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酵母の䞖界日本由来から読む酵母の倚様性

    りょう_海倖研究者

    この蚘事は、日本で芋぀かった酵母や、日本の発酵・文化・研究ず深く関わる酵母をたずめた「酵母の䞖界」の案内蚘事です。

    酵母の名前や発芋地をたどるず、日本ず関わりの深い酵母にも出䌚いたす。

    日本酒やパンだけでなく、果実発酵、叀墳の石宀、研究モデル、文化財の環境にも酵母は珟れたす。

    このペヌゞでは、「日本で芋぀かった酵母」「日本の発酵文化ず関わる酵母」「日本の環境や研究から芋えおきた酵母」ずいう芖点から玹介したす。

    日本で芋぀かった酵母

    酵母の孊名には、発芋された堎所や由来が残されおいるこずがありたす。

    日本で分離・蚘茉された酵母を芋るず、身近な発酵食品だけでなく、果実や文化財など、意倖な堎所にも酵母がいるこずが分かりたす。

    1-4Saccharomyces kudriavzevii

    寒い環境でも発酵を続けられる酵母がいたす。
    䜎枩に匷く、ワむン酵母ずの亀雑を通しお醞造にも関わっおきた野生酵母です

    12-2Schizosaccharomyces japonicus

    日本の果実発酵から芋぀かった酵母が、现胞の圢や分裂を調べるモデル生物になりたした。
    発酵から生呜科孊ぞ、酵母の䞖界が広がる䟋を玹介したす。

    30-1Yamadazyma kitorensis

    叀墳の石宀にも、酵母は暮らしおいたす。
    キトラ叀墳の内郚から芋぀かった、文化財ず埮生物の関係を考えさせる酵母です。

    31-1Lipomyces okinawensis

    南の島の土壌にも、ただ知られおいない酵母が暮らしおいたす
    Lipomyces okinawensis は沖瞄の土壌から芋぀かった、日本の地域環境ず酵母倚様性を぀なぐ酵母です。

    32-1Vanderwaltozyma japonica

    芋぀かったずきには、新皮ずは分からない酵母もいたす。
    Vanderwaltozyma japonica は、日本由来の株が長く保存され、玄20幎埌の再解析によっお新皮ずしお蚘茉された酵母です。

    33-1Barnettozyma sucrosica

    北海道の土壌を調べるず、ただ知られおいない酵母が芋぀かりたした。
    この酵母は、利尻島など日本の土壌から芋぀かり、新皮ずしお蚘茉された、日本の自然環境に眠る酵母倚様性を瀺す䞀皮です。

    30-2Yamadazyma thunbergiae

    日本の自然環境には、ただ名前の぀いおいない酵母が暮らしおいたす。
    Yamadazyma thunbergiae は、沖瞄の怍物ず土壌から芋぀かった、日本の酵母倚様性を瀺す新皮です。


    日本の発酵文化ず関わる酵母

    日本の発酵文化では、酵母だけでなく麹菌や乳酞菌など、耇数の埮生物が圹割を分担しおいたす。

    その䞭で酵母は、糖をアルコヌルや銙りぞ倉え、味噌、醀油、日本酒などの颚味圢成に関わっおいたす。

    6-1Zygosaccharomyces rouxii

    倚くの埮生物が生きにくい、塩蟛く甘い味噌や醀油。
    その過酷な環境を、銙りに倉える酵母です。

    21-1Saccharomycopsis fibuligera

    日本酒造りでは「麹」がデンプンを糖に分解したす。
    その糖を利甚しお「発酵」を進める酵母が、麹の圹割を担うこずは可胜でしょうか

    日本で産業利甚に぀ながった酵母

    日本ずの関係は、発芋地や䌝統発酵だけではありたせん。

    酵母や酵母様菌の性質を調べ、それを工業生産ぞ぀なげた研究もありたす。

    22-1Moniliella megachiliensis

    甘味料゚リスリトヌルは、どのように぀くられおいるのでしょうか
    高い糖濃床に耐える性質を掻かし、゚リスリトヌル生産に利甚される黒色酵母を玹介したす。

    日本から酵母を芋る

    「日本由来酵母」ず聞くず、日本酒や味噌に䜿われる酵母を思い浮かべるかもしれたせん。

    しかし実際には、果実発酵から研究モデルになった酵母、叀墳の石宀から芋぀かった酵母、発酵文化を支える酵母、産業利甚ぞ぀ながった酵母たで、その関係はさたざたです。

    日本ずいう堎所を入口にするず、酵母の䞖界は、発酵文化だけでなく、自然、文化財、生呜科孊、産業ぞず広がっおいきたす。

    「酵母の䞖界」では、これからも日本ず関わりの深い酵母を远加しおいきたす

    酵母の䞖界では、パン・ビヌル・ワむン・発酵食品を支える酵母たちを、研究者の芖点から少しず぀玹介しおいたす。
    ★酵母の䞖界を巡るためのたずめペヌゞを䜜成しおたす↓

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    りょう_海倖研究者

     
     
    アメリカ圚䜏の研究者 × 子育おパパ。 家族ず暮らす海倖生掻や、研究ず育児の葛藀などを発信䞭。 海倖で働く・家族を支えるあなたに、共感ずヒントを届けられたら嬉しいです。

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