食としての魚を楽しく学びたい人向け（１限目）

桜田へ 鶴鳴き渡る 年魚市潟 潮干にけらし 鶴鳴き渡る（さくらだへ たづなきわたる あゆちがた しおひにけらし たづなきわたる）

高市黒人（たけち の くろひと）という飛鳥時代の歌人の短歌だ。

干潟で食べ物を探す習性のある鶴が、桜田の方へ飛んでいくのを見て。年魚市潟が潮干になったことを推測している。

干潟：潮が満ちた時に水没し引いた時に露出する地帯。

桜田：現在の名古屋市南区元桜田町あたり。（元・桜田なんだね）
年魚市潟：埋立てるまでそこにあった干潟。

愛知の由来は、この年魚市（あゆち）だと言われている。

年魚と書いてあゆと読む。鮎の寿命は１年。秋冬に生まれ夏に大きく育つから、鮎釣り解禁は６月以降。

他の寿命１年の魚も定義的には年魚だが、こう書いて わかさぎ や はぜ とは読まない。（公魚と書いてわかさぎと読む。徳川将軍家が、おいしすぎるから御公儀の魚と呼んでいいと）

きっと、そこで鮎がよくとれたのだろう。

天然の鮎で有名なのは、岐阜県長良川や高知県四万十川だが。日本三大清流の１つ長良川の下流は、愛知県にも接している。

それでなくとも、鮎は日本全国に生息している。収穫場所で大きさや香りに違いがあるのも当然と言えば当然で、こんな感じ↓なのだ。

『万葉集』には、小治田（奈良県の古い地名）の人々がいつも「年魚道」の水を飲んでいたことを示す、作者不明の長歌もある。

その美しい姿と清らかな川でしか生きられない生態から、鮎は「清流の女王」とも呼ばれる。

鮎に関する知識などなくとも、天然だけでなく養殖も、鮎がおいしいことに変わりはないけれど。ずっと鮎をいただけるよう、日本の川をキレイに保とうと思えるとか。学ぶと、そういういいことはあるかもしれない。

地域でよくとれる魚が地名になっている例は、他にもある。（山形県鮭川村はその１つだが、青森県鮫町については諸説あり）

このような話をおもしろいと思う人は、続きを読んでほしい。また、食を大切にしたいと思う人は、私たちが何をしてはいけなくて何をしたらいいのかなど一緒に学んでいこう。

回数をわけて書くつもりだ。毎回、若干の飯テロになるかもしれない。そこはごめん。笑

海に囲まれ川も多いのだから当前かもしれないが、日本は魚食大国である。

お酒を飲む時のおつまみのことを意味していた、肴。酒菜（さかな）や肴（さかな）と言えば魚介類だろうという日本は、やはり魚食大国である。

しかし、消費量や消費傾向には地域差がある。

南の地域や都市部では、今は肉の方が多く食べられている。魚の消費量が一番多いのは青森県。次いで鳥取県、３番めが秋田県だ。最も魚を食べないのは沖縄県民。統計上。

（先ほど貼った）鮎の遺伝的違いに関する図にある、琉球鮎。

黒潮の流れで、沖縄には南方系の魚が多いはず。

私も、ミーバイ（沖縄のハタ類全般の呼び方）とグルクン（沖縄のタカサゴ科の魚の呼び方）なら知っている。

揚げ物の余談をはさもう。おもろいから。

最終兵器フライド・コーク。コカ・コーラで味つけした生地を揚げた後、ホイップクリームやシナモンシュガーを足したもの。考案されたテキサス州で特に売れている。

てんぷらの起源が、ポルトガル語の Tempero（調味料）やラテン語の Quatuor Tempora（カトリック教会が断食の日として定めた各季節のはじめの日）かもしれないことなどーー特に後者ーー、世界中の誰も覚えていない。笑

（即）前言撤回。私はまだミーバイもグルクンも知らない。

残波沖で釣れたらしい巨大ミーバイ。想像の斜め上すぎる。

この中に最大６種類のグルクンがいるだと！？拡大して見てもぜんっぜんわからない！！

そんなことは知っているよという人も、まぁ、そんなに長くないから読んで。

日本には主に４つの大きな海流が流れているが。ハワイ方面からの強風によって発生しフィリピン周辺から流れてくる暖流、黒潮が最も大きい。

日本列島にそって北上した黒潮は、東北三陸沖で親潮とぶつかる。ここは潮目と呼ばれる。

魚を育てる親のような潮という意味で、親潮。プランクトンが少ないため、透明度が高く青黒く見えるから黒潮。

魚たちのごはんが少ない海流がプランクトン豊富な海流へと変化する、過程はこう。深さ5,000m以上となる琉球海溝に流れこむと、うずが無数に発生する。海中深くから生物の死骸などがまきあげられる。植物プランクトンが光合成を活発に行い、急増する。

魚たちはビュッフェ会場へ集う。一番多くの料理が並ぶブュッフェ会場が、潮目となる三陸沖だ。

農林水産省によると。日本の食卓に魚が並ぶ機会は、全体的に減少傾向にある。

調理の手間・価格高騰・ライフスタイルの変化などが、原因として考えられると。

食の欧米化というやつも他要因もあるだろうが。漁獲量がピーク時（30年前）と比べて３分の１程度になっている。

2024年の記事に「今年も暖水系の魚種が優勢。あたたかい水を好む魚が多くとれるのがずっと続いている」という漁師のコメントがあった。

2024年の日本近海の平均海面水温は、1908年の統計開始以降、最も高い値となった。この年、世界で最も海水温が上昇したのは三陸沖で、６度も上がった。

専門家は言う。魚にとって海水温が１度上がることは、人間にとって気温が10度上がるようなものだと。

動植物の苦しみが人間にもわかる稀有な機会だ。私が、エジプトに赴任していた人から「エジプトより暑い」というパワーワードを聞いた時から、東京はさらに暑くなった。

ポカリスエット CM 昔 で検索して出た、ぜんぜん爽やかな感じがする夏↓。うちらの夏・今の夏は、なんて言うか、こんなんじゃあない。

待って。雰囲気で聞いていたら歌詞が重くておどろいた。「今のままでは視野がせまくなるし何かが終わってしまいそう」「その方が君にとって夢があるのなら」この曲調に人生哲学もってきたの誰、私の勘が歌っている人ではないと言っている。

調べてみて納得。

「約束だから海に来たって感じが一緒にいるのにさみしい」という部分、似ているなと思ったらご本人だった。

で、海洋熱波の話だけど。

その時、特にサンマ・スルメイカ・サケ類の合計漁獲量が著しく減った。他の理由は考えられないの？養殖のサバやホタテも大量死したのだから、原因は暑さで決まりだろう。

海洋熱波についてもっと知りたい人は、より詳しい人から聞いて。こちらの文章がわかりやすかった。

時をさかのぼろう。

江戸時代、魚市場と言えば日本橋のことだった。漁師たちが、幕府におさめた魚の残りを売っていたのだ。

詳しくはこういうことらしい。

本能寺の変の直後、堺にいた徳川家康。避難しようとしたが、増水した神崎川（現在の大阪市と尼崎市の境）をうまく渡れずにいた。摂津国（現在の大阪の一部と兵庫の一部）の佃村の漁師たちが、家康らを助けた。この恩を忘れていなかった家康は、江戸幕府を開いた時、その漁師たちを呼び寄せた。彼らを江戸城の御用漁師にした。

幕府御用達、ネーム・バリューはんぱなさそう。

幕府に命じられ、夜中に小船を漕いで黒船の近くまで行き、その動向を探ってもいたと言う。歴史の細かい話はおもしろい。最近、アマプラで『真田丸』を観返した。

佃島の漁師らは、鯛など30種類以上の魚介類を江戸城の膳所へ献上していた。運搬経路の１つ日本橋で、彼らが帰りにあまった魚を販売したことが、魚河岸のはじまりなのだ。

東京中央区佃島。元佃村の漁師たちが、隅田川河口の干潟を埋立てて築いた人工島。

彼らが、売り物にならない小さな魚を日もちさせるために（自分たちで食べていたのだろう）煮詰めたのが……そう、佃煮のはじまりだ。

日本各地の郷土料理によく見られる「つみれ」のルーツも、昔の漁師たちの料理にあると言う。すり身にすれば、献上できない／売物にできない魚も無駄にならないし、あたたかい汁物にあわせやすいと。海上は風が強く寒い。

ほとんどのメーカーが国産の原料を使用しなくなっていった中、大正２年創業の佃煮屋の遠忠食品さんが江戸前の佃煮を復活させた。 

HPにこのように書かれていた。

千葉の漁師と交流を深め（そこまでもずいぶん時間がかかったそう）、人づきあいや紹介を経て、東京の漁師と取引をできるようになり。化学調味料ゼロ・伝統製法でつくる江戸前の佃煮が、現代によみがえった。

「40年前に決めたことだが 困難な道のりだった あきらめず通う 少しずつ可能性が見えてきた」

日本橋に話を戻しつつ、もう少し仕事や商売の話をしよう。

漁師（獲ってくる人）と魚商人（売る人）が明確に区別されるようになり、本格的な市場へと発展。江戸人口の増加にともない、大いににぎわった。献上制度が廃されてからは、幕府の役人も魚河岸に出向いて魚を買いつけた。

リサーチをしていて、こんな記事を見つけた。和船細工で江戸の様子を再現ーーすごい。

私の大叔父さんも船の精巧な模型をつくっていた。洋船だったが。個人の趣味とは思えないほどの出来栄えで、サイズもかなり大きかった。実家に１作あるのは、私がほしいほしいと懇願したからで。大叔父さんが私のためにつくってくれたのは、これ博物館に飾らないとーーというレベルだった。

後ろに、火の見やぐらがあるのがわかるだろうか。この辺りに現在あるのは「コレド室町」だ。私はたまたま次の休みに行く予定がある。

近隣で開かれた、かつおぶしやのりなどの店舗も繁盛した。

山本海苔店さん・鰹節乾物の八木長さん・練製品の神茂さんなどへつながった。

汐待茶屋や飲食店も軒を連ねた。

高度経済成長期以降、低温流通体系の発展により、都市部での魚の生食が一般化した。

鮮魚を定額で定期的に自宅へ届けてくれる、魚のサブスクなんてのもある現代。いいね。

私は、なにがなんでも起業しろとは思わないし（思わない理由がある）、〇〇の虎シリーズのこともよく知らないのだが。このビジネス・アイディアの動画はとてもよかった。サムネはケンカになった場面が出されているだけ。

動画をお借りする。

このあたり、前回との関連も少しもたせられたと思う。土台のある人らがAIをうまく活用すれば、たくさんの大漁旗があがるかもしれない。

過去現在未来で「全要素」入っていてすごい。

いろんなことをやってみる・楽しいことが見つかる・楽しいことはずっとやる・新たなチャレンジもする・既存のおかしいことを変える・基本を守り工夫を加える・誠実に取組む・新しいものも活用する・北斗の拳かよみたいな一子相伝にしない・みんなで稼ぎを増やしみんなの報酬を増やす・情熱を絶やさず夢や目標をもち続ける・明るい未来と自分の可能性を信じる。

これら創造力に想像力がかけあわさって、イノベーションを起こせたわけだ。環境問題に関心がないと出ない類の発想。

特別すごい人は特別すごいが。毎日がんばっているみんなが「すごい人」に含まれていないとは、私は、人生一度も思ったことがない。自然や動植物を知れば知るほど、より強くそう思うようになっていった。

人間と他生物は違う・自然界と人間社会は違う？そのとおりだ。では、どこがどう違うか言ってみて。言ってみれるのなら、大差ない～同じである部分についてもわかっているはずだ。

エミンさんは生物学オリンピックで優勝している人だし、この部分にあわせてもいい内容だと思い、動画をお借りする。

「需供のバランスが壊れている」同意。特に今回、雇用統計は１パーツにすぎない。一般人と大金持ちで大差ない～同じこともある。無いから資金調達しなければならず、そのために何かを売る・従業員を大量解雇する。

『プラダを着た悪魔２』を観た。※少しだけでも【ネタバレ注意】。

しょっぱなのエピソードは一斉解雇だし。ヒロインが最も悲しがっていることは、今あるすばらしいものをわざわざ壊して新しいものへおきかえることだし。未来が私たちからいろんなものを奪いにくることを受け入れろと、ビリオネアの実業家が言うし。

大好きなものを存続させるために、がんばれミランダ。これからも、価値ある記事を書き続けろアンディー。

お金が大事じゃないなんて私も言っていないし、スーパー・リッチどおしのせめぎあいという側面もある本作も言っていない。

魚の話をすると言って、本当に魚の話だけするわけがない。私は私のライティング・スタイルを謝るつもりはない。

過去回の内容もあわせつつ、あといくつか日本橋魚河岸に関する話をする。

お借りした動画から聞こえてくる「初物ってぇだけで大枚はたく そいつが江戸の粋ってもんよ」の声。

日本には古くから、初物を食べると福がおとずれるという考え方がある。江戸時代に「女房を質に入れても初鰹」という言葉があったそう😂

現代人は、女房を質には入れなくとも億単位の金なら払う。

江戸っ子の美学を象徴していた言葉の１つ、「粋で鯔背」（いきでいなせ）について。

粋は、ざっくり言って大人のよゆう。鯔背は、勇み肌で威勢がよいとかそういう気風。

身なりや気立てがあかぬけていて、さっぱりとした色気や男気がある様子をさす、ほめ言葉ということだが。さすがに「夏を連れてきた人」は女性でもいなせだろう。笑

この言葉の由来が、日本橋の青年の間でも流行った、鯔の背に似た銀杏まげ「鯔背銀杏」なのだそう。

銀杏まげ ＝ まげだと思っていい。

やや曲がったまげが少し崩れた感じでカッコイイと。その曲がり方が鯔の背に似ていると。上から見たどの細長い魚に喩えてもいい気が。

こういうてぬぐいを用いたアレンジがあり、それのことをさしていたのではないのかと思ってしまう。（私の勝手な妄想と言うか指摘ね）

これなら、ピンポイントに鯔の背びれに似ている。

潮の満ち干きで高さが変わる（ことになる）桟橋が設置されていた。固定の橋を増やすと、川をせばめる・運航の妨げになるとかで。

船をここへ着けて荷揚げする。

平田舟は、川での運送に便利なように、喫水を浅く・船べりを広くとって造られていた。特に浅瀬を通過する時、船体がしなるように設計されていた。

江戸東京の食品流通を担って300年続いた日本橋魚市場は、1923年9月1日の関東大震災で焼失し壊滅した。

海を通じて魚を介してみんながつながっているということを、強く感じる。改めて、自然と生物と先人に感謝。

私たちの命ってまじでこれらのおかげであるんじゃん、とリアルに思える。学びがもたらす最高の瞬間の１つだ。

冒頭で愛知と鮎の話をしたが。愛知県篠島は、千年以上の歴史がある「おんべ鯛奉納祭」で知られている。

鯛を運ぶ船にかかげられた、神の使いを示す「太一御用」（たいちごよう／たいいつごよう）という文字が見えるだろうか。

また宗教の話するの？どこからでもするよ。笑

太一（たいいつ）って何？古代中国における宇宙の根元と全体を表す哲学的概念。伊勢神宮に祀られている天照大神（アマテラスオオミカミ）。

この子↓の名前、もれなく全ての神という感じで笑う。「決してくじけることなく勇気と行動力で」いいね。

人間の活動の中で、海の生態系に悪影響をおよぼす・海の豊かさを損なうものとは、具体的に言って何なのか。

開発工事や埋立てなど。生活排水などによる海水の富栄養化。海がキレイになりすぎることによる海水の貧栄養化。

富栄養化の方はわかるだろうから、貧栄養化の方を説明していく。

下水処理が普及していたところに、たとえば強い排水規制がなされると。食物連鎖の下支えである植物プランクトンのエサとなる、リンや窒素などの栄養分が減少してしまうのだ。

大阪湾や瀬戸内海では、実際に、貧栄養化による魚の減少が起こっている。

高度経済成長期。大量の工場排水（未処理）が海に流れ出るようになり、水質汚染が深刻化した。起こった複数の公害病は社会問題となった。環境庁が新設され公害対策が進められた。水質はきく大改善した。

その時、リンや窒素は汚濁物質に指定された。

日本最大の閉鎖性海域である瀬戸内海は、潮流が複雑で・晴天が多く・数多の河川から陸地の栄養素が流れこむため、そもそも植物プランクトンが発生しやすい。1976年に299件の赤潮（瀬戸内海の最多）が発生した。

2000年頃には瀬戸内海の水質はじゅうぶんに改善されていた、と考えらるそうだが。排水規制はさらに強化されていった。近年の赤潮発生は70件ほどに。

ぶっちゃけ、赤潮の見た目にインパクトがありすぎるんだよな。

この海苔を見てほしい。

海苔は、海水中の栄養分を吸収して黒く育つものなのだ。農業において作物の葉が黄色くなる現象（黄化）も、原因の１つは栄養不足／肥料不足である。

瀬戸内海では2000年頃から、海苔の色づきに異変が見られはじめた。

雨が少なかったりして陸地から海へ流れる栄養分が減れば、海苔は育ちにくくなる。海苔の養殖は秋〜冬に行われるものだが、適水温（15℃以下）になる時期が遅れれば、必然的に養殖期間は短くなる。

熊本の大学の研究によると。色落ち海苔を熱水抽出したエキスにも、血糖値の上昇をもたらす脂肪の分解を阻害する、インスリン様作用がある。

環境問題の複雑さに比べ、黒くならなかった海苔も廃棄しない・黒くならなかった海苔にも価値を見出すというようなことは、比較的どうにかできることに思える。

細かい話をしたので大枠を再度確認しよう。→ 大事なのは、あくまでも、「海の循環バランスを維持すること」なのだ。

魚が生まれ続ける環境を維持しなければ死活問題につながることを、魚を獲って生計を立てている漁業者たちは肌身で知っている。

持続可能な漁業を構築しようと、常に意識しているはずだ。具体的に藻場や干潟を保全するなどし、水産物の安静供給を守ろうと日々努めているだろう。

エリアによってもシーズンによっても最適解の異なる分野だ。そこへ、気候変動などの難しい要素がつけたされるのだから、困難なことこの上ない。

ーー船長の心は貪欲ではなく 彼は捕鯨者の信条に忠実だった 彼女はその船を曳航した
40日かそれ以上残った船は4隻だけ 攻防戦 それでもクジラは泳ぎ去ったーー

では、また２限目に。