食品だけでなく、私たちの体にも関わっています。
普段は共存していても、条件が変わると病気に関わるものもあります。
また、生きた酵母が整腸薬として利用される例もあります。
ーバイオテクノロジー・産業利用から読む
酵母の能力は、食品だけでなく、薬、酵素、タンパク質、油脂、バイオ素材の生産にも利用されています。
自然界で獲得された性質を、人間が産業の中で見つけ直しているとも言えます。
ー自然・農業・微生物どうしの関係から読む
酵母は、工場や発酵タンクの中だけにいるわけではありません。
果実、花、昆虫、土壌、植物の表面など、自然界のさまざまな場所で暮らしています。
そこでは、ほかの微生物との競争や共存も起きています。
ー生命科学・研究モデルから読む
酵母は発酵に使われるだけではありません。
細胞がどのように増え、遺伝子がどのように働き、生命現象がどう制御されるのかを理解するためのモデル生物としても重要です。
ー日本由来酵母から読む
酵母の名前や発見地をたどると、日本と関わりの深い酵母にも出会います。
日本酒やパンだけでなく、果実発酵、古墳の石室、研究モデル、文化財の環境にも酵母は現れます。
ここでは、日本で見つかった酵母、日本の地名や環境に由来する酵母、日本の発酵や研究と関わりの深い酵母を紹介します！
おわりに
「酵母の世界」では、醸造や食品に関わる酵母だけでなく、自然環境、人体、農業、医療、バイオテクノロジーに関わる酵母も、少しずつ取り上げていきます。
記事は随時追加し、このページにもまとめていきます！
この図鑑に完成形はありません！
新しい酵母を知るたびに、世界の見取り図も少しずつ書き換えられていきます。
気になった名前を一つ選び、そこから酵母の世界へ入ってみてください！
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記事一覧（番号順｜随時更新）
酵母の世界 No.1-1｜Saccharomyces cerevisiae：パン屋にも酒蔵にも研究室にもいる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/ndb0cf1242a1f
酵母の世界 No.1-1-2｜Saccharomyces boulardii：腸に届いて働く、薬になった酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n1e28604819c7
酵母の世界 No.1-2｜Saccharomyces pastorianus：ラガービールを生んだハイブリッド酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nd2053e0d3520
酵母の世界 No.1-3｜Saccharomyces eubayanus：低温発酵を支えた野生酵母のルーツ
https://note.com/ryo_250722/n/n8917064ba4a0
酵母の世界 No.1-4｜Saccharomyces kudriavzevii：低温に強い野生酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n984dafb3f2eb
酵母の世界 No.1-5｜Saccharomyces uvarum：ワインをつくるもう一つの Saccharomyces
https://note.com/ryo_250722/n/n355bbd461b93
酵母の世界 No.2-1｜Lachancea thermotolerans：ワインに酸味を与える、乳酸をつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nb1715ae3a9a0
酵母の世界 No.3-1｜Torulaspora delbrueckii：蜂蜜や甘い生地に関わる、ストレスに強い酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n70beb2bc4207
酵母の世界 No.3-2｜Torulaspora globosa：土のリンを植物に届ける酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n3713bfa26870
酵母の世界 No.4-1｜Hanseniaspora uvarum：果実発酵のはじまりに現れる香りの酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n0c667c47a6e3
酵母の世界 No.4-2｜Hanseniaspora vineae：果汁から花の香りをつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n7622dca2f24f
酵母の世界 No.5-1｜Metschnikowia pulcherrima：赤い色素で競争する、花や果実に住む酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n0264787b379a
酵母の世界 No.5-2｜Metschnikowia koreensis：花から見つかり、シードルの味と香りを変える酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n1457a1bf51d4
酵母の世界 No.6-1｜Zygosaccharomyces rouxii：日本の伝統、味噌・醤油を支える酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nfe4c7d6178b8
酵母の世界 No.6-2｜Zygosaccharomyces bailii：保存料の中でも生き残る酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n7429f127c028
酵母の世界 No.6-3｜Zygosaccharomyces lentus：冷蔵庫でも増える酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nece20b88b26e
酵母の世界 No.7-1｜Debaryomyces hansenii：チーズ熟成に関わる塩に強い酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n12e0328d4f7c
酵母の世界 No.8-1｜Yarrowia lipolytica：油を食べて油をためる、バイオテック酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n1bbbf7b0b338
酵母の世界 No.9-1｜Komagataella phaffii：旧名 Pichia pastoris、タンパク質生産を支える酵母
https://note.com/ryo_250722/n/ncb79ea3989d4
酵母の世界 No.10-1｜Candida albicans：体と共存し、ときに感染を起こす酵母
https://note.com/ryo_250722/n/neeff9106dc8a
酵母の世界 No.10-2｜Candida auris：医療現場が警戒する酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n39b1d1c5e786
酵母の世界 No.10-3｜Candida tropicalis：2面性を持つ酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n0e816c7a62f8
酵母の世界 No.11-1｜Cryptococcus neoformans：環境から体へ入る、カプセルをまとう酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n237be808cc45
酵母の世界 No.12-1｜Schizosaccharomyces pombe：歴史と最先端を生きる分裂酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n7c7e4a6914f2
酵母の世界 No.12-2｜Schizosaccharomyces japonicus：生命の「違い」を比べるモデル酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nffe02cd5e866
酵母の世界 No.13-1｜Brettanomyces bruxellensis：ファンキーな香りを作る酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n980bd86ab74a
酵母の世界 No.14-1｜Starmerella bacillaris：甘いブドウ果汁で働く、果糖好きの酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nba4a44a84e9f
酵母の世界 No.14-2｜Starmerella bombicola：油から天然の界面活性剤をつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n93628029d13f
酵母の世界 No.15-1｜Maudiozyma humilis：サワードウを育てる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n54dee7182d25
酵母の世界 No.15-2｜Maudiozyma exigua：乳酸菌と一緒にパンの香りをつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n95f349740959
酵母の世界 No.16-1｜Malassezia restricta：皮脂に頼って頭皮に暮らす酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nc6ae2e66924b
酵母の世界 No.17-1｜Wickerhamomyces anomalus：カビから果物を守る酵母
https://note.com/ryo_250722/n/ne38fd9cc6b3a
酵母の世界 No.18-1｜Kluyveromyces marxianus：ホエイを発酵資源に変える酵母
https://note.com/ryo_250722/n/na43e22e69f9e
酵母の世界 No.18-2｜Kluyveromyces lactis：乳製品とともに進化した酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n61f8bc16a5b8
酵母の世界 No.19-1｜Cyberlindnera jadinii：食料資源となる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n11090c743366
酵母の世界 No.19-2｜Cyberlindera saturnus：栄養を香りに変える酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nad20652b10c9
酵母の世界 No.20-1｜Rhodotorula mucilaginosa：赤い色素で環境を生き抜く酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n2a80117e304f
酵母の世界 No.20-2｜Rhodotorula graminis：植物の中で暮らす赤色酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nfa83721d57a3
酵母の世界 No.21-1｜Saccharomycopsis fibuligera：デンプンを糖に変える酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n72425c9682c0
酵母の世界 No.22-1｜Moniliella megachiliensis：甘味料をつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n5cf66273a777
酵母の世界 No.23-1｜Pichia fermentans：多彩な働きを持つ酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n7ac9fab65a1d
酵母の世界 No.23-2｜Pichia kudriavzevii：酸の中でも代謝を止めない酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nff640657df5e
酵母の世界 No.23-3｜Pichia kluyveri：アルコールを抑えながら果実香をつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n949cd7a58a97
酵母の世界 No.23-4｜Pichia membranifaciens：他の酵母を攻撃する「killer toxin」
https://note.com/ryo_250722/n/n65de120b3b4c
酵母の世界 No.24-1｜Ambrosiozyma monospora：木の中で昆虫と暮らす酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n737ef7c65098
酵母の世界 No.25-1｜Aureobasidium pullulans：植物の表面で病原菌と競う酵母様菌
https://note.com/ryo_250722/n/n4990fc1f857c
酵母の世界 No.26-1｜Vishniacozyma victoriae：寒さの中でも働く酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n1402aff49ecc
酵母の世界 No.27-1｜Papiliotrema laurentii：植物の成長に関わる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n01a1094e7627
酵母の世界 No.28-1｜Spathaspora passalidarum：甲虫の腸で「木の糖」を発酵する酵母
https://note.com/ryo_250722/n/na01738beb80a
酵母の世界 No.29-1｜Hortaea werneckii：塩の多い環境で生きる黒色酵母https://note.com/ryo_250722/n/na95d90fe807a
酵母の世界 No.30-1｜Yamadazyma kitorensis：キトラ古墳から見つかった酵母
https://note.com/ryo_250722/n/na10317fe75ff
酵母の世界 No.30-2｜Yamadazyma thunbergiae：沖縄の植物と土壌から見つかった酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n675a82516a26
酵母の世界 No.31-1｜Lipomyces okinawensis：沖縄の土壌から見つかった酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nf127024501ca
酵母の世界 No.31-2｜Lipomyces starkeyi：糖から油をつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n9e1cd270c6f1
酵母の世界 No.31-3｜Lipomyces kononenkoae：デンプンから油をつくる可能性を秘めた酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n27a1c6433627
酵母の世界 No.32-1｜Vanderwaltozyma japonica：保管から20年後に新種となった酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n0b9a44ea8ad8
酵母の世界 No.33-1｜Barnettozyma sucrosica：北海道の土壌から見つかった酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nd54d72f810dc
酵母の世界 No.34-1｜Ogataea polymorpha：メタノールを利用する酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n95ec8b05996b
酵母の世界 No.35-1｜Blastobotrys adeninivorans：アデニンを「食べる」酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n67f34fce285a
酵母の世界 No.36-1｜Scheffersomyces stipitis：キシロースを発酵する酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n5376d7251b75
酵母の世界 No.37-1｜Saccharomycodes ludwigii：麦芽糖を使わず低アルコールビールをつくる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n7a074149c936
酵母の世界 No.38-1｜Nakaseomyces glabratus（旧 Candida glabrata）：パン酵母に近い病原酵母
https://note.com/ryo_250722/n/na05bb9b55bc7
酵母の世界 No.39-1｜Lodderomyces parapsilosis（旧 Candida parapsilosis）：院内アウトブレイクを起こす酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n19eec5b18211
酵母の世界 No.40-1｜Trichosporon asahii：感染とアレルギーに関わる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n05669796bd0d
酵母の世界 No.41-1｜Schwanniomyces occidentalis：デンプンを自分で分解する酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n930fdaec371f
酵母の世界 No.42-1｜Diutina rugosa：油を操る酵母
https://note.com/ryo_250722/n/nbae90996668d
酵母の世界 No.43-1｜Vanrija humicola：「鏡像」のアミノ酸を食べる酵母
https://note.com/ryo_250722/n/n905759b310a0
